Морское ухо составляет серьёзную конкуренцию икре и лобстеру

Свежее морское ухо, также как и белужья икра, является очень доходным продуктом на чёрном рынке. Морское ухо, известное как paua в Новой Зеландии, perlemoen в Южной Африке и ormer на острове Гернси, очень популярно в Азии, Африке и в других странах. Также как и в ситуации с икрой, высокий спрос на этот продукт привёл к тому, что запасы сильно истощаются и незаконно эксплуатируются.

По утверждениям шеф-повара одного из британских ресторанов, на чёрном рынке можно найти достаточное количество этого моллюска. Особенно интенсивная торговля ведётся на чёрном рынке Дальнего Востока. Этот деликатес пользуется повышенным спросом, и в некоторых частях мира его очень сложно купить. В Азии моллюск продаётся как средство, усиливающее сексуальное влечение и продаётся тоннами. Он приравнивается по стоимости к икре и лобстеру в других районах, таких как Южная Африка и Новая Зеландия, где лангуст (rock lobster) может продаваться по 35 долларов за килограмм, а морское ухо - по 240 долларов.

Ограничение вылова

На самом деле морское ухо является большой морской улиткой. Самые крупные из них достигают размера свыше 12 дюймов, но типичным размером для них считаются примерно 4-6 дюймов. Частично из-за ограничений на вылов морского уха ныряльщиками на рынке представлены образцы крупного размера. В большинстве районов, где ухо обитает в естественных условиях, введены строгие ограничения на вылов молодых особей, а вылов моллюсков размером 4-5 дюймов ограничен.

Для поставщиков морского уха самой большой проблемой является удовлетворение спроса на этот продукт на рынке и информированность о сезонных колебаниях. На Дальнем Востоке, в частности, морское ухо неразрывно связано с проведением определённых фестивалей, и именно в эти периоды спрос на него достигает максимальных показателей.

По словам представителя южно-африканской компании-поставщика I&J, проблема в логистике связана с планированием вылова таким образом, чтобы отвечать требованиям по товарному размеру моллюска и требованиями, связанными с сезонным потреблением.

Компания экспортирует морское ухо в Китай, Японию, Тайвань, Сингапур и Корею, а также поставляет на внутренний рынок. Её крупнейшими рынками являются Япония и Китай, где моллюск считается чуть ли не мистическим продуктом. Так, в китайской культуре, морское ухо считается одним из четырёх самых ценных продуктов наряду с акульими плавниками, морским огурцом и рыбьим плавательным пузырём. Моллюск является символом богатства и удачи и окружён мифами и легендами. В китайской медицине морское ухо рекомендуется в качестве средства для нейтрализации ядовитых веществ, улучшения зрения, пищеварения и как средство для диабетиков.

В Японии издревле морское ухо приносилось в качестве жертвоприношения богам, в настоящее время оно считается приносящим удачу. Оно часто включается в меню свадебных торжеств и других событий, таких как весенний фестиваль.

Разнообразие продукции

Существует 160 видов морского уха, и из них поставщикам следует выбирать те виды, которые пользуется спросом в той или иной стране. При работе с живым морским ухом необходимо учитывать проблемы, связанные с упаковкой, перевозкой по воздуху, и технические проблемы. Однако многообразие продукта также означает то, что его можно поставлять в различных формах.

Помимо продажи морского уха в живом виде, из него можно производить консервы в рассоле, сушёную и охлаждённую продукцию, мороженое ухо в раковине, мороженое очищенное мясо или приготовленное в соусе. В живом виде его продают на рынках свежей рыбы или прямо в рестораны. Сушёное ухо продаётся на специализированные рынки или розничные магазины, специализирующиеся на сушёной продукции. Консервированный продукт продаётся в рестораны, отели, специализированные магазины и супермаркеты. Мороженая продукция продаётся главным образом в сектор общественного питания или на рынок подарочных товаров.

Трудности

Морское ухо нелегко готовить. Долгий процесс извлечения из раковины и очистки добавляет стоимости продукту, подаваемому в ресторанах.

Кроме мяса, фермеров и браконьеров привлекают раковины некоторых видов морского уха из-за их перламутровой части. Они пользуются высоким спросом на рынках как декоративный предмет.

Декоративная раковина очень прочная. Она состоит из слоёв углекислого кальция, наложенных наподобие черепицы, между слоями находится клейкий белок. Когда раковину разбивают, слои скользят и белок амортизирует удар, и даже при использовании специального шлифовального оборудования не помогает избежать опасной пыли.

Даже после открытия раковины сравнительно мягкие внутренние части необходимо сильно обрезать и чистить, чтобы они были пригодны для потребления в пищу.

Морское ухо можно выращивать на фермах, что с успехом уже осуществляется в Южной Африке, Австралии, Корее, Китае, Чили, США (Калифорния), на Тайване, при этом в небольших объёмах моллюска производят также Исландия и Таиланд.

В год морское ухо вырастает примерно на 1 дюйм, следовательно, достигает необходимого размера через пять лет, но это не является недостатком из-за высокой стоимости данного продукта на мировых рынках.