Норвежцы изучают пригодность сайки, аргентины и синей зубатки для производства новых продуктов

Эти три вида были выбраны после предварительного изучения 22 недоиспользуемых видов, при этом решение было принято исходя из рекомендаций по вылову Организации ООН по вопросам продовольствия и сельского хозяйства (ФАО), пригодности для производства предполагаемых продуктов и наличия запасов этих видов.

Главная цель проекта SEAFOODplus состоит в том, чтобы разработать новые рыбные продукты, как из дикой, так и фермерской рыбы, содержащей полезные для здоровья вещества, улучшающие пищеварение, липоидный обмен и потенциально предотвращающие развитие раковых заболеваний.

Статистика

Серебрянка (Аргентина)

Эта рыба обитает в восточной и западной частях Атлантического океана. Она часто попадает в прилов креветки, и существует мнение, что запас находится в хорошем состоянии.

Как сообщают норвежские исследователи, серебрянка, которая достигает максимальной длины около 0,7 метра, главным образом используется для потребления в свежем виде или производства рыбмуки, но может быть использована в производстве видоизменённых продуктов (restructured products) из-за её хорошей влагоудерживающей способности.

Также известная как североатлантическая аргентина, золотая корюшка или европейская корюшка, серебрянка вылавливается в промышленных масштабах в некоторых европейских странах, но в других странах - почти не вылавливается или не вылавливается вообще. Она обитает на глубине 140 - 1 440 метра.

Синяя зубатка

Этот вид обитает в северной и западной частях Атлантического океана. Рыба достигает максимального размера 1,8 метра, а веса - 20 килограммов. В отличие от других зубатковых, синюю зубатку можно вылавливать пелагическими траулерами, а также она обычно попадает в прилов трески во время промысла в Баренцевом море. Она обитает на глубине 60 - 900 метров.

Мясо синей зубатки мягкое и водянистое, но его светло-белый цвет делает его привлекательным. Выход продукции достаточно низкий, так как рыба теряет большое количество воды во время переработки, но, как говорят, имеет большой потенциал при правильном приготовлении.

Сайка

Сайка достигает максимального размера около 0,4 метра и обитает в северных частях Атлантического и Тихого океана на глубине 0-700 метров. Наибольшее содержание жира в рыбе наблюдается примерно в сентябре - октябре, и мясо наиболее подходит для производства. В настоящее время рыбу используют для производства рыбмуки и жира, а в России её жарят или варят, а также консервируют в масле или томатном соусе. В Норвегии сайку также пытались солить, но не очень успешно.

Переработка

Из-за небольшого размера сайки, норвежские исследователи использовали скальпель и пинцеты, чтобы разрезать её на филе. Это очень трудоёмкий и долгий процесс, и они признали, что для производства в промышленном масштабе необходимо использовать другие методы для отделения мяса от костей.

Серебрянку легко разделывать на филе, но трудно снимать шкуру, то же самое касается и синей зубатки.

В настоящее время есть несколько машин, которые можно было бы использовать для этой цели. На таком оборудовании используется центробежная сила. А также можно использовать оборудование для механической разделки рыбы на филе и обесшкуривания механическим способом.

В качестве примера можно привести несколько типов машин Baader для производства фарша из мяса рыбы.

Эти машины имеют эластичные обжимные ленточные конвейеры, по которым филе поступает в перфораторный барабан и аккуратно продавливают мясо через это усторойство.

Твёрдые частицы, такие как кости, плавники и шкура, остаются снаружи барабана. Свойства сырья и диаметр отверстия барабана определяют плотность конечного продукта.

Наибольший выход филе получается из серебрянки (42%). Наименьший выход филе получается из трески (34,8%), а выход филе из синей зубатки составляет 41,3%.

Все три вида имеют белое и нежирное мясо. Содержание жира варьируется от 0,9 до 1,6%.

Синяя зубатка имеет низкое содержание белка (9,9%) и соответствующее высокое содержание воды (89%).

Содержание белка в серебрянке составляет 18,7%, а воды - 79,1%.

Серебрянка обладает очень хорошей влагоудерживающей способностью в мороженом и размороженном виде по сравнению с другими тестируемыми видами, включая треску (Gadus morhua). Соответственно серебрянка имеет наименьшую потерю веса во время приготовления.

Сайка и синяя зубатка имеют более низкую влагоудерживающую способность, поэтому теряют больше веса при тепловой обработке.

В ходе исследования также подтвердился тот факт, что мышцы серебрянки обладают хорошими технологическими свойствами и возможно пригодны в качестве сырья для производства рыбных продуктов из фарша и разработки рыбных продуктов в общем.

Серебрянка уже используется в качестве свежего/мороженого сырья в производстве рыбмуки. Рубленые мышцы используются в производстве видоизмененных рыбных продуктах благодаря своей хорошей влагоудерживающей способности.

Предыдущее исследование, проводимое в Европе, показало, что эта рыба с белым нежирным мясом может быть пригодной для использования ряда продуктов, включая нагетсы в панировке, палочки и рыбные котлеты. Из неё также можно производить желатин.

В Норвегии некоторые переработчики производят рыбный фарш из серебрянки, а также в стране предпринимались попытки начать производство фарша на борту судна.

Из целой серебрянки выход фарша составляет 28-29%. Этот фарш имеет хорошую вяжущую способность, даже после замораживания.

Результаты исследования показывают, что серебрянка наиболее подходит для производства рыбных продуктов из фарша.

Другие исследования

Качество серебрянки также тестировалось двумя другими европейскими исследовательскими центрами Teagasc в Ирландии и Федеральным исследовательским центром питания и продовольствия в Германии.

Результаты исследований показали, что серебрянка является ценным видом с хорошими сенсорными, композиционными и физическими свойствами и содержит мало неорганических примесей. Благодаря этим характеристикам эту рыбу рекомендуется использовать в большей степени для потребления в пищу человеком, чем для производства рыбмуки.

Синяя зубатка была охарактеризована как несъедобная и не пригодная для употребления в пищу. Однако, в других отчётах говорится, что, наоборот, она пригодна для производства солёных и копчёных продуктов. Дальнейшие испытания показали, что жареное натуральное филе и жареное копчёное филе вполне годятся в пищу. Самым лучшим продуктом из синей зубатки является копчёное филе спинки.

Как заявляют норвежские исследователи, синяя зубатка также подходит для других продуктов, несмотря на то, что имеет высокое содержание воды и низкое содержание белка.

В ходе изучения всех трёх видов эксперты пришли к выводу, что среди них наибольший потенциал для дальнейшего использования имеет серебрянка.

Химический состав мяса серебрянки подходит по всем параметрам для разработки новых продуктов, так как содержит высокий процент белка, жира (1,6%) и низкий процент воды. Физические свойства мяса этой рыбы также хорошие. Влагоудерживающая способность высокая, а потеря влаги при тепловой обработке низкая. Цвет мяса белый и приятный. Норвежские учёные рекомендуют серебрянку в качестве сырья для производства продуктов из фарша, формованной продукции и других новых рыбных продуктов.