Добавить в избранное FishNet
Russian Fish On The Net Russian Fish On The Net
Пишите нам
Войти | Регистрация  

Форум / Ситуация на рынке, логистика, отношения с сетевыми магазинами / 'Охлажденка' или 'sea-frozen'

23 мая 2017 19:21
Овчинников Александр Борисович
Овчинников Александр Борисович

Добрый вечер уважаемые форумчане. Я -моряк, хожу на промысловом ярусном судне в Баренцевом море, ловим треску,палтус,зубатку и пикшу. Морозим рыбу прямо на судне. Некоторые наши суда производят филе. Между рейсами вожу небольшие партии выловленной рыбы в Питер ,где ее и реализую в рестораны,небольшие магазинчики и знакомым. Долгое время меня интересовал вопрос- является ли 'охлажденная' рыба на прилавках магазинов тем продуктом, за который себя выдает. Сегодня купил для эксперимента 'охлажденное' филе трески в 2х питерских сетях ( Spar и Лента), наша 'sea frozen' продукция у меня всегда лежит в холодильнике. 1е ,что насторожило,это запах. Магазинная рыба пахла примерно так же,как у нас трюм на судне во время оттайки после завершения выгрузки. Оба образца имели красноватые пятна, видимо между выловом и подрезанием(' обескровливанием') этой рыбы прошло достаточно много времени( у нас на судне каждая рыбина подрезается поочередно сразу же после попадания ее на борт). Для наглядности эксперимента я пожарил на сковороде продукцию из spar и нашу. Само мясо магазинной трески после жарки приняло какой-то серый вид и в значительной мере 'скукожилось'. Что качается вкусовых характеристик-отдает почему-то селедкой. Я пробовал на судне треску,которая была сразу выловлена. Ничего общего по вкусу с этой магазинной 'охлажденкой' нет. В следствии всего этого , возникает вопрос : действительно ли эта магазинная рыба является 'охлажденной' или же это размороженная и замороженная несколько раз заморозка. Ради эксперимента я нашу рыбу несколько раз размораживал-потом замораживал. Она просто становилась безвкусной ,но селедкой не отдавала .Или же рыба теряет свои вкусовые свойства при длительном 'охлажденном' хранении?
24 мая 2017 00:25
Анатолий Фомин
Анатолий Фомин

Александр Борисович, здравствуйте! А вопрос то в чем? Что хотите узнать?Тут немногие смогут ответить на Ваш вопрос...Но Вы на профессиональном ресурсе - и надо соответствовать...Придется мне))) помочь Вам!)))
23 мая 2017 19:25
Овчинников Александр Борисович
Овчинников Александр Борисович

Сверху на фото наше филе,снизу из SparПрикрепленный файл - image
23 мая 2017 19:27
Овчинников Александр Борисович
Овчинников Александр Борисович

Во время 'жарки'.слева на сковороде охлажденное филе из Spar справа нашеПрикрепленный файл - image
23 мая 2017 19:30
Овчинников Александр Борисович
Овчинников Александр Борисович

РазницаПрикрепленный файл - image
24 мая 2017 00:25
Вячеслав
Вячеслав

Уважаемый Александр Борисович, времена истинного "свежака" в сетях давно закончились... Давление на поставщиков со стороны сетей и выставление во главу угла не качество, а цену перевесили здравый смысл. Сетей  не интересуют погодные условия, цены на охлажденку, фактические сроки реализации, качество продукции, их интересует стабильность поставок и низкие цены. Покупайте рыбу на рынках города, там работают профессионалы, а не любители, они дорожат своим покупателем и умеют работать с рыбой....
24 мая 2017 10:42
Овчинников Александр Борисович
Овчинников Александр Борисович

Добрый день Вячеслав. Последний раз был на рынке на Старой Деревне месяц назад. На всем рынке всего один отдел, продающий рыбу. 3 продавца и все иностранцы. Покупал я тогда синекорого мурманского палтуса бг по 900 р/кг. Продавался он как охлажденный,но они не скрывали того,что сутра его разморозили. В принципе, рыба оказалась очень даже ничего. Но цена на него явно завышена и продавали бы заморозкой,чтобы быть честными с покупателями
24 мая 2017 10:47
Анатолий Фомин
Анатолий Фомин

Вячеслав, Вы конечно, самый "опытный" в части ритейла специалист (и я не иронизирую!) - но и Вы не знаете/не указываете всего, что наложилось одно на другое и получилось Вамиописываемое(( Я же всю "изнанку" знаю со всех (!!) сторон
"Давление на поставщиков со стороны сетей" - а Вы почему не говорите про "дремучесть" поставщиков? Особенно в рыбе! На переговоры приходили ну разве что сапоги-заброды сняв((( А о документах и порядке поставки (спец.транспорт+сан.книжка+тара+лед....) вообще ни уха-ни рыла... И про порядок оплаты - б/н слышать не хотели! Ладно, с деньгами - понимаю, вопрос решаемый (был)... Но отношение было "не кинул лоха - жизнь плоха", при этом лохом выступала сетка!"Сетей  не интересуют погодные условия..." - Вы что-то путаете! Это не сетей не интересует, а покупателей не интересует! Сети - лишь отражение состояния "компетентности" покупателя (я об этом  все время говорю)! Ну, вот такие покупатели, такой профессионализм байеров (я например, ни разу не встречал ни одного байера с товароведческим образразованием... в челябинской "Молнии" - нашелся один сотрудник... но и он был всего лишь приемщиком! - мы о чем???), такое Руководство сети (ушел Макаров из "О..." и закончилась рыба настоящая в этой сетке... А там была персональная ответственность за качество! И Вы знаете как этот человек относился к своему делу... Но коррупция "сломала" и его... Макс победил... Коррупционер исчез? Нет! Перешел в другую сеть! Вот что странно)
"Покупайте рыбу на рынках города" - какие рынки, Вячеслав? Там где рыбу моют? "и умеют работать с рыбой" - кто? Назовите! С момента Вашего оставления этого поприща, много чего "утекло" - и рыба, и люди... остались только покупатели с вопросом в глазах "А где рыба?"... Уплыла! Нету! Рыба - сложнейший товар! Она не может быть постоянно (если это не фермерская) или не с Руанжиса... Она м.б. только свежей и если ее нет, значит нет свежей рыбы - берите sea frozen!
24 мая 2017 01:26
Павел Владимирович
Павел Владимирович

