АтлантНИРО разработало актуальные технологические решения при производстве консервированных морепродуктов

Консервы из крабов

Традиционно сырьем для изготовления натуральных консервов из  крабов служит очищенное  от  хитинового покрова (панциря) мясо  крабов, которое перед консервированием извлекается из предварительно термически обработанных конечностей и в определенном наборе фасуется в банку. Установленные ГОСТ Р 51488-99 «Консервы из краба натуральные. Технические условия»  требования  предусматривают использование в качестве сырья  живых, доброкачественных, с признаками жизнедеятельности крабов. Выпуск таких консервов, поставляемых преимущественно на экспорт,  осуществляется сезонно и размещается в местах промысла крабов. В последние годы отмечена тенденция  организации производства крабовых консервов на предприятиях, территориально отдаленных от мест его промысла.   Такие консервы не могут идентифицироваться по  ГОСТ Р 51488-99 и должны отвечать соответствующим техническим требования.

АтлантНИРО предлагает технологию, включая научно обоснованные режимы стерилизации,   на консервы   натуральной группы из  варено-мороженого мяса крабов (как извлеченного из различных частей конечностей, так и в панцире), расфасованных  в  металлическую и стеклянную банки. Разработанная  техническая документация  включает технические требования к нормированию показателей качества и гигиенической безопасности  консервов из актуальных полуфабрикатов краба и позволяет  идентифицировать продукт, изготовленный из  различных частей конечностей.

Консервы из кальмара

В последние годы  на мировом рынке  позиционируется кальмар гигантский Dosidicus gigas, относящийся к крупным видам кальмаров (размер 30-60 см и масса  3-9 кг в среднем) и вылавливаемый в юго-восточной  части Тихого океана.  Объем пищевой продукции из него  (тушка, филе из мантии, хвостовая часть, порционированное филе и др. полуфабрикаты), поставляемой из Перу в другие страны с 1998 по 2002 г. возрос в сотни раз. Биохимические особенности сырья, обуславливающие темную окраску, кисловато-горьковатый привкус, уплотненную консистенцию мяса, при  тепловом его консервировании требуют как рационализации предварительной обработки различных полуфабрикатов, так и  научного обоснования процесса стерилизации.   

АтлантНИРО разработана технология консервов из основных промысловых видов кальмаров различных видов разделки, включая щупальца и хвостовую часть.  Апробирована  техническая документация на консервы натуральные с добавлением масла, в т. ч., ароматизированного, на  консервы в  масле из  бланшированного и копченого (подкопченного) кальмара. Применительно к  консервам натуральной группы наряду с традиционными полуфабрикатами предусматривается  возможность использования кусочков кальмара произвольной формы и размеров, имеется регламентация наличия минеральных примесей (струвита) в готовых консервах. Предлагаются также  технологические решения консервирования  гигантского кальмара с растительными добавками (овощами, водорослями), позволяющими  расширить ассортимент консервированных продуктов из данного вида головоногих моллюсков.

Консервы из других моллюсков

Актуальным и перспективным  для  внутреннего рынка объектами промышленной  переработки на  консервы  являются  водные  моллюски:  брюхоногие (семейство Maricidae) - рапана, трубач и двустворчатые (семейство Gardidae) - гребешок морской,  мидия, сердцевидка, а также улитка, относящаяся  к моллюскам неводного происхождения. Применительно к  указанным видам сырья АтлантНИРО разработал и  предлагает для внедрения  технологии   консервов  натуральных с добавлением масла, в  т. ч. ароматизированного, консервов из  предварительно подкопченных, запеченных (подсушенных)  и  бланшированных  моллюсков  с добавлением масла и/или в масле.  Осуществление  процесса копчения  -  как дымовым способом, так и  с  применением  жидкой коптильной среды. Возможна ароматизация растительного масла  пряностями, пряными травами, натуральными или идентичными натуральным коптильными ароматизаторами. Техническая документация  содержит  нормируемые  требования  к             массовой доле основного продукта в которых консервах.  

Консервы из водорослей

Технология консервов  из водорослей, традиционно выпускаемых промышленными предприятиями страны,  была разработана  применительно к ламинарии, известной для производителей и потребителей, как «морская капуста».  В последние годы  предложения  данного вида сырья на отечественном  рынке значительно увеличились в связи с расширением возможностей его импорта. Ценовая доступность и  нутриентный состав наряду с низкой ресурсной составляющей технологии при промышленной переработке делают сушеные и мороженые водоросли крайне перспективным объектом для рыбоконсервного производства.  Видовой перечень водорослей, направляемых на производство консервов, расширяется  за счет  использования других морских растений - фукусов, однако, объемы  их переработки  в настоящее время менее  значительны.

Выполненными в АтлантНИРО исследованиями подтверждено позитивно-технологическое влияние обоснованных  сочетаний  водорослей с моллюсками, ракообразными, рыбой, овощами, крупами, ягодами и др. на  качество и  пищевую ценность стерилизованных консервов. Разработана  техническая документация на консервы из морской капусты и фукуса натуральные, натуральные  с добавлением масла, на консервы-салаты из морской капусты с добавлением  морепродуктов животного происхождения, рыбы, овощей. В отличие от практикуемых технологических решений не предусматривается предварительная  тепловая обработка водорослей варкой, приводящая к существенной потери ценных нутриентов.

Актуальные виды тары для консервированных морепродуктов

Нерыбные объекты промысла отличаются разнообразием внешнего вида, вкуса и консистенции. Это требует научного обоснования  не только технологии  изготовления консервов, но и  целевого выбора тары,  обеспечивающей повышение привлекательности потребительских свойств продукта. Представляется целесообразным наряду с традиционной металлической банкой использовать иные  более «презентабельные» виды тары и,  в первую очередь, стеклянную и пластиковую консервные банки. Такая  упаковка позволяет не только привлечь внимание к внешнему виду готового продукта, но и продемонстрировать потребителю соотношение составных частей, полноту наполнения тары продуктом.

Рассматривая специфичность свойств мяса моллюсков и водорослей, проявляющуюся, в частности, в упругости, прочности, следует обратить внимание производителей на многолетнюю  востребованность  в странах с высоким уровнем развития консервной промышленности (Японии, США, Италия, Испания, Франции) так называемой пакетной упаковки  (многослойных пакетов из комбинированных полимерных материалов) при  производстве разнообразных консервов из нерыбных объектов. Её использование обеспечивает возможность достижения пищевой ценности консервов на уровне требований, предъявляемым к продуктам «здорового питания», за счет снижения тепловой нагрузки при стерилизации.

Регламенты теплового консервирования морепродуктов как в традиционном, так и перспективных для отечественных предприятий  видах тары, научно обоснованы специалистами АтлантНИРО и могут быть апробированы в производственных условиях конкретных предприятий.

Предлагаемые разработки по технологии консервированных морепродуктов и образцы продукции экспонировались АтлантНИРО на выставке «Рыбпромэкспо-2006»  и  вызвали  интерес у предпринимателей, представителей торговли  и  покупателей.  Хочется надеяться, что рыбоконсервные предприятия  отрасли  в ближайшее время  смогут дать конкретный ответ на вопрос   потенциальных  потребителей: «Когда мы сможем  покупать такую продукцию?»

За дополнительной информацией обращайтесь:

236000, г. Калининград,

Ул. Дмитрия Донского, 5

ФГУП АтлантНИРО

Зав. Лабораторией теплового консервирования гидробинонтов

Рулева Татьяна Николаева

Тел.: (4012) 925412

Факс: (4012) 219997