Листерия на переработке лосося: почему одной мойки недостаточно

Более частая мойка оборудования не гарантирует устранения листерии на предприятиях по переработке лосося. Если моющие и дезинфицирующие средства не достигают участков, где сохраняются бактерии, проблема может потребовать тщательной разборки машин, изменения их гигиенической конструкции или полной замены. Об этом сообщает Salmonexpert со ссылкой на исследование норвежского института Nofima.

Исследователи проанализировали 73 национальных и международных проекта, опросили 13 экспертов из промышленности, науки и бизнеса, а также систематизировали 80 практических примеров проблем и решений.

Вывод: единой меры, которая сама по себе обеспечит контроль листерии, не существует. Успешные предприятия комбинируют разные подходы и последовательно проверяют их эффективность. Там, где загрязнение сохраняется, меры часто выполняются недостаточно тщательно, не поддерживаются на постоянной основе либо ответственность за них распределена нечётко.

Где скрываются бактерии:

Листерия может сохраняться в изношенных уплотнениях, полых деталях и других труднодоступных участках оборудования. Поэтому важна не только частота санитарной обработки, но и глубина разборки машин перед мойкой. В отдельных случаях помогает замена деталей, однако на одном из изученных предприятий проблему удалось устранить только после замены машины целиком.

Источником загрязнения может быть и поступающее сырьё. В одном из рассмотренных случаев предприятие справилось с листерией лишь после того, как прекратило принимать лосося с конкретного заражённого судна.

Исследование подчёркивает: бактерии не обязательно происходят из устойчиво присутствующих в производственной среде штаммов — существенную роль может играть рыба, поступающая на переработку.

Контроль всей цепочки:

Листерия также распространяется через людей, оборудование и воду. В одном случае причиной переноса бактерий оказалась машина для мойки сапог, которую сотрудники использовали при переходе между производственными зонами. Загрязнение, возникшее при добыче или убое рыбы и филетировании, может сохраняться на последующих этапах. Поэтому необходимы прослеживаемость, обмен информацией и согласованные действия участников цепочки.

Лабораторные проверки должны сопровождаться конкретными действиями. В исследовании приведён пример предприятия, связанного со вспышкой заболевания: положительные результаты анализов не передавались персоналу, отвечавшему за мойку и техническое обслуживание. В итоге предприятие было закрыто.

Практический вывод для отрасли — не просто «мыть чаще», а выявлять источник загрязнения, устранять недоступные для очистки участки и проверять результат.

Авторы также отмечают необходимость дальнейших исследований, чтобы предприятия могли выбирать меры с учётом риска, стоимости и доказанной эффективности.

Источник: «Ни рыба ни мясо»