Внесу и я свои 5 копеек. Каким образом, с нашей-то географией, раньше работала "охлаждёнка"? А рыбу возили живую и потом перерабатывали на месте. Теперь поменялась экономика. Живую рыбу более не возят, потому что не стало единой системы. Те же магазины, как верно заметил Вячеслав, не хотят тратиться на содержание аквариумов. В сетях даже стали их убирать. Нет спроса при нынешних ценах. На судах ставят фабрики, которые производят консервы и замороженную продукцию, составляя конкуренцию береговым фабрикам. Последние загибаются. И даже продвинутые переработчики, типа Агамы, чувствуют себя не очень хорошо, потому что цена на рыбу не позволяет им зарабатывать. Весь заработок остаётся у рыбаков, которые везут рыбу на экспорт. Где в этой конструкции охлаждённая рыба? Только у местных производителей, в аквакультуре. Скажем, карельскую форель ещё можно представить охлаждённой, а морскую рыбу никак. На данный момент, только внедрение технологии жидкого льда способно изменить ситуацию.
24 мая 2017 09:53
Овчинников Александр Борисович
Овчинников Александр Борисович

Здравствуйте Павед Владимирович. 'Скажем, карельскую форель ещё можно представить охлаждённой, а морскую рыбу никак.' Те получается  ' охлажденная рыба- это размороженная судовая заморозка? -просто я пробовал несколько раз размораживать и потом снова замораживать филе продукцию с моего судна,которую мы выловили. Она просто становилась безвкусной. Неприятного запаха  и цвета не появлялось.
24 мая 2017 12:57
Сухов Вячеслав Юрьевич
Сухов Вячеслав Юрьевич

Неприятный запах и цвет - это результат деятельности микроорганизмов и ферментов самой рыбы. Вы ведь просто размораживали и замораживали, а эта "охлажденка" выдерживается в течение нескольких суток при температуре выше нуля, в лучшем случае при нуле. Положите свою рыбу просто в бытовой холодильник на несколько дней и получите то же самое.Специфический селедочный запах (запах соленой селедки) это тоже результат ферментации, но мы к нему привыкли и он нам нравится. Свежевыловленная сельдь так не пахнет.
24 мая 2017 13:15
Овчинников Александр Борисович
Овчинников Александр Борисович

Вячеслав Юрьевич,спасибо за информацию. В таком случае напрвшивается вывод,что с какой стороны не подойти, продукция морской заморозки дикой рыбы является на данный момент самой качественной,недорогой и полезной. Почему же тогда люди так охотно покупают а продавцы продают охлажденную рыбу?
24 мая 2017 13:27
Анатолий Фомин
Анатолий Фомин

 "вывод- продукция морской заморозки дикой рыбы является на данный момент самой качественной,недорогой и полезной" - да, Александр Борисович! Именно ее то и покупают США и Канада! И мало кто ее даже поставляет в РФ...Сам слышал диалог на выставке World Food в 2016, где посетитель хотел партию - небольшую этой продукции, а ему прямым текстом: Я не буду поставлять ее в Россию! Мне невыгодно! У меня все "заточено" на экспорт!
"Почему ...люди так охотно покупают а продавцы продают охлажденную рыбу?" - ответ в Вашем же вопросе:- продавцы продают потому что покупатели спрашивают- а покупатели спрашивают, потому что "выросли" в условиях инфополя о полезности охлажденной продукции...Никогда не замечали откуда такое "устойчивое" внедрение" ложного понятия - "Парное мясо"?? Оно настолько ложное, что даже в Законе прописан запрет! А потому что все идет из детства - "парное молоко", здоровье, солнышко...беззаботность..А одни "злые люди" пользуется этим - другие - не препятствуют!
24 мая 2017 13:33
Овчинников Александр Борисович
Овчинников Александр Борисович

'И мло кто ее даже поставляет в РФ...Сам слышал диалог на выставке World Food в 2016, где посетитель хотел партию - небольшую этой продукции, а ему прямым текстом: Я не буду поставлять ее в Россию! Мне невыгодно! У меня все "заточено" на экспорт!'- компания-судовладелец,в которой я работаю 100% осталяет часть рыбы в России. Не могу точно сказать,насколько большая эта часть. Я после каждого рейса покупаю небольшую партию нашей продукции и привожу ее в Питер. 

