Использование воды и льда на рыбоперерабатывающих заводах
Что касается замороженной воды - льда, то источник и производство тоже должно контролироваться таким же образом, как и в случае со свежей водой, используемой за пределами завода.
Очень легко загрязнить целый перерабатывающий завод низкокачественной водой, и по этой причине вода и лёд должны постоянно проверяться на всех этапах использования.
Вода
На перерабатывающем заводе вода используется на всех этапах переработки, начиная с забоя и филетирования, обесшкуривания, обрезания, заморозки/глазурирования и заканчивая мытьём и санитарной обработкой оборудования и помещений, а также для производства льда. Вода, используемая при выполнении всех этих функций, должна поэтому быть безопасной и гигиенической, согласно стандартам, обусловленным в Европейском предписании по переработке 98/83/EC.
Современный вьетнамский перерабатывающий пангасиуса завод Bianfishco, экспортирующий продукцию в Европу, является хорошим примером того, как эти стандарты выполняются в развивающейся стране.
В настоящее время компания использует подземный источник воды, а именно две скважины, каждая глубиной 155 метров. Производительность одной скважины составляет 60 кубических метров час, а второй - 100 кубических метров в час.
После откачивания воды из этих колодцев вода поступает в фильтрационную цистерну, куда добавляется хлор для санитарной обработки при концентрации 0,5-1 промилей.
После прохождения через фильтрационную цистерну, хлорированная вода закачивается в механическую систему фильтрации, затем проходит через систему смягчения воды. Оттуда она закачивается наверх в напорную систему, а затем подаётся через мелкопористый фильтр на завод.
Резервуары помещаются между переходами, и вода подаётся через систему с помощью насоса.
Она затем охлаждается до 2-5 градусов Цельсия при скорости 15 кубических метров в час, а затем поступает в цеха забоя, обесшкуривания и другие цеха с низкой степенью риска.
Вода, поступающая в цеха с высокой степенью риска для производства конечных продуктов, перед использованием проходит через систему санитарной обработки с ультрафиолетом.
Вся система подачи воды состоит из полихлорвиниловых водопроводов с однонаправленными клапанами, между трубопроводами с очищенной водой и трубопроводами с водой, уже использованной в перерабатывающих цехах, нет точек пересечения.
Также есть дополнительные резервуары с водой, которые поставляют воду на завод во время работы цехов при большой загрузке производственных мощностей. Эти ёмкости, расположенные за пределами завода, сделаны из цемента и закрыты плотными крышками, которые защищают от дождевой воды, насекомых и т.д., которые могут попасть в воду и её загрязнить.
Транспортные водопроводы постоянно моются и всегда содержаться в хорошем состоянии.
Все водные ёмкости на перерабатывающем заводе изготовлены из пищевого пластика или нержавеющей стали, которые легко мыть и проводить санитарную обработку.
Режим очистки
Вся система подачи воды должна регулярно мыться, частота мытья водопроводов составляет один раз в три месяца. Для этой цели, а также для очистки других систем на заводе используется хлорный раствор.
Процедура очистки водопроводов состоит из следующих этапов:
* через трубы закачивают хлорный раствор концентрацией 100-200 промилей;
* оставляют раствор в трубах на 15-20 минут для дезинфицирования
* затем пропускают чистую воду (содержится 0,5-1 промилей хлора) через всю систему в течение 20-30 минут, чтобы избавиться от высокой концентрации хлора.
Фильтрующая цистерна и водные резервуары моются один раз в 12 месяцев.
Процедура мытья водных резервуаров, где вода хранится про запас, состоит в следующем:
* шланги и цистерны моются щёткой с мылом;
* затем их промывают чистой водой, чтобы смыть мыло;
* проводят санитарную обработку хлорным раствором (300-500 промилей) и оставляют раствор на поверхности на 15-20 минут
* снова промывают чистой водой.
Холодильную установку, систему с УФ-излучением и механическую систему фильтрации необходимо мыть каждые три месяца. Всю площадь вокруг водоочистной системы необходимо мыть и проверять ежедневно.
Качество водоснабжения
Назначенные лица из штата сотрудников завода обязаны следить за водоснабжением на различных участках, и несут ответственность за гигиеническое состояние системы очистки, цистерны, резервуаров, водопроводов, шлангов и т.д., согласно установленному расписанию.
Ежедневно остаток хлора в воде должен проверяться, чтобы гарантировать, что он составляет 0,5-1 промилей. Результат записывается в специальный журнал по контролю подачи воды.
Если концентрация хлора выходит за рамки установленного показателя, подача воды может быть временно приостановлена, а о проблеме немедленно сообщается лицу, ответственному за работу системы очистки воды, которое проводит необходимые корректировки. Затем снова берутся пробы воды и проверяются, соответствует ли концентрация хлора установленным нормам. После этого подача воды возобновляется.
Назначенные лица из штата сотрудников завода также несут ответственность за проверку оборудования и системы водопроводов, за чистоту водоочистной системы и мониторинг санитарного состояния участков вокруг скважин и водных цистерн. Результаты также поступают в журнал по контролю подачи воды.
