Российский ресторатор хочет развивать рыбные рестораны по франшизе

Ресторатор Аркадий Новиков и партнеры готовятся запустить новую франшизу — сеть рыбных ресторанов «Клево» и облегченной концепции «Клево бистро». В качестве локаций рассматриваются крупнейшие города России и курорты с высоким трафиком. За последние десять лет в стране не прижился ни один крупный сетевой проект с рыбной и морской кухней из-за сложностей поддержки качества продуктов, предупреждают эксперты.

Владелец Novikov Group Аркадий Новиков совместно с партнерами Александром Соркиным и Робертом Стабблайном в конце 2020 года учредили в Москве ООО «Клевая франшиза», следует из данных ЕГРЮЛ. Господину Новикову принадлежит 40% компании, Александру Соркину и Робертоу Стабблайну — 35% и 25% соответственно.

Новая структура займется развитием сети рыбных ресторанов «Клево» и облегченной версии «Клевое бистро» по франшизе.

Проект будет реализован в течение года, говорить об условиях пока рано. Для сравнения: паушальный взнос при покупке франшизы «Магадан» и «Сыроварня» (также входят в Novikov Group) в 2019 году анонсировался на уровне до 15 млн руб., роялти — 6–8% от оборота.

Открываться партнерские точки «Клево» и «Клевое бистро» должны в городах-миллионниках и курортах с высоким потоком туристов, продолжает господин Новиков. Сегодня в этой концепции работает три заведения в Москве и Сочи. Средний чек в ресторанах «Клево», по собственным данным, не превышает 1,5 тыс. руб. Среди других проектов Novikov Group — #Farш, «Магадан», «Сыроварня», сеть кафе Prime и пр. Всего холдинг управляет более чем 100 проектами.

Эксперты предупреждают, что спрос на франшизы полноценных ресторанов отстает от докризисных уровней до 40%.

При этом при выборе формата за пределами Москвы потенциальные партнеры сфокусированы на проверенных универсальных концепциях — итальянской кухне, а также на мясных семейных ресторанах, указывает она. С другой стороны, специализирующиеся на рыбе и морской кухне проекты развиваются по франшизе крайне сложно, продолжает госпожа Рождественская. «За последние десять лет было несколько попыток развития франшизы рыбных ресторанов как от международных игроков, так и от российских, но до сих пор ни одной более или менее крупной сети в регионах так и не появилось», — рассказывает эксперт.

По словам президента ПАО «Росинтер Ресторантс Холдинг», рыбные концепции занимают свою нишу, но говорить об их развитии как о глобальном тренде в стране нельзя. Кроме того, экспансию формата могут усложнить и проблемы с соблюдением стандартов качества и свежести морепродуктов, добавляет госпожа Рождественская. Но основатель проекта StrEat Максим Попов указывает, что в городах-миллионниках есть вся необходимая для развития подобных заведений инфраструктура и практически везде работают занимающиеся морепродуктами оптовые компании. Кроме того, отмечает госпожа Костеева, цены в ресторанах крупнейших городов России не сильно отличаются от московских и 1,5 тыс. руб. на одного человека — приемлемый средний чек для хорошего рыбного ресторана. Хотя Максим Попов считает, что в каждом новом заведении меню должно корректироваться в зависимости от региона и платежеспособности населения.

Российский ресторанный рынок пока находится в затяжном кризисе из-за ограничений в связи с пандемией COVID-19.

По оценкам NPD Group, по итогам 2020 года трафик в кафе и ресторанах упал минимум на 22% год к году. В Infoline подсчитывали, что оборот рынка за прошлый год сократится на 35%, до 1,6 трлн руб. Превышение докризисного уровня оборота рынка — 2,6 трлн руб.— произойдет не ранее 2023 года, считают аналитики.