24 мая 2017 13:46
Анатолий Фомин
Анатолий Фомин

Александр Борисович, "покупаю небольшую партию нашей продукции и привожу ее в Питер" - сколько стоит эта продукция? Лойны sea frozen - от 550-00 руб/кг! И это только закупка! Я видел "подобие" - за 450... Не то!Есть продукция, на упаковке которой указано "Морская заморозка" (что входит в наименование продукции, а не ее качественные характеристики) - ибо нет такого "понятия" в терминологии, применяемой в наименовании по СанПин! Как нет и понятия "мраморная говядина"! Во всем мире есть -а у нас нет!
Возвращаясь к sea frozen - она однозначно будет дороже "охлажденки"! Ибо это качественный товар! У  "охлажденки" - свое качество! А Вы знаете, что "охлажденка" имеет "ограничение", которое не позволяет ее реализовывать в торговле? Только на предприятиях общепита! Нельзя - с советских времен - реализовывать "охлажденку"! Из-за высокого % гельминтов - особенно в летнее время! И ее надо обязательно подвергать термической обработке! Вот так...
24 мая 2017 14:00
Овчинников Александр Борисович
Овчинников Александр Борисович

'сколько стоит эта продукция? Лойны sea frozen - от 550-00 руб/кг! ' я покупаю по 400 ,продаю в Питере по 500-550 руб./кг. Просто охлажденное филе трески( на фотографиях),которе я покупал вчера в spar для сравнения стоило 440 руб/кг ,а это очень даже не дешево, при чем за продукт ,который рыбой-то назвать сложно
24 мая 2017 14:23
Анатолий Фомин
Анатолий Фомин

"Просто охлажденное филе трески ...я покупал вчера в spar для сравнения стоило 440 руб/кг" - Ну, здесь все просто... Это филе предлагается минимум 330,00... но если оно вырезано из 2-3+ - то м.б и дороже! 440 - это минимум 20% ТН (а м.б. и 25%) - значит, оно пришло в spar по 350-360 руб/кг... сырье - по 200 = отходы+работа+тара+лед+логистика + прибыль = 150 руб/кг
"который рыбой-то назвать сложно" - вот и ответ, Александр Борисович! Это - не рыба, если мы говорим про качество с т.з. рыбы вообще! Но вот с т.з. тех кондиций, которые есть у продукции, выработанной без нарушения действующих норм - это вполне приличная продукция... То, что она на "издыхании" - знаем только мы с Вами (ну и еще несколько человек, которые ее режут)... Но масса - ничего не знает-не ведает... Она видит товар, верит докам, нах-ся в "заблуждениях" и по факту - покупка и разочарование... Кто виноват? Ответ - все!
24 мая 2017 14:30
Кулик Роман Петрович
Кулик Роман Петрович

по 400р морские лоины - это шутка такая ? Промышленно ( т.е.легально) по такой цене их никто делать не будет. И вряд ли делает. 
24 мая 2017 14:46
Овчинников Александр Борисович
Овчинников Александр Борисович

Роман Петрович,возможно цена была для меня немного занижена, так как у меня родственник работает в этой компании. Но навряд ли это была какая-то значительная разница по сравнению с обычной ценой.
24 мая 2017 14:51
Анатолий Фомин
Анатолий Фомин

Александр Борисович,  цена была для меня немного занижена - да мы все поняли - ну что Вы!)) 
Но дальше то Вы уж прислушивайтесь!)) Человек Вы - рыбный, неравнодушный к проблемам!) Отзывчивый - вона и отзываетесь на просьбы поставок! НЕ теряйтесь!)
25 мая 2017 11:51
Анатолий Фомин
Анатолий Фомин

И снова про филе трески... В в spar для сравнения стоило 440 руб/кг - а в Перике - 299,00 (фото прилагаю)...Пообщался с поставщиком - ну, да - режут из 1-1+ получается "филюшка" по 350 гр... "Тряпочка"( Но она будет стоить 300! Лойны - в 2 раза дороже! Но в три раза вкуснее! Но это не главное - для "бедных духам" потребителей... Ну, ладно поставщик - он "меркантилен" донельзя! Ну "Перик" то куда "стремиться"? Итак имидж невысок, надо еще его "снизить"? Или по королевскому правилу - "После нас - хоть потоп" (с)?Прикрепленный файл - Акция на филе трески по 299_Перик
25 мая 2017 11:55
Кулик Роман Петрович
Кулик Роман Петрович

У них роскачество проверяло филе трески. Из филе трески там только название. фактически - минтай. Так что 299 - это еще дорого.
25 мая 2017 12:41
Овчинников Александр Борисович
Овчинников Александр Борисович

При чем 90% из обычных покупателей не видят разницы между лойнами и филе,для них это одно и тоже. Почему интересно никто не задумывается о такой существенной разнице в цене. В том же spar лежит филе трески в заморозке,при чем упаковка грамм 300 стоит в районе 300 руб. Не обратил внимание на название производителя ,но это точно береговая заморозка, на судах такую упаковку не делают
25 мая 2017 15:37
Анатолий Фомин
Анатолий Фомин

"90% из обычных покупателей не видят разницы между лойнами и филе" - кто б им об этом  сначала сказал!(( Хотя бы что такое "лойн" и чем он отличается от филе...Балык - еще кто-то припоминает, но тут же путается в показаниях(
"Почему интересно никто не задумывается о такой существенной разнице в цене" - а в РФ потребитель вообще не задумывается о качестве продукции: что/где/когда/откуда... Что Вы удивляетесь? Я 15 лет плотно сижу на "продажах" - лучше не становится!
24 мая 2017 13:47
Овчинников Александр Борисович
Овчинников Александр Борисович

Очень странная вся эта ситуация с охлажденной рыбой. Ведь даже визуально,с точки зрения внешного вида,если конечно можно так выразиться, филе той же трески в заморозке (если оно без глазури,льда,инея и тд) выглядит намного красивее желтоватых ошметков,которые лежат на прилавках магазинов.
24 мая 2017 14:04
Анатолий Фомин
Анатолий Фомин

