На производстве вяленой рыбы можно потерять миллионы

Вяленая продукция из морских видов рыб во многих странах пользуется повышенным спросом. Но в процессе ее производства могут создаваться условия, приводящие к значительным финансовым потерям.  Если сырье обработано правильно, при производстве вяленой трески можно сэкономить миллионы.  Потрошеную рыбу нельзя хранить в морской воде. Нежелательное состояние рыбы, при котором структура мяса начинает распадаться, называют  «mucoso». После гидратации мясо становится студенистым, качество заметно снижается, что, в свою очередь понижает цену. Только норвежские производители вяленой продукции из трески, которые считаются самыми опытными в мире, теряют миллионы крон - не менее 40 млн. K ежегодно Результаты исследований института Nofima (Fiskeriforskning)  показывают, что ограничить потери при производстве вяленой рыбы можно относительно простыми методами.

Рыба, предназначенная для производства вяленой продукции, не должна разделываться на борту судна. Если это происходит, то ее нужно хранить в сухих контейнерах. При обработке  потрошенной трески необходимо следить, чтобы она впитывала как можно меньше морской соленой воды до того, как будет вывешена на просушку. При этом, кроме сокращения потерь на процесс mucoso,  рыба в меньшей степени будет подвержена внедрению личинок мух, что является второй важной проблемой для производства вяленой рыбы. Участки тела рыбы, на которых начинает развиваться процесс mucoso, должны удаляться вместе с костью после процесса гидратации. Мясо рыбы часто распадается вдоль позвоночника, иногда у анального отверстия.

Испытания проводились в период производства вяленой рыбы на фабриках в Ballstad, Værøy и Røst, район Лофотенских островов, в течение 3 лет. Ежегодно исследовалось более 1000 экземпляров трески (неразделанной, поставляемой судами прибрежного лова с близко расположенных районов промысла). Рыба делилась на 4 группы, которые хранились в следующих условиях:  

• Неразделанная, в морской воде.
• Потрошенная,   в морской воде.
• Неразделанная,  в сухом контейнере.
• Потрошенная,    в сухом контейнере

После 24 часов рыбы вывешивались для просушки по обычной технологии.  24-часовая задержка была разработана для моделирования схемы с более длительным периодом  транспортировки рыбы от района промысла до фабрики. Экземпляры, участвующие в исследованиях, отмечались метками и вывешивались на просушку рядом с обычными рыбинами. Исследование ясно показало, что условия хранения рыбы в течение первых 24 часов проявлялись на качестве продукции четыре месяца спустя. В случае меньшего объема mucoso в рыбе, производитель и экспортер получали более высокую прибыль.  

В годы, когда природные условия для вяления рыбы хорошие, новые знания имеют меньшее значение. Но в годы с неудовлетворительными условиями для вяления рыбы,  соблюдение необходимой технологии представляется очень важным. Ученые полагают, что главной причиной развития mucoso в вяленой рыбе могут быть бактерии.  Бактериоз приводит к размягчению и разложению мяса рыбы на составляющие. Не менее важную роль играет и климат. Влажная и умеренная погода в течение процесса вяления  приводит к большему количеству mucoso.

Проект финансируется the Norwegian Research Council  и the Fishery and Aquaculture Industry Research Fund.