Обзор практики применения фосфатов при производстве рыбной продукции

Федеральный институт рыболовства в Гамбурге (Германия) провёл двухлетнее исследование 10 образцов рыбного филе глубокой заморозки, взятых из партии так называемых новых видов на рынке. В институте хотели получить больше информации о содержании продукции, но в ходе тестирования было обнаружено, что в ряде продуктов содержание воды составляет более 80%, тогда как нормой является 10%. Эта находка спровоцировала жаркие дискуссии по вопросу использования рыбной отраслью фосфатов в мороженой креветке и рыбном филе. Об этом пишет Сифуд Интернейшнл за май 2007 года.

Основным качеством фосфатов является то, что они помогают добавлять воду в продукт. Они также повышают качество продукта, создавая блестящую поверхность, которая предотвращает пересушивание в процессе заморозки.

Важно отметить, что фосфаты не наносят вреда здоровью человека и широко используются во многих продуктах питания.

Европейская ассоциация производителей фосфатов утверждает, что они являются неорганическими соединениями, которые существуют не только в природе, но и могут быть синтезированы. Они присутствуют во многих продуктах питания и производятся синтетическим путём из фосфорной кислоты. Фосфаты используются в пищевой промышленности для различных целей.

Фосфаты широко используются при производстве диетических продуктов питания, булочных, мясных изделий, супов, сыров и даже питьевой воды, а также в рыбной отрасли, особенно при производстве креветки и мороженого рыбного филе.

Производители рыбы и морепродуктов намерены использовать триполифосфат натрия, который позволяет сохранять влагу в продукте до заморозки.

В настоящее время Управление по контролю за продуктами и лекарствами США классифицирует триполифосфат натрия и фосфаты в продуктах питания как безопасные, что означает, что они могут быть использованы для определённых целей.

Атлантический морской гребешок (Placopecten magellanicus), например, обычно содержит воды 75-79%, но он может терять значительное количество влаги после вылова и извлечения мяса из раковины. Замачивание в водном растворе с триполифосфатом натрия позволяет сохранить в гребешке необходимый уровень воды. Однако длительное замачивание может привести к тому, что в гребешке содержание воды будет чрезмерным, что увеличивает общий вес продукта.

В ходе проверок некоторых перерабатывающих заводов было выявлено, что они замачивают гребешка до 36 часов, в результате чего привес составляет 4-5%.

В Европе использование триполифосфата натрия разрешено Ветеринарной комиссией ЕС в соответствии с директивой ЕС 95/2. Но использование не должно превышать 5 граммов на килограмм. Такое же количество разрешено использовать в США.

В 2000 году общее потребление триполифосфата натрия составило примерно 300 000 тонн в Западной Европе, что в свою очередь составило 90-95% от общего использование в Европе.

Процесс заморозки

Процесс глубокой заморозки не очень хорошо влияет на рыбную продукцию. Замораживание при температуре минус 30 градусов Цельсия высушивает продукт, если влага не удерживается каким-то способом.

Триполифосфат натрия обычно используется с солью, количество которой варьируется. Филе после замачивания помещается в нержавеющие стальные барабаны. Креветку обычно только замачивают в резервуарах, чтобы не повредить структуру.

В результате креветка и рыбное филе сохраняют влагу, а также могут увеличить её содержание на 15%.

Некоторые итальянские и испанские продукты из креветки и рыбы по требованию заказчика поставляются после максимального замачивания. Это означает, что использование триполифосфата натрия увеличивается, чтобы достичь максимально возможного веса продукта. Кроме того, глазурное покрытие тоже увеличивает общий вес до 20%.

Такие продукты совершенно безопасны, но они скрывают реальное количество продаваемой рыбы. Польский рынок в 2005 году, например, был переполнен продукцией с большим содержание глазури и триполифосфата натрия. Когда это было обнаружено, Польша закрыла границы для ряда рыбных продуктов на период 2006 года. Проблема вскоре была решена рыночными силами, но показала, что на некоторых рынках фосфаты используются чрезмерно.

Креветка

Количество креветки может изменяться благодаря использованию фосфатов и глазури. Навеска - это общепризнанный метод продажи креветки во всём мире. Она составляет 6-8 штук креветки на фунт или в случае с креветкой небольшого размера - 16-20 штук.

Поэтому навеска 16/20 (вес 1 штуки около 25 граммов), когда замачивается в триполифосфате натрия или глазируется, может быть отнесена к навеске 13/15. В результате получившаяся креветка более крупного размера приносит больше прибыли.

Некоторое время назад вопрос о навеске заставил мировую креветочную отрасль создать правовую структуру относительно использования триполифосфата натрия. Эта структура также применима к рыбному филе.

Контроль

Исследования Федеральным институтом рыболовства Германии также проводились в отношении таких видов, как лиманда (Limanda limanda), красный луциан (Litjanus campechanus), капская мерлуза (Merluccius capensis), тихоокеанский палтус (Reinhardtius hippoglossoides), кингклип и пангасиус (единственный представитель фермерских рыб в исследовании).

Во всей рыбе было обнаружено высокое содержание воды. В некоторых образцах оно составляло более 80%, тогда как в необрабатываемых рыбных продуктах нормой является 70% воды в тканях.

Эти данные заставили крупных переработчиков и импортёров принимать решительные меры. Так, Seafood Connection (Seacon), ведущий поставщик пангасиуса в Европе и партнёр крупнейшего переработчика пангасиуса во Вьетнаме Nam Viet, дал указание провести проверку на предмет использования триполифосфата натрия в филе пангасиуса. Компания хотела знать о времени, затраченном на замачивание и опрокидывание, а также о других параметрах.

Такое исследование проводилось впервые, в результате которого Seafood Connection стала предъявлять более строгие требования к использованию триполифосфата натрия на своих заводах.

После действий Seafood Connection, Управление по ветеринарному надзору страны (Nafiqaved) установило стандарты на использование триполифосфата натрия.

Выбор

Многие перерабатывающие компании увеличивают использование продуктов, которые классифицируются как не фосфаты. По сравнению с обычными фосфатами, эти вещества создают более плотную консистенцию после замачивания, лучше удерживают влагу и не размягчают структуру мяса.

Эти нефосфаты содержат химикаты из смеси растворённых металлов. Их также трудно обнаружить.

При правильном использовании, как фосфаты, так и нефосфаты могут положительно влиять на качество продукта. Однако при чрезмерном использовании фосфаты и глазурь становятся причиной высоких цен на продукцию плохого качества, что негативно отражается на репутации рыбной продукции.

Допустимое содержание фосфатов в рыбной продукции (избранные рынки)
Рынки	Допустимые уровни	Документы
ЕС	5 гр. на кг. (0,5%) для рыбного морож. филе и морож. продукции из ракообразных	Решение номер 95/2/ЕС датируемое 20 февраля 1995 года
США/Канада	0,5% для морож. рыбы, клемов, креветки и крабов	Инструкция по разрешённым добавкам для рыбной продукции
Австралия	Контролируется GMP	Австралийские и новозеландские стандарты пищевых продуктов
Другие	0,5% для рыбной продукции	Сборник тайского рыбного управления