Александр Борисович, Вы лицо заинтересованное))) Сами ж пишите - "Я -моряк, хожу на промысловом ярусном судне в Баренцевом море, ловим треску,палтус,зубатку и пикшу. Морозим рыбу прямо на судне"... Вы "наглаз" определяете что и как (не так) с рыбой!))) А остальные 90%? Им то как быть? Они так не могут! Не обучены!( Да и 80% из этих 90% вообще пофиг на то, чтобы тратить время/силы на познания того, что они в рот кладут... Но они доки/эсперты - в науке/медицине/ИТ-технологиях и т.д. Что делать с этими людьми, вышедшими из СССР и того "культурного пласта" человеческого бытия, именуемого "культурой питания"? Обучаться они не хотят, обучать их - никто не хочет, кто то не может... и т.д. Берите шире - не "Очень странная вся эта ситуация с охлажденной рыбой" - а "Очень странная вся эта ситуация с продуктами питания"!
24 мая 2017 14:37
Кулик Роман Петрович
Кулик Роман Петрович

Филе из настоящей  охлажденной рыбы, охлажденное - выглядит так. Причем видно что не вся треска была нормально подрезана. 

25 мая 2017 15:27
Ника
Ника

Роман Петрович, чья такая красивая продукция?
25 мая 2017 17:01
Кулик Роман Петрович
Кулик Роман Петрович

Наша. Это филе из охлажденной трески мурманской которое идет на заморозку у нас на фабрике (ООО Рубин). Просто для сравнения привел с "охлажденкой"  которую Александр Борисович постит.
24 мая 2017 14:00
Сухов Вячеслав Юрьевич
Сухов Вячеслав Юрьевич

Я, наверное, не люди :-)) Предпочитаю мороженую скрученную-перекрученную треску морской заморозки любому охлажденному филе. Природу нельзя обмануть. Эти микробы, несмотря на то, что они такие маленькие, что когда они рождаются их даже родная мама не видит (слова героини Ф. Раневской), делают свое дело.

Опытным путем было определено, что при минус 18 град. деятельность микробов и ферментов практически прекращается. Да, охлаждение снижает их активность, но процесс идет, и тем активнее, чем выше температура. Можно применять различные консерванты и антисептеки, что наверное и делается сейчас для продления сроков реализации. Но качество все равно будет ниже правильно замороженой (в течение 4-6 часов с момента вылова).

Я как-то в Вашингтоне в китайском магазине купил охлажденного луфаря (blue fish). Эту рыбу я ловил в Атлантике, прекрасно знал её вкус. Но то, что приобрел у китайцев, оказалось по вкусу смесью тетрациклина с туалетной бумагой. Ничего отвратительнее не пробовал на тот момент. Потом правда много всякого другого г.. попадалось :-))

Почему люди покупают, а продавцы продают - не знаю. Может быть покупатели хотят себя почувствовать как когда-то на отдыхе у моря, а продавцы им подыгрывают. Может потому, что презентация мороженой, мягко говоря, не очень.... 
24 мая 2017 14:08
Овчинников Александр Борисович
Овчинников Александр Борисович

Вячеслав Юрьевич,  а вы на тральщиках ходили? Еще хотел у вас спросить по поводу ярусной рыбы. Мы ловим ярусом,что в принципе достаточно редкое для России явление. Действительно ли качество ярусной рыбы лучше траловой, или же отличия не так существенны? У нас к примеру ,рыба на судне замораживается в течении 1-2 часов после вылова и подрезается сразу поочередно после попадания на борт. 
24 мая 2017 14:16
Сухов Вячеслав Юрьевич
Сухов Вячеслав Юрьевич

Да, я на трале работал. Ярусная рыба выше по качеству и ценится выше в традиционно рыбных странах, понимающих толк и различающих нюансы. Это к России не относится, и не только к России. В Англии прекрасно идет тресковое sea frozen филе российских траулеров. К сожалению, в нашей стране вы вряд ли сможете убедить покупателя, что ваша рыба лучше, чем у МТФ, FEST, или МурманСифудс. 
24 мая 2017 14:12
Анатолий Фомин
Анатолий Фомин

Вячеслав Юрьевич, хотя Вы и не особенно прислушиваетесь к моему мнению...Я специально интересовался как там - "как когда-то на отдыхе у моря" работают с рыбой! Специально попросил хозяина рыбного ресторана на жарком Крите показать мне как он хранит рыбу! Как ее развозят по жаре - я видел (я в восхищении оснащенностью - и это ленивые греки!)... Могу сказать, что хранение в ресторане - все по фэн-шую! Очень следят за технологией! Спец-ные холодильники - с нерж.полками, пенники с крышкой по 6 кг, лед...! Табло с температурой выведено на доступное место... контроль на всех этапах... И поэтому он смело говорит - "Свежая рыба" даже про 2-3-суточную!"презентация мороженой, мягко говоря, не очень" - по другим, не описанными Вами причинам... Вы просто их не знаете - ибо не "участвуете" в недрах рыботорговли... Там целый комплекс причин! С обеих сторон...
24 мая 2017 14:20
Овчинников Александр Борисович
Овчинников Александр Борисович

Анатолий,насчет ресторанов ,по крайней мере российских, тоже достаточно спорный вопрос. Недавно отвозил в один питерский ресторан нашу рыбу и я реально поразился тому,что они делают. В общем привожу я им замороженноый на судне палтус-они его размораживают-срезают филе-делают заготовки-и затем ваккумируют эти заготовки и снова замораживуют. Те в этом достаточно приличном ресторане клиент получает продукт втоиичной заморозки,при чем блюдо из палтуса,где этого палиуса 200 гр в лучшем случае ,продается за 820 руб.
24 мая 2017 14:33
Анатолий Фомин
Анатолий Фомин

