Об опасности накопления гистамина в рыбной продукции

Рыба и рыбопродукты относятся к одним из основных продуктов питания человека. Биологическая ценность рыбы огромна, так как она является источником полноценного белка, содержащего необходимые аминокислоты в оптимально сбалансированных количествах, полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов; микро- и макроэлементов. В то же самое время, при нарушении условий хранения и транспортирования, рыба может стать причиной серьезных пищевых отравлений, в связи с накоплением в ней гистамина.

Накопление гистамина в рыбе может происходить в период от вылова до замораживания, особенно если рыба в этот период хранится без охлаждения. В этих случаях в мышечной ткани некоторых видов рыб особенно тунцов, скумбрии и некоторых других может происходить накопление гистамина до токсических уровней.

Особенность гистамина – его устойчивость к высоким температурам. Гистамин не разрушается при стерилизации, поэтому сохраняется в рыбных консервах.

Скрытый период отравления рыбой с повышенным содержанием гистамина обычно составляет менее одного часа, но может колебаться до 5 часов. Симптомы гистаминовой интоксикации весьма характерны. Пострадавшие отмечают резкий или горький (перечный) вкус пищи, наблюдается покраснение лица и шеи с чувством жара и общего дискомфорта, сильные головные боли, слезотечение, боли в глазах, отек слизистой оболочки носа. Отмечаются нарушения сердечного ритма, жжение в полости рта и глотки, затруднение глотания. Появляются сыпь на лице и шее, зуд кожи. У части пострадавших отмечаются желудочно-кишечные расстройства, боли в животе, тошнота, понос.

Согласно Техническому регламенту Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2016), количественное содержание гистамина в рыбе нормируется и максимально допустимая массовая доля гистамина составляет 100 мг/кг.

Источник: пресс-служба управления ветеринарии Алтайского края