«Mucoso» - источник заметных экономических потерь в процессе производства вяленой рыбы

Вяленая продукция из морских видов рыб во многих странах пользуется повышенным спросом. Но в процессе производства такой продукции могут создаваться условия, приводящие к значительным финансовым потерям.  Исследования ученых из Fiskeriforskning (норвежский научно-исследовательского институт рыбной промышленности и аквакультуры) показали, что только норвежские производители вяленой продукции из трески, которые считаются самыми опытными в мире, теряют миллионы NOK - по крайней мере  45-60 млн. NOK ежегодно. Основная причина - в процессе производства вяленой продукции развивается так называемая стадия  «mucoso». Оказалось, что для этого производства очень большое значение имеет процесс предварительной обработки рыбы перед непосредственным вывешиванием ее для вяления.  «Mucoso» - состояние мяса рыбы, когда оно после перегидратации начинает разлагаться, становится более студенистым.  В результате этот процесс приводит  к значительному снижению качества продукта, приводит к необходимости забраковки целых особей либо удаления отдельных частей тела рыбы.  

Исследование Фискерифорснинга показывают, что возникновение процесса «mucoso» существенно активизируется при разделке рыбы и последующем хранении ее в морской воде в течение 24 часов до вывешивания на стойках для вяления. По результатам исследований разделанное сырье ни в коем случае не должно находиться в морской воде более 24 часов до того, как оно будет развешено для просушивания.  Кроме того, выдержка разделанного сырья в морской воде в течение периода более суток, увеличивает вероятность появления паразитических следов мух в процессе вяления.  

Для развития процесса «mucoso» важны не только погодные условия, но и несколько других факторов - особенности характеристик сырья и методы его хранения. Большое значение имеет процесс развития бактерий. Когда разделанная (очищенная) рыба  продолжает лежать в морской воде, тело рыбы поглощает воду. В результате морская вода непосредственно увеличивает процесс вяления рыбы. Поэтому бактерии могут развиваться и существовать в теле рыбы более длительный период. До настоящего времени пока не существует конкретных данных в вопросе минимально возможных значений времени нахождения  разделанной рыбы в морской воде до начала развития нежелательных процессов в зависимости от всех возможных параметров окружающей среды. В природе могут существовать и другие условия, определяющие развитие нежелательного процесса «mucoso» при производстве вяленой продукции.  Исследования продолжаются. Проект выполняется по заказу the Stockfish Forum, финансируется  the Fishery and Aquaculture Industry Research Fund, the Norwegian Raw Fish Organisation and Innovation Norway.  Основной учредитель фонда  - the Research Council of Norway for continuation of the «mucoso» project.