"насчет ресторанов ,по крайней мере российских, тоже достаточно спорный вопрос" - а в чем спор то?
"и я реально поразился тому,что они делают" - несмотря на то, что Вы - дилетант в ресторанном бизнесе...Вы верно определили нарушения! Но все, что они делают - почти правильно - с т.з. работы кухни ресторана - она ВСЕГДА работает на заготовках! Вот этот процесс то Вы и увидели!  - сырье д.б. охлажденным! "эти заготовки и снова замораживают" - Да, налицо нарушение! Факт! Его м.б. избежать только в 2-х случаях (сами определите насколько это реально):- 1 Палтус поставляется охлажденным- 2. заготовки делают "охлажденными" (но это требует очень много усилий по созданию сверх-чистоты, т/оборудования и знаний)Ресторан пошел по пути наименьшего сопротивления... Я, при инспекции пищевого производства, способен сразу определить уровень пищевой безопасности заведения... Но я этим и занимаюсь последние 15 лет... Вам для подумать - в Москве только 2 МПК соответствуют ХАССП... 2, Карл! Из 15-30 наверное! А почему? Потому что это очень дорого! Вот Вам и ответ!
24 мая 2017 14:33
Сухов Вячеслав Юрьевич
Сухов Вячеслав Юрьевич

В Греции в захолустном селении Марафон меня повар подвел к вертикальным холодильным шкафам и начал выдвигать ящики-лотки, чтобы понять чего я хочу. Место тихое, далекое от массового туризма и английского они не знали. Да, вся рыба рассортирована, да хранится великолепно, да свежая, не более 2-3 дней. Даже в отсталой Мавритании в Нуадибу - примерно то же самое. Но там до берега всего несколько км. Рыбаки выходят ночью,  возвращаются рано утром и привозят действительно свежую рыбу.  Однако ресторан, это не розничная торговля. 
24 мая 2017 14:40
Овчинников Александр Борисович
Овчинников Александр Борисович

Вячеслав Юрьевич,а вакуум каким-то образом спасает продукцию от действия описанных вами выше микроорганизмов? 
24 мая 2017 14:46
Сухов Вячеслав Юрьевич
Сухов Вячеслав Юрьевич

Александр Борисович, ну конечно в вакууме продукция хранится дольше. Есть переработчики, которые делают порционную рыбу в вакууме. Это как раз для ритейла. Анатолий вам лучше расскажет об этом.

24 мая 2017 14:46
Анатолий Фомин
Анатолий Фомин

Александр Борисович,  Вы сами то как думаете - зачем в ресторане заготовки "вакуумируют"? 
24 мая 2017 14:51
Овчинников Александр Борисович
Овчинников Александр Борисович

Зачем в таком случае после ' вакуумирования' ее снова замораживать? Можно же сделать меньшее количство таких заготовок и хранить их в обычном холодильнике?
24 мая 2017 15:10
Анатолий Фомин
Анатолий Фомин

Александр Борисович,  давайте с конца (!):- кухня ресторана работает только с заготовками! Если это не ресторан авторской кухни или какой-нибудь эко-био и протчая... который открывается только вечером и только если набирается зал
- если это Вам понятно - переходим к предыдущему звену - зачем делают заготовки: затем, чтобы ускорить работу кухни... Вот сами вспомните - приходите Вы в ресторан и ... нервничаете, если блюдо задерживается...Вы Чехии же были? Заказывали "вепрево колено"? И его Вам приносили через мин 10-15, не позже... Как они могли это сделать - если его готовить надо 3-суток? Заготовка!
- есть и еще одна причина для заготовки - кроме скорости - учет! Важно положить на тарелку именно то кол-во, какое указано в меню (а там указывается!) - с одной стороны, а с другой чтобы со склада было списано именно то кол-во, которое стоит на учете - ни больше не меньше... Это борьба с потерями!
- и чтобы эти заготовки могли "дождаться" своего клиента - им надо придать форму и вес и состояние в котором она ТОЧНО его дождется... Лучше всего, чтобы заготовка была в охл.виде... Но у ресторана, как правило, не ни оборудования для этого, ни требуемого уровня чистоты (иначе невозможно обеспечить чистоту заготовки - с т.з. уровня развития патогенной микрофлоры), ни холода для этого... Поэтому - в шокер и в морозилку!
А "вернуть" кондиции блюду - чтобы понравилось клиенту - это уже "колдовство" шефа! А иначе - зачем я ему деньги плачу! Вот так рассуждает собственник/управляющий!
И это, Александр Борисович, я ничего не сказал про сю-вид!)))
24 мая 2017 15:11
Сухов Вячеслав Юрьевич
Сухов Вячеслав Юрьевич

Охлажденная, даже в вакууме портится довольно быстро. Ферменты действуют без доступа воздуха. Кроме того, есть опасность развития бутулинуса. Этот анаэробный микроорганизм также живет без доступа воздуха. Отравления со смертельным исходом.
24 мая 2017 15:15
Анатолий Фомин
Анатолий Фомин

Вячеслав Юрьевич, если есть возможность обеспечить чистоту заготовки, то технология "Cook&Chill" дает железных 10 суток! Но это такие условия д.б.! На уровне операционной в клинике! И они д.б. - по Закону - с 16.02.2015! Но их - нет... А на нет, как известно...
Но Закон (другой) запрещает использовать дважды замороженную продукцию... "И куды бедному крестьянину податься" (с)... Ну, вот он так и подается...
24 мая 2017 14:45
Анатолий Фомин
Анатолий Фомин

