Горбуша: мысли вслух о причинах и возможных путях решения проблемы низкого качества
Специалисты рынка рыбы и рыбных товаров отмечают, что качество горбуши ухудшается с каждым годом. Почему это происходит с вылавливаемой в России рыбой? Как остановить снижение уровня качества горбуши? На эти и другие вопросы отвечает сотрудник компании «Мореодор» Александр Владимирович Бабич.
— Расскажите, как определяется качество горбуши? На что обращают внимание в рыбной промышленности?
— На самом деле, критериев очень много. Основными параметрами сейчас считаются размер рыбы и её внешний вид, а также плотность и цвет мяса. Рыба не должна иметь посторонних запахов, содержать паразитов, в ней не должен быть превышен уровень радионуклидов. Все эти параметры зависят не только от места обитания и численности стада, но и от условий добычи, переработки и хранения.
— Где добывают горбушу в России? Есть ли разница между местами вылова?
— В России сейчас несколько основных мест промысла и переработки горбуши: на Курильских островах, Сахалине и Камчатке, а также в Магаданской области, Хабаровском крае и Приморье. Большинство экспертов считают, что камчатская рыба имеет самое низкое качество, но в последние годы качество вылавливаемой рыбы снизилось везде.
— А что именно не так с качеством горбуши?
— Качество низкое уже на этапе вылова, а затем оно только падает. С каждым годом на нерест возвращается всё более мелкая рыба. А это влияет сразу на два важных момента. Во-первых, чем мельче рыба, тем меньше в ней жира, а значит, хуже потребительские качества. Во-вторых, потомство у таких особей не будет полноценным.
Но и это только часть проблемы, потому что дальше на качество влияет человеческий фактор. Компании не всегда могут обеспечить соответствующие условия хранения сырца, его качественную переработку и затем хранение и транспортировку готового продукта. Поэтому часто бывает, что рыба доезжает до покупателя с плохим внешним товарным видом, а о состоянии мяса приходится только сожалеть.
— Вы отметили, что горбуша не успевает вырасти до нормальных размеров. Можете рассказать подробнее, почему так происходит?
— За последние 20 лет динамика вылова горбуши сильно увеличилась. В 2000 году вылов составлял около 150 тысяч тонн, а в 2021 году он превысил 400 тысяч тонн. В 2018 году, до пандемии, эти же показатели превысили 500 тысяч тонн. Такая гонка за максимальными уловами идёт против законов природы. Если раньше в океане появлялось слишком много рыбы, то при заходе в реки значительная часть этой массы погибала естественным образом. Благодаря этому огромное стадо не воспроизводилось вновь, количество особей регулировалось так, чтобы океан смог прокормить всю рыбу. Но сейчас, из-за жажды больших уловов, мы при помощи науки пытаемся максимально заполнить нерестилища, не давая возможности сократиться поголовью. В результате получаем то, о чём говорилось выше: с каждым годом на нерест возвращается всё более мелкая рыба.
— А что насчёт методов обработки, особенностей транспортировки и хранения? Что не так с ними?
— В случае с горбушей очень важна скорость: качество мяса ухудшается с каждым часом. Чем быстрее и профессиональнее будет обработана рыба, тем лучше будет итоговый продукт. Часть заводов расположена далеко от берега, это увеличивает время доставки. Да и сама транспортировка часто оставляет желать лучшего: не все поставщики заботятся о соблюдении температурного режима и проводят предварительную сортировку и обработку рыбы. В борьбе за количество ёмкости для хранения переполняют, это неизбежно ведет к давке рыбы. В идеале после поступления на завод рыба должна быть переработана в течение 4-6 часов, но на практике далеко не все компании успевают уложиться в такой короткий срок. Условия дальнейшего хранения после обработки тоже соблюдают не везде. Компания должна иметь достаточные мощности, чтобы правильно замораживать весь объем продукции. Но на деле этому процессу не уделяют должного внимания, поэтому покупатели получают давленую рыбу с плохой плотностью мяса и неважным товарным видом.
— Такая ситуация с горбушей сейчас во всём мире или только в России?
— Нет, такая ситуация не везде. Например, не так давно были получены данные по экспорту горбуши из США за 2021 год. Российской рыбы было продано больше в 2 раза, но при этом её стоимость была на 53% ниже, чем у продукции США: 1,68 долларов против 3,15 долларов. Представьте, сколько бы мы могли получить дополнительной прибыли, если бы предлагали продукт нормального качества. А дело в том, что в США система переработки рыбы направлена именно на получение качественного продукта. В России гонятся за количеством, в США — за качеством.
— Возможно ли в России в нынешних условиях получать горбушу хорошего качества?
— Возможно, но это требует большой ответственности, постоянного контроля и материальных затрат. Мы в ООО «Мореодор» прикладываем большие усилия, чтобы приобретать для своих партнёров горбушу самого высокого качества. Например, на Дальнем Востоке постоянно присутствуют представители нашей компании. Только за этот сезон было проведено около 130 инспекций на производствах, направленных на выявление недоброкачественной продукции. При необходимости мы меняем поставщиков. Наша цель — получать рыбу высокого качества, и для её достижения мы не жалеем средств и сил.
— Как вы считаете, что может изменить ситуацию в лучшую сторону?
— Государство должно изменить свой подход. Сейчас идёт гонка за объёмом вылова: чем больше, тем лучше. Но никто не задумывается о последствиях. Что мы оставим будущим поколениям? Ведь система, которая пока работает, может рухнуть в любой момент. Главным в этом вопросе должна быть наука. Причём принципиален подход ВНИРО к вопросам соответствия объёмов лососей, возвращающихся в океан, и возможности их выживания в океане в условиях современных реалий, связанных с повышением температуры поверхностных вод. Управляющие органы должны определять возможности каждого рыбака по количеству рабочей силы на предприятии, а также количество технических и плавучих средств. Нужно регулировать мощность морозильных установок и холодильников, в том числе на привлекаемых к переработке судах. Также очень важно, чтобы территориальные управления прекратили объединять квоты по районам промысла, а распределяли их конкретно по каждому пользователю рыболовного участка в зависимости от его возможностей обработки и хранения продукции. Это позволит в конечном итоге получить продукцию более высокого качества.