Дальневосточная камбала: удивительная и невероятно вкусная
Компания «Мореодор» вновь расширяет кулинарные горизонты. В рамках цикла статей о полезных и вкусных рыбах и морепродуктах мы расскажем о камбале — удивительной обитательнице морей и океанов, которую в народе называют «морской курицей» за светлое и нежное мясо.
Общие сведения о камбале
К какому семейству относится. Камбалы относятся к семейству лучепёрых рыб, одному из самых разнообразных на планете.
Где обитает. В России промысел ведётся на Дальнем Востоке, в Баренцевом море, Краснодарском крае. Дальний Восток при этом является основным местом вылова: здесь добывают большое количество желтобрюхой, желтопёрой и белобрюхой камбалы, а в целом на этот регион приходится до 83% всего отечественного улова. Также эта рыба встречается в реках. Например, камбала звёздчатая часто оказывается в сетях в виде прилова.
Полезна ли для организма человека. Камбала богата витаминами А, В, Е, тиамином, никотиновой кислотой, рибофлавином, пиридоксином. В этой рыбе содержится много минералов и микроэлементов, в том числе калий, натрий, кальций, железо, селен, цинк, фосфор, магний, медь, а также йод. Камбала полезна для зубов, костей и мышц. Её рекомендуют регулярно употреблять людям с дефицитом йода.
Интересные факты о камбале
Как правило, камбала привлекает внимание своим необычным видом, но у неё есть и другие интересные особенности.
- Молодь камбалы сначала плавает вертикально, её глаза располагаются по бокам. По мере приспособления к придонному образу жизни происходит метаморфоз: глаз на левом боку меняет положение и оказывается справа. Рот и череп остаются на прежнем месте. Рыба ложится на бок и проводит так остаток жизни.
- В редких случаях (у речных разновидностей чаще, чем у остальных) камбала ложится не на левый бок, а на правый. Такие особи называются левосторонними в противовес более распространённым правосторонним.
- Нижняя часть рыбы шершавая и более твёрдая, чем верхняя. Они различаются и цветом: нижняя всегда намного светлее, почти белая, а верхняя — пёстрая (окраска зависит от разновидности).
- Камбала умеет мимикрировать. Эта способность нужна ей для эффективной охоты. Обычно процесс приспособления к окружающей среде занимает 2-8 секунд. Известен эксперимент, когда камбалу помещали на шахматную доску и рыба покрывалась пятнами, чтобы слиться с поверхностью.
- Глаза рыбы могут двигаться независимо друг от друга и обеспечивают ей отличный обзор.
- Распространён миф о том, что на дне Марианской впадины обитают камбалы. Но свидетельство Жана Пикара, одного из двух первых исследователей самого глубокого места впадины (Бездны Челленджера), не нашло подтверждений более чем за 60 лет, прошедших со времени окончания экспедиции. Ни последующие погружения, ни ловушки не дали никаких доказательств, поэтому сейчас учёные считают, что Пикар ошибся.
Популярные виды камбалы
Всего насчитывается 60 видов камбаловых, среди них не все обладают промысловой ценностью. Одними из наиболее популярных в России являются приведённые ниже.
- Желтопёрая — округлая, с желтовато-золотистыми плавниками. Длина не превышает 50 см. Мясо нежное с незначительным рыбным запахом.
- Белобрюхая — тело изогнуто в форме дуги с выступом в центре сверху. Достигает в длину 50 см. В кулинарии используются особи размером 30-40 см. Вкус неяркий. Отлично подходит для копчения.
- Желтобрюхая — достигает 70 см в длину, нижняя часть не традиционно белого цвета, а желтоватая. Благодаря приятному сладковатому вкусу этой камбалы в народе за ней закрепилось название «сахар-рыба».
Все камбалы вылавливаются на Дальнем Востоке и подходят для приготовления различными способами. Особенно хорошо рыба из этого региона поддаётся сушке и вялению.
Промышленное производство и оптовая продажа
Камбала — универсальная рыба, которая широко используется как в личных хозяйствах, так и в общепите. Например, очень популярна снековая продукция: сушёная, вяленая, копчёная камбала и её икра с Дальнего Востока. Её реализуют как на рынках, так и в торговых сетях.