"ресторан, это не розничная торговля" - Вячеслав Юрьевич, вот опять Вы со своим ошибочным мнением!((((
С т.з. документов, поставок и хранения сырья - эти предприятия - абсолютно равны - по требованиям! 
Вот дальше - по целевой направленности - пути их расходятся! Отсюда - поставляют в торговлю и рестораны - те же компании... По разным ценам, и разной конд.составляющей... 
24 мая 2017 14:50
Сухов Вячеслав Юрьевич
Сухов Вячеслав Юрьевич

Меня не интересуют поставщики, документы и требования к ним. Я говорю об очевидной истине - ресторан, это не магазин розничной торговли. :-)) 
24 мая 2017 14:54
Анатолий Фомин
Анатолий Фомин

Вячеслав Юрьевич, "Я говорю об очевидной истине - ресторан, это не магазин розничной торговли" - ну мы ж здесь все спецы)))  Я вот Вас и поправляю - не оспаривая истину (являясь дипломированным спец-том ресторанного дела с огромным опытом в ритейле) - где Вы правы, а где - в заблуждении!
24 мая 2017 11:12
Анатолий Фомин
Анатолий Фомин

Павел Владимирович, позвольте Вас "поправить" (ибо Вы не совсем точны! А здесь все-таки спецы этого дела собрались - или не спецы, но которые хотят узнать что-то истинное):"Те же магазины, как верно заметил Вячеслав, не хотят тратиться на содержание аквариумов..." - повторяю, Вячеслав что-то "слышал", но в ритейле он - дилетант (да простит мне он) - поэтому приходится "исправлять" нанесенный им "ущерб"!))
Итак магазины ВСЕГДА рассматривали установку аквариумов (емкостей/бассейнов) для живой рыбы!
И закладывали в бюджет расходы на содержание! Например, в РЦ "Ла Маре" установлена уникальная система аквариумов как для рыбы, так и для гидробионтов! Но практика показала, что:- покупатели (сетей) плохо "реагируют" на обработку рыбы после вылова из аквариума!
Часты случаи детских истерик прямо в магазине - при виде как повар закалывает карпа - чтобы почистить! Покупательницы не могут дома заколоть того же карпа - и звонят в магазины с просьбой приехать и заколоть...
Вот этот аспект никем не учитывался изначально...
Так что мы не в Азии и живая рыба - не наш товар! 
- рыба в аквариуме - всегда дороже, понятно, но это и есть некий сдерживающий фактор - и при нем рыба "задерживается" в емкости, теряя в своей привлекательности
- я неоднократно фотографировал аквариумы с уснувшей рыбой
- сотрудники рыб.отделов халатно относились к обслуживанию этих устройств - и они превращались в помойки
- и таки да, делая сравнения с продажами рыбы вне аквариумов, отчеты свидетельствовали ущерб от этих устройств! 
Поэтому я никогда не советую своим Заказчикам устанавливать аквариумы...Если это не премиум магазин! Там - публика все понимающая, и персонал адекватный... Ну и особи - дорогие, даже форель!
А в остальном Вы правы! Жидкий лед, локкеры - но это ж дорого!
А потребитель развращен (еще со времен СССР) дешевизною рыбы... А откуда там дешево то - если там ВСЕ дороже, чем в мясе!!!
25 мая 2017 03:14
Вячеслав
Вячеслав

Уважаемые господа! Безусловно здесь идет речь о поднятии статуса мороженой рыбы и снижении статуса охлажденной. Хочу заметить, что например в ЕС требования по безопасности рыбы и море продуктов имеют другой амплуа. Например наличие в охлажденной белой рыбе  Нематодов ( судак, треска, лещ, щука и т.д.) , при условии отсутствия болезнетворных, действительно опасных для жизни человека гельминтов и безопасных районов промысла по этим заболеваниям допускается и имеет чисто этично- моральное ограничение - например видимость их на поверхности филе. Ответственность населения в вопросах потребления сырой, не прожаренной или вареной рыбы ложится на самих покупателей. У нас в России законодательство более жесткое и не допускает вообще наличие живых нематодов, допускается только наличие мертвых и ограниченное количество. Как они "умирают" история упорно замалчивает. Все прекрасно знают, что они есть практически во всей Баренцевоморской рыбе. ПОСЛЕДНИЕ 10 ЛЕТ ПОТРЕБЛЕНИЯ ЭТОГО ПРОДУКТА В МАССОВЫХ ОБЪЕМАХ НЕ ВЫЯВИЛИ НИ ОДНОГО СЛУЧАЯ ЗАБОЛЕВАНИЯ ЭТИМ ПАРАЗИТОМ. Думаю, что это о чем то говорит.... и население сырую рыбу не ест. В Европе помимо вопросов наличия гельминтов уделяется особое внимание их безопасности , один и тот же вид имеет различные условия безопасности , например половозрелость или нет или безопасность идентичных подвидов для здоровья человека. У нас все гребётся одной гребенкой и внимания на это не обращается. Если есть , значит ЗАКРЫТЬ! Вот и таскает вся Россия в лаборатории дефрост с дохлыми гельминтами под видом охлажденки.  Разница свежака и морожняка безусловно большая , но у нас культура работы и потребления морской охлажденки практически отсутствует  на уровне потребителя, торговли и контроля безопасности. Начинать надо с законов и воспитания населения. Еще остались в архивах старые нормативы, по которым писались законы. Если  из 100 человек, употребивших сырую рыбу с нематодами заболело хотя бы 1-2 человека по любой причине, включая низкую кислотность желудка - значит ЗАПРЕТИТЬ ! Не смотря на то, что 98 человек даже сырую рыбу переварят с нематодами и вероятность заболевания минимальна. Не говорю уже о жареной!!!! Вообще у нас страна очень чуткая и достаточно одного хорошего фильма о гельминтах и несколько примеров по 1-му каналу - тогда все сетевые магазины могут смело убирать живорыбное оборудование для реализации рыбы в подвал......
25 мая 2017 10:07
Анатолий Фомин
Анатолий Фомин

