Рыбные продукты для здорового питания | ФОТО

Во времена расцвета советской рыбной промышленности, особенно в 80-е годы двадцатого века, научно-исследовательскими институтами и предприятиями Минрыбхоза СССР было разработано множество рецептов имитации мясных продуктов из рыбного сырья. В основном это были всевозможные колбасы и сосиски. Мяса в стране постоянно не хватало, а с рыбой дела обстояли более или менее нормально. Иногда даже наблюдалось затоваривание. Просроченные консервы передавались Минсельхозу, и, по словам одного высокопоставленного работника ЦК КПСС, поросята ранили пятачки о вскрытые банки. Мороженая рыба с истекшими сроками хранения отгружалась звероводческим хозяйствам, благо таковых было предостаточно. Fishnet.ru вспомнил об этом в связи с появлением нового направления в производстве рыбной продукции – продукты для людей, страдающих различными заболеваниями, и приверженцев здорового питания.

В середине 80-х годов появились рыбные колбаски, изготовленные по японским технологиям и на японском же оборудовании. Вкус их, надо сказать, был весьма непривычным и даже неприятным для советского потребителя, хотя выглядели они неплохо, как крупные сосиски.

В Минрыбхозе СССР существовал дегустационный совет, который несколько раз в год оценивал новые разработки. Те, кому довелось пробовать эти экспериментальные продукты, утверждали, что некоторые образцы (копчёные колбасы) невозможно было отличить от мясных продуктов.

Сейчас некоторые производители предпринимают попытки изготовления рыбных колбас, в основном из лосося, и даже выходят с ними на рынок. Но времена изменились. Рыба по цене приблизилась к мясу, некоторые виды рыбы заметно опережают свинину и говядину, а курицу превосходят в разы.

Изменилась мотивация разработки имитированных продуктов из рыбы. В последнее время растет количество потребителей, которые сокращают или вообще исключают из своего рациона питания мясо и мясные продукты по разным причинам. Чаще всего отказ от мяса бывает вынужденным, по медицинским показаниям, или связан с приверженность к здоровому питанию. Но культура употребления колбасных изделий в нас заложена еще из далеких советских времен и люди, которые отказываются от мясных продуктов, наверное, будут готовы употреблять аналогичные продукты из рыбы, особенно если они по вкусовым показателям близки к натуральным мясным колбасам.

Интересная технология изготовления сыровяленой рыбной колбасы из объектов аквакультуры предложена калининградскими авторами. Технология основана на использовании аквакультурного сырья с добавлением имитационного шпика. Замена свиного шпика обусловлена нестабильность жирового сырья животного происхождения, а также необходимостью замены насыщенных жиров полиненасыщенными жирами растительного и водного происхождения. Таким образом, продукт дополнительно обогащается омега3 и омега 6 полиненасыщенными кислотами. Технология основана на принципах ресурсосбережения и использования отходов от разделки рыбы в производстве пищевой продукции.

Данный продукт является инновационной разработкой коллектива авторов. Научный руководитель Альшевский Дмитрий Леонидович, кандидат технических наук, доцент кафедры технологии продуктов питания ФГБОУ ВО «Калининградский государственный технический университет». Соавторы: аспирантка кафедры технологии продуктов питания Шибеко Анна и магистрантка кафедры технологии продуктов питания Горностоева Мария.

Имеется проект технической документации для производства данной продукции.

Кафедра технологии продуктов питания берет свое начало от кафедры технологии рыбных продуктов, которая была основана в 1915 году в составе отделения рыбоведения Московского сельскохозяйственного института. В ее организации и дальнейшей работе принимали участие такие выдающиеся ученые, как профессора Г.Ф. Друккер, А.В. Нагурский, И.И. Турпаев. Они являются основоположниками технологической науки в рыбной отрасли. Благодаря их активной деятельности кафедра заняла одно из ведущих мест в Мосрыбвтузе и в последующем в период ее функционирования в Калининграде, куда ВУЗ был переведен в 1958 году.