В производственных масштабах для сушки в основном используют камбалу белобрюхую и желтопёрую размером 21+ см, а более крупную (25+ см) производители предпочитают оставлять для копчения.
Для домашнего приготовления конечные потребители обычно приобретают более мелкий размерный ряд — 18+ см. Такую рыбу проще разделывать и создавать из неё вкусные блюда. Этот размерный ряд актуально закупать для дальнейшей реализации в торговых сетях и на рынках. Он будет быстрее распродаваться, поскольку удобен для потребителя, при этом цена закупки у него будет ниже, чем у камбал размером 21+ и 25+ см. Разницы же во вкусе между рыбами разных размеров нет.
Желтопёрая и белобрюхая камбалы почти не отличаются по вкусу, при этом желтобрюхая выделяется на их фоне. В ней содержится значительно большее йода, что отражается на вкусе, запахе и пользе. Такую рыбу полезно потреблять в удалённых от моря регионах, особенно она подходит людям с йододефицитом. Этот факт может стать основой для маркетингового продвижения желтобрюхой камбалы.
Полезные советы по приготовлению камбалы
Чтобы приготовить камбалу в домашних условиях, сначала нужно очистить от чешуи светлую сторону. Затем следует отрезать у рыбы голову, удалить внутренности и промыть тушку. Это поможет избавить её от резкого запаха перед дальнейшей жаркой. Затем отрежьте плавники и хвост. Последним этапом будет удаление кожи с верхней части. Возьмитесь за неё у среза хвоста и резким движением потяните по направлению к месту, где была голова.
Вариантов приготовления камбалы много, каждый из них сохраняет и усиливает нежный и чуть сладковатый вкус рыбы:
- варка,
- тушение,
- на пару,
- жарка в панировке,
- запекание,
- фарширование,
- сушение, вяление, копчение.
При жарке профессионалы советуют класть рыбу на сковороду «верхней», тёмной, стороной вниз. Так блюдо получается более вкусным.
Как готовят камбалу в разных странах
По-русски. Дальневосточную камбалу (2-4 тушки без головы) очистить от плавников, сделать на верхней стороне надрезы сеточкой и уложить в противень. Посыпать с обеих сторон солью, молотым перцем, небольшим количеством сахара, сушёным чесноком, сладкой паприкой и растереть специи. Полить 50 г растительного масла, затянуть противень пищевой плёнкой, оставить мариноваться на 1 час. Снять пленку, укрыть противень фольгой, запекать в духовке при температуре 190-200 °C в течение 20 минут.
По-гречески. Смазать маслом форму, разложить слоями предварительно обжаренный лук с чесноком, кусочки филе камбалы, кружочки свежих томатов с лимоном, а затем снова рыбу. Запекать в духовке при 200 °C около 20 мин. Подавать с отварным рисом или картофелем.
По-итальянски. Смазать форму маслом, выложить в неё филе камбалы. Приправить солью, перцем, сбрызнуть лимонным соком. Порезать томаты кубиками и выложить сверху на рыбу вместе с кусочками сливочного масла. Посыпать сушёным чесноком и базиликом. Запекать при 170-180 °C примерно 25-30 минут. Подавать с пастой.
По-американски. Положить кусочки филе в полиэтиленовый пакет и залить острым соусом (перечным, том-ям, шрирачей, аджикой) и оставить на 1 час в холодильнике. Перед жаркой обвалять кусочки в кукурузной муке. Смешать оливковое и подсолнечное масла, смазать разогретую сковороду и готовить филе в течение 3 минут с каждой стороны. Подавать с отварным картофелем.
Компания «Мореодор» предлагает широкий ассортимент камбалы для оптовых покупателей, чтобы конечный потребитель смог насладиться вкусной и качественной рыбой. Мы убеждены, что рацион россиян можно и нужно сделать более разнообразным и полезным. Именно поэтому мы продолжим рассказывать о многочисленных жителях морских глубин, блюда из которых смогут украсить любой стол.