+100500!!!
Жаль, что "весь его пар ушел в свисток паровоза на Казанском вокзале" (с)
25 мая 2017 12:32
Павел Владимирович
Павел Владимирович

Анатолий образно описал образ мышления собственника ресторана. Беда в том, что подобным же образом у нас мыслят повсеместно. И это последствия 90-х. Только два мясокомбината соответствуют HACCP? А как мыслят собственники мясокомбинатов? Также, как и собственники ресторанов. Затраты на соблюдение гигиенических и технологических норм на нашем рынке, где "пипл хавает" любые продукты производства, упакованные маркетологами в ностальгические формы с пометкой ГОСТ, не окупятся. Поэтому, за что я плачу инженеру/технологу/зам по производству и иже с ними? Пусть выкручиваются на том, что есть. Разница с ЕС - в системе. Там она есть и её соблюдают, у нас она была, на неё и ссылается Вячеслав, а теперь нет. Импортозамещение, восстановление и пр. модные тренды движутся медленно, потому что нет этой самой системы. А на её создание не хватает, видимо, квалификации. Но движение есть. И тот же жидкий лёд начинает внедряться, хотя и на отдельных этапах. Появились уже суда рыболовные с ним в Мурманске.
25 мая 2017 13:09
Анатолий Фомин
Анатолий Фомин

Ой, Павел Владимирович, "затронули" Вы темку... Попробую детализировать:
"образ мышления собственника ресторана" - я просто "наизусть" знаю что и как делается в пищевых производствах! С любой стадии: от замысла до реализации и эксплуатации! Как есть и как надо! Это очень большая разница! Сегодня только 6-7 КП (которые я знаю) в РФ оснащены и работают с соблюдением ХАССП - все (!!!!!!!!!!!!) СП в ритейле эксплуатируются с теми или иными нарушениями - т.е. вообще не соответствуют ХАССП...
"на её создание не хватает, видимо, квалификации" - и ее тоже, но главное - никто не "подталкивает" к изменениям: ни органы, ни государство, ни главное - потребитель!
" у нас она была, на неё и ссылается Вячеслав, а теперь нет" - Павел Владимирович, то что было - забудьте! Отчего то мало кто понимает причины!( А они - глубинны, и лежат в социально-демографической ситуации, отчасти! Просто США (как родина ХАССП) столкнулась с этим раньше нашего, с одной стороны, а с другой - при плановой экономике социализма никто не считал затраты! Именно они и "заставляют" внедрять такую систему, которая м.б. "гарантированно" (т.е. макс-но буз участия челов.фактора) защищала бы от "ущерба"! Он - неминуем при любой системе! Его невозможно избежать! Его можно только минимизировать! Поэтому то при наличие системы уровень образования и проф.подготовки "уходит" на второй-третий планы, главное - исполнительность и аккуратность, точное следование инструкции
"Только два мясокомбината соответствуют HACCP?" - самые последние в постройке... Один из них "Окраина" (собственник, один из акционеров мурманской "Милифарма" - сталкивался с их продукцией 10 лет назад - "Жалкое зрелище" (с) - но свой опыт они смогли конвектировать!) - мышление у него - "я здесь надолго"! С одной стороны, а с другой - скоро нельзя будет работать без соблюдения ХАССП! Формально - уже сейчас нельзя... но ПП "вооружились" Сертификатами о наличии ХАССП (еще одно "Жалкое зрелище")... Как увидеть несоответствие? Да только путем инспекции! Кто будет инспектировать, если инспекторы не подготовлены! Их нет! Не абсолютно, а относительно!
"Но движение есть" - есть...но ооооочень незаметное!))))
25 мая 2017 13:41
Кулик Роман Петрович
Кулик Роман Петрович

ничего не понял - но у Окраины отличные сосиски и вообще мясная продукция. 
для просмотра ссылки зарегистрируйтесь или войдите
25 мая 2017 13:52
Сухов Вячеслав Юрьевич
Сухов Вячеслав Юрьевич

Это понятно только профессионалам :-))
25 мая 2017 13:52
Анатолий Фомин
Анатолий Фомин

Роман Петрович, Что Вы не поняли?)) МПЗ Окраина - один из 2 МПК в Москве, у которых внедрена ХАССП (100%), собственником его является акционер мурманской "Милифармы" (они до сих пор живы-здоровы), 10 лет назад они и не "помышляли" про ХАССП (судя по их продукции), но сумели "накопить" опыт и изменить свое мышление! Настолько, что новый МПЗ в Москве построили со всеми соответствиями - невзирая на стоимость! 
"отличные сосиски и вообще мясная продукция" - ХАССП вторичен к вкусу, но первичен - к безопасности пищевой продукции! Без него можно сделать вкусно, но это не безопасно, и невкусно и не безопасно, но нельзя сделать безопасно и вкусно! с ХАССП - можно сделать безопасно, но невкусно, а можно и безопасно и вкусно! Так понятнее?)))
25 мая 2017 17:54
Кулик Роман Петрович
Кулик Роман Петрович

