Норвежцы планируют освоить промысел глубоководных видов рыб
Норвежцы всерьез задумались над освоением запасов глубоководных рыб.
В числе видов, которые подверглись исследованию норвежского института Moere Research, можно назвать северного макруруса (Macrourus berglax). Этот вид попадается в качестве прилова во время ярусного или сетного промысла палтуса. По данным исследований спрос на макруруса в настоящее время растет. Прежде всего, из-за плотной консистенции мяса этого вида рыбы. Филе макруруса немного жирнее и сочнее мяса трески. Мясо макруруса расслаивается, но не теряет своей плотности во время приготовления.
Форма филе макруруса отличается от филе других видов рыб. В частности, оно толще в шейной части рыбы. Вкус мяса мягкий и напоминает вкус мяса ракообразных. Цвет мяса - белый, иногда розоватый, а на срезе с кожей цвет может быть красновато-коричневого цвета. Для этого вида рыбы рекомендуется глубокое обесшкуривание. Северный макрурус может выдержать одиночную и двойную заморозку. Хранить макруруса, подвергшегося однократной заморозке и размораживанию, можно в течение 17 дней. Выход обезшкуренного без костей филе из неразделанной рыбы составляет 21%.
Мора (Mora moro)
Мору вылавливают, в основном, к западу от Британских островов. Промысел ведется на ярусоловах на континентальном шельфе.
Тело моры более округлое, чем у трески, поэтому филейчики получаются более широкими. Мясо этого вида рыбы отличается нежным белым цветом и приятным, мягким вкусом. Консистенция мяса мягкая и напоминает пикшу.
Считается, что мора хорошо подходит для замораживания, а при размораживании из нее выходит мало воды. В результате, все это делает филе рыбы идеальным для жарки.
В процессе разделки рыбы на филе необходимо обрезать брюшину рыбы, поскольку ее черный цвет может въесться в белое мясо. Рекомендуемые варианты приготовления данного вида рыбы - БГ потрошеная рыба и обесшкуренное филе.
Большеглазый нитеперый налим (Phycis blennoides)
Вылов данного вида рыбы в Норвегии отличались в зависимости от уровня цены. Обычно данная рыба является приловом во время промысла мольвы.
Мясо филе этого вида рыбы отличается белым цветом, при этом по всей длине проходит красная линия мышц. Рыба отличается мягким вкусом. Под шкурой данного вида налима находится мембрана, что облегчает процесс обесшкуривания продукта.
После размораживания мясо рыбы имеет неплотную структуру, поэтому требует бережного обращения. Так, во время производства необходимо поддерживать температуру не выше 1ºC. По данным исследователей, неплотная структура мяса делает его наиболее подходящим для выработки слабосоленой и соленой продукции. Производство свежего филе имеет меньший потенциал.
Цвет соленого филе большеглазого нитеперого налима более светлый, чем у филе трески, что может стать прекрасной альтернативой при производстве.
Португальская акула (Centroscymnus coelolepis)
Португальская акула была одним из самых важных видов промысла норвежских ярусоловов к западу от Британских островов.
Мясо этого вида белое, с плотной структурой, немного сладковатое на вкус. Филейчики и спинка имеют привлекательный вид, притом, что по линии среза кожи идут красно-белые полосы мышц. Качество рыбы практически не меняется после однократной или двукратной заморозки, только красная полоска мышц становится более бледной после размораживания.
Рекомендуемыми формами продукта являются охлажденная БГ потрошеная акула и замороженная БГ потрошеная рыба, а также обесшкуренное филе и обесшкуренное филе в блоках.
Белая (хрящевая) рыба
Среди хрящевых рыб (к которым относятся, например, скаты, ромбовидные скаты и акулы) особый интерес представляет черная собачья акула Фабрициуса (Centroscllium fabricii), которую часто вылавливают норвежцы.
Мясо черной собачьей акулы мягкое и белое и отличается хорошим вкусом. Мясо на нижней части тела под шкурой и на спинке отличается более неплотной структурой, чем другие виды акул. Брюшина акулы имеет серый цвет, нижняя часть обесшкуренной спинки плоская. Этот вид рыбы легко чистить. Среди способов переработки ученые института рекомендуют охлажденную БГ потрошеную рыбу, обесшкуренное филе или спинки. Благодаря относительно маленькому размеру преимущество, возможно, за переработкой в виде обесшкуренного филе спинок вместо обычного филе.
Длиннорылая колючая акула (Deania calcea)
Кроме этого, к западу от Британских островов ведется промысел длиннорылой колючей акулы. Этот вид вылавливают и выбрасывают за борт.
Брюшина данного вида акулы серого цвета, при этом мясо мягкое и отличается более светлым цветом, чем мясо других видов акул. При этом мясо этого вида акул намного вкуснее.
Длиннорылую колючую акула сложно очистить как вручную, так и машинным способом, поскольку шкура слезает маленькими кусочками. Именно поэтому данный вид считается неудобным для переработки, и не используется на пищевые цели в должном объеме.
Переработка
Глубоководные виды рыб, которые попали под исследование института Moere Research, требуют различных способов переработки, сортировки и упаковки.
На различных рынках, куда поступает на продажу рыба, существуют свои требования к тому, как рыба должна быть представлена. Так, при переработке необходимо учитывать, что структура костей разных видов рыб отличается. Так, реберные кости макруруса маленького размера и расположены в передней части скелета, хвостовая часть длинная и узкая, что затрудняет центровку рыбы при обработке.
