Диетическая продукция в кляре резко сокращает затраты и расширяет перспективы сбыта
Жареная рыба в кляре является вкусным, но небезопасным продуктом, потребление которого в больших количествах может нанести вред здоровью.
Однако одной испанской компании удалось разработать метод, позволяющий производить столь любимую потребителем жареную продукцию без использования каких-либо дополнительных жиров. Кляр для производства такой продукции предварительно не обжаривается, поэтому конечный продукт содержит только рыбные жиры, и никакие другие.
Сотрудничая с Институтом сельского хозяйства и пищевых технологий в Валенсии, производитель кляров Alimentaria Adin запатентовал метод производства Adinmix NFB (non-frying batter) и формулу (PCT/ES2003/000226), которые позволяют компании производить в промышленных масштабах кляр, содержащий метил целлюлозу, а это в свою очередь позволяет избежать при производстве стадию предварительной обжарки продуктов в кляре.
По сравнению с другими клейкими смесями из целлюлозы, метил целлюлоза имеет преимущество, производя более прочный гель, таким образом увеличивая защитные свойства кляра, которые помогают избежать проникновения жиров во время конечного процесса производства.
Также такой метод производства позволяет производителю избежать затрат:
* на покупку масла для жарки;
* на установку резервуаров для хранения масла;
* на утилизацию отходов от масла.
Кроме этого, исчезает риск возникновения пожаров, посторонних запахов и дыма.
Формула производства
Метод производства Adinmix NFB предполагает использование традиционных ингредиентов, делающих продукт хрустящим, а также ингредиентов для приготовления темпуры вместе с метил целлюлозой. Разрешённая к использованию законодательством ЕС по пищевым добавкам, метил целлюлоза (E461) может указываться как метил целлюлоза или модифицированный растительный клей. Рецепт достаточно лёгкий и позволяет добавлять традиционные и новые ингредиенты, такие как красящие вещества, специи и приправы.
Процесс производства продукции в кляре без предварительной обжарки похож на традиционный процесс производства и имеет такие стадии, как предварительное обсыпание, покрытие кляром и заморозка. Основное отличие состоит в том, что вместо обжаривания во фритюре используется ванна с горячей водой и сушильная камера для вытяжки метил целлюлозы.
Основные стадии производства:
* приготовление кляра с использованием охлаждённой воды (5-15 градусов Цельсия);
* погружение в ванну с горячей водой (70-80 градусов Цельсия) на 30 секунд;
* и помещение в сушильную камеру (200-280 градусов Цельсия) на 1,5-5 минут. Также могут использоваться микроволновые печи, инфракрасные печи и туннельные.
Охлаждённая вода для приготовления кляра используется для того, чтобы полностью гидратировать метил целлюлозу. Процесс помещения в горячую воду похож на традиционный процесс предварительного обжаривания в масле и используется для сгущения панировки, чтобы её было удобно использовать при дальнейшей обработке и заморозке. Сушильная камера нужна для закрепления кляра на продукте, благодаря этому процессу снижается риск слипания кусочков и отделения кляра от продукта.
Последние исследования, опубликованные в журнале Food Hydrocolloids показали, что использование метода Adinmix NFB позволяет значительно снизить количество поглощаемых жиров в большом количестве продуктов в кляре, включая приготовленные на основе рыбы, мяса, овощей и сыра. Также благодаря этому методу содержание жиров в продуктах минимально.
Продукция с низким содержанием жира
Маркетинговые исследования показывают, что в Великобритании растёт потребление переработанных продуктов питания с низким содержанием жира. Поэтому метод производства продуктов без предварительной обжарки открывает новые возможности увеличения рынка сбыта для производителей продуктов в кляре.
Компания Synergy Food Ingredient Ltd готова поставлять такую продукцию на британский рынок.
В настоящее время компания работает с рыбопереработчиками и другими представителями пищевой отрасли, чтобы разработать продукты, подходящие для рынка Великобритании.
Для производства такой продукции необходимо будет заменить обжарочный аппарат на ванну с водой. Другой важной частью процесса является закрепление кляра на продукте в сушильном аппарате перед замораживанием.
Здоровье
В промышленном масштабе, продукты в кляре обычно предварительно посыпаются панировочной крошкой (хотя это необязательно, это помогает закрепить кляр на продукте), покрываются панировкой с хрустящим верхним слоем, предварительно обжариваются в масле, охлаждаются или морозятся. Перед употреблением в пищу такие продукты необходимо снова обжарить на сковороде или разогреть в духовке.
Во время предварительного обжаривания кляр обволакивает продукт и становится достаточно плотным, чтобы выдержать процесс заморозки. С технической точки зрения это самая проблематичная часть производственного процесса. Кроме этого, предварительное обжаривание имеет недостаток, так как в продукт попадает большое количество жира. Хотя жиры необходимы (содержат витамины A, D, E и K и являются источником необходимых жирных кислот), потребление их в больших количествах ведёт к ожирению, диабету второй степени, раку прямой кишки и сердечным заболеваниям.
Кроме этого, Консультативный совет (Committee on Medical Aspects of Food and Nutrition Policy) при британском правительстве рекомендует, чтобы уровень поступления калорий из жиров не превышал 35%, а уровень поступления калорий из насыщенных жирных кислот не превышал 11%.
Это означает, что мужчины (среднее потребление калорий в день составляет 2 500) не должны потреблять больше 95 граммов жира и 30 граммов насыщенных кислот в день. Женщины (среднее потребление калорий в день составляет 2 000) не должны потреблять более 70 граммов жира и 20 граммов насыщенных кислот в день.
Также следует отметить, что кроме испанской компании, разработавшей метод Adinmix NFB, похожий метод разработала американская компания Weightwatchers.
Всё больше и больше потребители задумываются над тем, что они едят, из каких источников происходит тот или иной продукт, какую пользу для здоровья он имеет и т.д. в этих условиях особое значение приобретают пелагические виды рыб, так как они содержат большое количество белка и кальция, богаты витаминами А, В и D, полиненасыщенными жирными кислотами, включая омега 3.
Однако ситуация на рынке пелагических видов достаточно сложная. Дело в том, что в 2006 году продажи основного вида, сельди, были низкими, при этом импорт и экспорт снизились по всей Европе, а летом 2007 года было объявлено о структурной реорганизации пелагической отрасли.
Пытаясь изменить в лучшую сторону ситуацию, связанную с сельдью и