Так понятнее. у них в Мурманске отличный завод. Мелифаро - давно умер. Его поглотил Евророс.
25 мая 2017 18:27
Анатолий Фомин
Анатолий Фомин

Видел я этот "ЕвроРос" - сетка областного масштаба, выросшая из оптовика-импортера алкоголя... Некое повторение тайского "варианта" - но там был премиум сегмент, а здесь - повторение "5"(
Так я вот и говорю, что люди "поняли" где на самом деле деньги "закопаны"! И правильно сделали выводы - по заходу в сети: вместо того, чтобы "терять" деньги, пытаясь сначала проникнуть в сети, а потом там "крепиться" там - сделали ставку на качество (пищ.безопасность и вкус), потратив на т/оборудование и приглашение хорош.спецов! И сети сами "прогнулись", приглашая в свои "объятия"! Вот это реальная "экономия"!
25 мая 2017 13:53
Павел Владимирович
Павел Владимирович

Анатолий, согласен с Вами почти полностью. Квалификации управленцев, я имел в виду, не хватает для создания системы. Наивно же думать, что о производство создаётся заботы о потребителях ради. На нём зарабатывают или пытаются это сделать. А экономически проблема выглядит так - своё, по которому многие ностальгируют, и не хотят забывать, ушло в прошлое. Надо покупать. Кормов ли это касается для рыбы или оборудования для переработки или систем гигиены, чего угодно. Покупать надо там. И ввозить, оплатив пошлину или, как минимум, НДС. Таким образом производство здесь будет дороже на начальном этапе. А дальше? Дальше получается интересная картинка. Рабочий на Западе получает столько, чтобы не задумываться о выживании. Это заставляет работодателей искать пути сокращения рабочих мест - дороговато обходятся эти рабочие - и автоматизировать производства. А автоматизация порождает ПЕРЕПРОИЗВОДСТВО продукции, увеличивая потребление ресурсов. А все ограничения, в том числе и ХАССП или ограничения по кривизне огурцов в ЕС, суть есть попытка ограничить это самое перепроизводство. В пользу тех, кто это лоббирует. Там тоже не так пекутся от потребителях, как это представляют на поверхностной благостной картинке.
Что у нас? Рабочий получает прожиточный минимум. Не официальный, я имею в виду, а уровень выживания. Его и сокращать не стремятся, просто заменяют. Раньше на гастарбайтера, теперь на другого, такого же. Автоматизация не имеет такого экономического смысла, как на Западе. Поэтому идёт с большим трудом и незаметненько так, в зависимости, скорее, от менталитета собственника.
25 мая 2017 14:16
Анатолий Фомин
Анатолий Фомин

Павел Владимирович, интересно с Вами "полемизировать"))) Вы хоть "живой" - в отличие от многих участников "времен Очакова и покоренья Крыма" (с) Вы "оправдываете" внедрение системы (той же ХАССП) через оплату труда, т.е. увеличение проф.уровня и компетенций спецов (которые получают за это достойную з/п) - это только часть, причем небольшая причин внедрения! Другая часть состоит в цене "специалистов", обслуживающих оборудование! В США пошли по пути "замены" образованных участников процесса (снижая затраты на образование) на автоматику, которая дает возможность стандартизации процессов и минимизацию потерь, путем снижения т.н. "человеческого фактора" СССР был иной подход, прямо противоположный - подготовка специалистов для каждого "участка"/этапа технологического процесса! Вспомним систему ПТУ...Американский вариант "требовал" высокую стоимость внедрения, но обеспечивал низкие эксплуатационные расходы при низких убытков, поддержки необходим.уровня качества выпускаемой продукции Советский - наоборотНо вот "грянул" рынок! Государство "отошло от подготовки спец-тов... Бизнес на себя это не берет (я не про ГазПром и проч)... Строить по системе - как было дорого - так и осталось... Вот все и замерли в "полупозиции"! Причем бизнес запрашивает власть - о помощи! Нет, не деньгами, но гарантиями обеспечения сбыта продукции - в 2013 г было подано 14 заявок на строительство КП в стране - но просили дать гарантии сбыта... Не получили ни одной!В стране есть только один (вневедомственный) КП - в г. Киров - один на всю страну! Не в Москве! а дотационном регионе! Потому что собственники "положились" на развитие своего бизнеса! Его нику да не перевезти - он м.работать не просто в России, а конкретно в Кирове! Так почему так думают и работают только 4 человека в стране? Вот в чем вопрос!
25 мая 2017 15:12
Павел Владимирович
Павел Владимирович

Анатолий, логично. Мы и не полемизируем, а, скорее, дополняем друг друга. Не решим только ничего. В этом тоже отличие нас от Запада. Американцев учат не тратить время впустую, помните, "Парни, кончай эти сопли", а мы можем, при наличии свободного времени, часами тут дискутировать. Так вот теперь нам нужно внедрять их систему, поскольку свою мы разрушили и ничего нового не придумали. У нас стоимость внедрения получается ещё выше, а стоимость труда намного ниже - это, кстати, китайский путь, а мы между Европой и Азией, как известно. И денег это внедрение не приносит. Если же, как Вы говорите, будут принудительно внедрять ХАССП, то его оплатим мы с Вами высокой ценой продукта.
12 января 2018 12:33
Ринат Габитович Бебулатов
Ринат Габитович Бебулатов

Заморозку покупать мне кажется безопасней чем охлажденку. Но везде есть риск.

Добавить ответ

Вы сможете оставлять комментарии, если зарегистрируетесь или войдете.
 


Что такое FishNet?
FishNet — это российский рыбный портал №1. Подробнее →


Полезные ссылки