Мировая рыбоперерабатывающая отрасль приспосабливается к работе в условиях отказа от фосфатов

Другие ритейлеры готовы последовать этому примеру.

В рыбоперерабатывающей отрасли общепринято использовать фосфаты, удерживающие влагу в продукте, что в свою очередь увеличивает конечный вес продукта и, следовательно, доходы.

Нефосфаты и глазурь тоже часто используются. В действительности, глазурь может составлять до 20% от конечного веса продукта, но если сложить это с добавленными фосфатами, то покупатель в итоге платит за продукт, который на одну треть состоит из воды.

В начале использование фосфатов и триполифосфатов натрия не предвещало ничего плохого. Использование их в небольших количествах способствовало улучшению содержания влаги в креветке и делало рыбные продукты сочнее и визуально более привлекательными. Но, как часто случается, со временем их использованием стали злоупотреблять.

В настоящее время имеется очень мало правил, определяющих их использование, хотя после акции супермаркетов, вполне возможно, что ЕС введёт полный запрет.

Чрезмерное использование

Существует два вида химических веществ, используемых для сохранения продуктов питания - фосфаты и нефосфаты. По словам производителей этих веществ, они используются для улучшения качества продуктов. Действительно, использование их перед заморозкой часто сокращает потерю конденсата при размораживании, сохраняет вкус продукта и мышечную структуру, добавляет вес продуктам и снижает развитие микроорганизмов.

Но, как уже говорилось, в рыбной отрасли использованием этих химикатов часто злоупотребляют. Это приводит к тому, что на рынках запрещают ввоз определённых продуктов. Например, Польша и Россия прекратили импорт креветки и рыбы из определённых регионов Азии из-за чрезмерного использования данных химикатов в совокупности с высоким процентом глазури.

Чрезмерное наличие фосфатов в рыбе превращает её в склизкую массу и делает жёстким мясо креветки. В результате получается безвкусный продукт с мясом, похожим на резину.

Переработка

При использовании фосфатов и нефосфатов на стадиях переработки производители должны внимательно следить за тем, как много этих веществ оказывается в конечном продукте. Иногда, например, сырьё уже содержит какое-то количество фосфатов из сельскохозяйственных удобрений. Но в большинстве случаев, эти вещества обнаруживаются в результате халатности во время производства из-за недостаточно жесткого санитарного контроля на предприятиях.

Часто продукция, которая, как предполагается, не содержит химикатов, перерабатывается на тех же столах и ленточных конвейерах, теми же инструментами, что и продукты, содержащие эти вещества. Смешение таких продуктов также часто случается и при хранении их в холодильниках.

Другой проблемой является то, что нефосфаты намного сложнее обнаружить в лабораторных условиях, чем фосфаты, а увеличение процента воды вообще трудно определить.

В настоящее время по мере осведомлённости на рынках об этой проблеме улучшаются технологии отслеживания этих веществ. Теперь можно определять низкие уровни содержания фосфатов и нефосфатов, которые до сих пор редко определялись в лабораторных условиях.

Предпринимаемые шаги

Постоянное злоупотребление триполифосфатами натрия в рыбных продуктах, экспортируемых на европейские рынки, вынудило некоторые организации, такие как Немецкий Федеральный Институт Рыболовства, принимать меры.

Это привело к переключению на так называемые нефосфатные продукты. Эти вещества сами по себе не вредные, но производители таких торговых марок, как Costa Seafood в Германии, прекрасно осознают, что покупатели подумают, если узнают об использовании этих химических усиливающих агентов в покупаемых ими продуктах. Это привело к тому, что Costa Seafood ограничила использование всех подобных веществ в продуктах из пангасиуса и креветки.

Во времена, когда практика копчения тунца для сохранения цвета запрещена, когда так называемые натуральные рыбные продукты доминируют на полках супермаркетов и когда понятия "устойчивость" и "социально ответственный подход к закупке продукции" используются как маркетинговые приёмы, использование фосфатов и даже их заменяющих нефосфатов становится всё более неприемлемым.

Характеристика нефосфатов

Шумные протесты на некоторых рынках по поводу использования фосфатов привели к их замене на нефосфаты. Это группа химических веществ, которые тоже удерживают воду в продуктах, но имеют лучшие результаты, когда дело касается плотности мяса. Кроме этого, нефосфаты можно указывать на этикетке как лимонную кислоту, которая на самом деле является одним из компонентов их структуры.

По определению, нефосфаты - это химические вещества, не имеющие фосфатного происхождения, продаются как MTR79, NP30, Demon, NF400 или иногда называются squid powder (кальмаровый порошок). Они производятся в Таиланде, Германии и США. Многие компании, специализирующиеся на их производстве, также продают специи и приправы.

MTR79 используется для увеличения веса рыбной продукции. Это вещество имеет белый цвет и не содержит примесей. Оно содержит такие компоненты, как гидрокарбонат натрия (CFR184.1736 и E 500ll), хлорид натрия (CFR182.1) и лимонную кислоту (CFR 184.1033 и E 330).

Его можно добавлять во все виды рыбного филе и мясо ракообразных, таких как креветка, и крабовое мясо.

Использование этого вещества позволяет увеличить срок хранения продукта, увеличить его вес путём снижения потери воды во время заморозки и приготовления.

MTR79 может храниться в прохладном сухом месте в течение 2 лет.

Хотя MTR79 помогает продукту сохранять влагу, это вещество не обладает такими же влагоудерживающими свойствами, как фосфаты, поэтому увеличение веса продукта не настолько значительно, как при использовании фосфатов.

Данное вещество используется в барабанных системах, где рыбное филе смешивается с раствором, содержащим 3-5% химического вещества. Креветку замачивают в растворе в баках.

Раствор MTR79 обычно готовят из 3 килограммов вещества и 70 килограммов холодной воды. После того, как химикат растворится, добавляется 2 килограмма соли и 30 килограммов льда, чтобы снизить температуру.

Время замачивания креветки зависит от её размера и колеблется в пределах 2-3 часов. Если продукт замачивать слишком долго, то он выглядит неестественным. В процессе замачивания продукт нужно мешать каждые 15-20 минут.

Denon представляет собой смесь добавок, включая гидрокарбонат натрия, хлорид натрия, дигидрат цитрата натрия и аскорбиновую кислоту. Это вещество удерживает влагу, увеличивает вес и сохраняет естественный внешний вид продукта.

Время замачивания продукта в растворе колеблется от 1,5 до 3 часов.

Кальмаровый порошок представляет собой комбинацию натрия и кальция и является криозащитным веществом, которое удерживает влагу в рыбной продукции, сохраняет вес и вкус после разморозки.

Раствор состоит из 1-1,5% порошка, 2-3% соли, а также воды и льда. Он используется для замачивания или обработки в барабане, либо его вводят с помощью инъекции непосредственно в продукт.