Упомянутые процедуры и запись результатов осуществляется группой по обеспечению качества, которая отчитывается перед экспертной группой ХАССП на заводе.
Если возникает проблема, которая может привести к сбою системы подачи воды по причине небезопасности и несоблюдения условий санитарии, переработка должна быть немедленно прекращена до устранения причины. Также должно быть зафиксировано время, когда проблема возникла впервые.
Вся продукция, произведённая за этот период, должна быть снята с производства, чтобы пройти проверку на предмет возможных загрязнений. Когда подача воды возобновляется, пробы воды и образцы продукции должны быть взяты на проверку для того, чтобы убедиться в том, что ситуация исправлена.
В лаборатории компании постоянно проводятся бактериологические, химические и физические анализы. Через равные промежутки времени образцы отправляются на проверку в компетентную службу контроля, которая имеет разрешение правительства на осуществление данной процедуры. Во Вьетнаме эту функцию выполняет Национальное управление по обеспечению качества рыбной продукции и ветеринарному контролю (Nafiqaved).
Если обнаруживается какая-либо проблема относительно качества воды, то об этом сообщается руководителю технологического отдела завода и делается запись в журнале по контролю подачи воды. Записи в этом журнале проверяются еженедельно не только руководителем технологического отдела завода, но и экспертной группой ХАССП.
Очистка сточных вод
Каждый рыбоперерабатывающий завод должен проводить очистку сточных вод. Вода, покидающая завод после использования должна быть такого же качества (питьевой воды), что и при поступлении на завод.
Существуют современные технологические системы фильтрации, которые позволяют устранять все органические и химические загрязнения.
Использование таких систем обязательно на современных перерабатывающих заводах, которые выполняют постановления, и соответствую стандартам так называемой Надлежащей производственной практики (GMP).
Лёд
Лёд тоже широко используется в рыбопереработке. Его качество должно постоянно проверяться и контролироваться таким же образом, что и качество воды, которая используется на заводе.
Существует несколько способов производства льда. В настоящее время производят даже жидкий лёд, который течёт и сочетает свойства льда и воды.
Производство льда должно осуществляться в соответствии с требованиями безопасности и гигиены, определёнными в инструкции по санитарным требованиям ЕС под номером 98/83/EC.
В настоящее время на перерабатывающем заводе Bianfishco имеется одна установка по производству чешуйчатого льда (в день можно производить до 25 тонн), который используется на всех этапах производства на заводе.
Эта установка Geneglace состоит из изолированного цилиндра с другим цилиндром внутри и пространством между двумя заполненными хладагентами. Цистерна с водой расположена над цилиндром.
В центре внутреннего цилиндра находится шарнир с ножом и гидропультом. Вода распыляется на внутренней поверхности внутреннего цилиндра, замораживается, а затем соскребается с помощью автоматического ножа.
Лёд, известный как чешуйчатый, собирается внизу цилиндра, в то время как вода закачивается насосом в цистерну сверху. Этот способ производства льда широко используется во Вьетнаме и других странах, так как очень экономичен и не требует большого количества воды.
Лёд собирается в изолированном накопителе, откуда он распределяется по всему заводу. Назначенные работники следят за сбором и доставкой льда.
Перед входом в льдохранилище работникам выдаются перчатки и сапоги, а также они обязательно должны мыть руки в раковине.
Все, кто имеет дело со льдом, должны выполнять приведённые ниже требования по гигиене, чтобы избежать любой возможности загрязнения:
* необходимо переодеваться в специальные сапоги перед заходом в льдохранилище (эти сапоги имеют специальную подошву, которая не скользит по льду);
* нужно вымыть руки и надеть резиновые перчатки;
* входящие должны пройти через ножную дезинфицирующую ванну, наполненную раствором из воды и хлора при концентрации хлора 100 промилей;
* после сбора льда положить все инструменты на свои обозначенные места.
Льдохранилище полностью моется раз в месяц, когда оно пустое, а санитарная обработка осуществляется следующим образом:
* техническим мылом моется внешняя и внутренняя сторона льдохранилища;
* мыло смывается с помощью напорного шланга;
* осуществляется дезинфекция хранилища хлорным раствором концентрации 300-500 промилей, затем раствор оставляется на поверхности в течение 15-20 минут;
* хранилище снова моется чистой водой.
На заводе постоянно берутся образцы льда для проверки в лаборатории завода. Кроме того, они посылаются в компетентную лабораторию по внешнему контролю для проведения микробиологического анализа.
Также лаборатория завода ежемесячно берёт образцы остатков льда для проверки на наличие микроорганизмов. Результаты анализов проверяются руководителем технического отдела и группой ХАССП (состоит из представителей различных отделов завода и возглавляется директором завода).
Если в воде, используемой для производства льда, обнаруживаются какие-то остатки хлора, принимаются те же меры, что и с водой.
Назначенные лица ежедневно контролируют каждый этап производства чешуйчатого льда (объём производимого льда, наклонный угол скребкового ножа, прилипание льда к внутренней поверхности барабана и т.д.).
Лёд, извлекаемый из хранилища после каждой смены, повторно не используется, а утилизируется вместе со сточными водами.