Результаты научно-исследовательской работы сотрудников кафедры внедрены в производство и подтверждены патентами Российской Федерации, дипломами выставок регионального и международного уровней. Студенты активно участвуют в научной работе кафедры их работы, последние несколько лет, занимают призовые места во всероссийских научных студенческих конференциях.

При кафедре создано - Малое инновационное предприятие ООО «Пищевые технологии здорового питания», основной целью которого является разработка и распространение технологий и технологических решений. Основными направлениями работ является:

- Рыбные полуфабрикаты  для людей с социально значимыми заболеваниями (сахарный диабет)

- Рыбные полуфабрикаты  в безглютеновых панировках

- Функциональные кулинарные изделия на основе пищевых вторичных ресурсов из гидробионтов

В начале 2014 года в России диагноз сахарный диабет был поставлен 3,96 млн. человек, при этом реальная цифра значительно выше –по неофициальным оценкам, количество больных может составлять более 11 млн.

Более 5 % современного населения имеет генетическую предрасположенность к целиакии, т.е. страдают непереносимостью растительного белка злаковых культур (глютена). Безглютеновые продукты, например, панировка для рыбных и мясных блюд, позволяют таким людям расширить рацион питания.

Разработки кафедры технологии продуктов питания КГТУ предназначены в первую очередь для этой категории потребителей. Необходимо подчеркнуть, что в качестве сырья используется сырье пресноводной аквакультуры, доступное во всех регионах страны.

Кроме того, ведутся работы по более полному использованию рыбного сырья на пищевые цели. Например, технология производства рыбного зельца на основе коллагенсодержащих отходов судака позволяет решить проблему комплексной переработки рыбы и выпуска дополнительно к основному производству высокопитательной, биологически полноценной пищевой продукции.

Перечисление и описание готовых и запатентованных технологий заняло бы слишком много страниц.  Приведем лишь один имеющийся в распоряжении Fishnet.ru пример разработанного на кафедре продукта.

Рыбные полуфабрикаты для людей с сахарным диабетом

Предлагаемая технология комплексной переработки рыбного сырья основана на принципах повышения эффективности, с использованием сырья растительного происхождения с низким гликемическим индексом и представляет собой систему научно-обоснованных решений по режимам и параметрам процесса, позволяющих получить продукт, обогащенный макро- и микронутриентами. Неоспоримым преимуществом является возможность реализации практически на любом рыбоперерабатывающем предприятии, где выпускается пищевая рыбная продукция.

Использование в качестве основного компонента объектов пресноводной аквакультуры, а именно карпа, толстолобика, судака и форели, позволит обеспечить стабильность производства, а также решить проблему переработки этого ценного рыбного сырьевого ресурса. 

Разработка сбалансированных рецептур полуфабрикатов основана на включении в его состав растительного сырья, содержащего природные фитонциды, биофлаваноиды, пищевые волокна и пребиотики. Предложенные и обоснованные технологические режимы доведения до кулинарной готовности позволяют максимально сохранить витамины, макро - и микроэлементы и нативные свойства сырья. Использование в качестве растительного сырья топинамбура, по своему составу являющимся инулин содержащим корнеплодом, способствует улучшению обмена веществ. Кроме того, уникальный химический состав топинамбура оказывает благотворное влияние на абсолютно все звенья и механизмы системы пищеварения.

Обоснование включения в состав полуфабрикатов топинамбура, взамен традиционно используемых гарниров для рыбы, позволяет существенно снизить гликемический индекс готового продукта, при этом сохранив высокие органолептические характеристики, что в свою очередь, позволит рекомендовать подобные продукты для ежедневного рациона больных сахарным диабетом. Данная продукция так же подходит для ежедневного питания населения, приверженцев здорового питания.

Рыбные полуфабрикаты, изготовленные по данной технологии, представляют собой натуральный продукт питания, предназначенный для полноценного питания. Готовый продукт - композиция из филе-кусочков рыбы и овощей, замороженный при температуре – 18 °С, в упаковке, предназначенной для кратковременного доведения до кулинарной готовности в течение 8-10 минут в СВЧ. Рыбные полуфабрикаты, после приготовления, представляют собой полноценное горячее блюдо. Технология также запатентована.