Обзор некоторых аспектов рынка крабов, омаров и креветки
Краба либо варят, либо морозят в рассоле на борту для сохранения качества или быстро выгружают на плавучие рыбозаводы или береговые перерабатывающие заводы. Об этом пишет Сифуд Интернейшнл.
Производство камчатского краба в США относительно стабильное в последние несколько лет и составляет около 12 000 тонн, однако импорт из России в результате высокого спроса на этот продукт значительно вырос с 10 000 тонн почти до 25 000 тонн (часто в этих данных американцы учитывают как камчатского red king crab, так и синего краба blue king crab - прим. РК-ПРОФИ). Однако международное сообщество считает, что много российской продукции из краба является незаконной. В результате увеличившийся объём выгрузок в США находится под особым контролем.
Компания Phillips Foods
Компания Phillips Foods недавно выпустила пастеризованный продукт на 100% состоящий из камчатского краба, который может храниться в холодильнике 18 месяцев. Этот продукт высочайшего качества идеально подходит для ресторанов, он не содержит консервантов и не требует дополнительных временных затрат на его приготовление. В упаковке находится смесь из туловища, межфаланговых суставов и ног, что идеально подходит для приготовления интересных фирменных блюд или добавления их в другие блюда для придания им экзотики.
Компания Phillips Foods начала свою деятельность в 90-е годы открыв завод по переработке краба из Чесапикского залива, которого компания также продавала в своём собственном ресторане. Со временем компания превратилась в сеть ресторанов, создав проблему спроса и предложения, которую Phillips Foods решила, начав закупать такого же краба на Филиппинах, где компания построила в 1990 году перерабатывающий завод, наняла рыбаков, установила оборудование и обучила их ловить краба с использованием методов устойчивого рыболовства.
После этого компания открыла заводы в Юго-восточной Азии и центральной и Южной Америке. Было разработано большое количество новых продуктов, которые были включены в розничную и ресторанную линейку продуктов.
Среди продуктов можно отметить крабовые котлеты в стиле Мэриленд, крабовые клешни в панировке, крабовые slammers, котлеты из краба из Чесапикского залива и тайские крабовые котлеты.
Краб-стригун
Краб-стригун (Chionoecetes oplio) также набирает популярность среди потребителей, особенно в США. Этот вид обитает в западной части Северной Атлантики и в северной части Тихого океана. Его часто используют в качестве заменителя для более ценного камчатского краба.
Канада является крупнейшим в мире экспортёром краба-стригуна. Промысел в канадских водах ведётся с соблюдением критериев устойчивости: не вылавливаются особи женского рода, особи, не достигшие соответствующего размера, а также не допускается прилов. Каждый год в настоящее время вылавливается примерно 90 000 тонн.
Краб перерабатывается на берегу и либо морозится воздухом, рассолом, углекислым газом, либо азотом в зависимости от продукта и предпочтений потребителя. Краб-стригун известен своим превосходным вкусом. Что касается форм продукции из него, то имеются в продажи его клешни или части с конечностями, целый варёный или в сыром виде, в мясных упаковках с мясом из конечностей или плечевой части, комбинированная упаковка и т.д.
США являются основным рынком для канадского краба-стригуна, импортируя 75% канадской продукции. Поставки в ЕС тоже растут, при этом в 2006 году в Нидерланды было экспортировано более 500 тонн, а также вырос экспорт в Данию, Испанию и Францию.
Норвежский омар (Лангустины) и креветки
Норвежский омар или лангустсин (Nephrops norvegicus) очень популярен в странах Южной Европы, особенно во Франции, Испании и Италии.
В Испанию ежегодно поступает 10 000 тонн лангустинов, при этом 40% продаётся в свежем или живом виде, а 60% - в мороженом. Около 6 000 тонн мороженой продукции и 2 000 тонн свежей/живой продукции импортируется.
За последние два десятилетия испанские выгрузки снизились с рекордных 9 000 тонн в 1982 году до примерно 2 000 тонн в настоящее время. Общая стоимость вылова составляет примерно 30 миллионов евро (40,8 миллионов долларов).
Это сокращение выгрузок привело к тому, что некоторые так называемые зелёные организации сделали заявления о том, что все запасы лангустина в Европе находятся в неустойчивом состоянии, когда на самом деле в таком состоянии находятся только испанские запасы, особенно на банке Gran Sol.
По данным Испанского института океанографии, восстановление запасов лангустина происходит медленно, размер особей в испанских водах маленький.
Испанские суда ведут промысел до 2 недель и используют раствор метабисульфита натрия в качестве консерванта, прежде чем поместить краба на лёд для хранения.
Рыбаки в Gran Sol разрезают брюшную полость у лангустинов, что позволяет консерванту быстро всасываться. Это является отличительной чертой их продукции на рынке. Эти лангустины - большого размера и популярны среди трейдеров и потребителей, которые называют их Cigala de la Coruna.
На испанском рынке отдаётся предпочтение продукции, выловленной в местных водах, несмотря на то, что она продаётся по более высокой цене, чем импортная. Большую часть импорта составляет лангустин из Шотландии, меньше импортируется из Норвегии и Фарерских островов.
Французский рынок является крупнейшим для лангустинов, ежегодное потребление составляет 16 000 тонн. Из них 12 000 тонн продаётся в свежем или живом виде и 4 000 тонн - в мороженом. На французский рынок лангустин в основном поступает из Шотландии, Ирландии и Дании, доля импортной продукции составляет 80%. Примерно 6 000 тонн импорта составляет свежий или живой лангустин.
В провинции Бретань существует давняя традиция есть лангустина в живом виде. Также там предпочитают покупать местный продукт, но до тех пор, пока правила маркировки ЕС не вступили в силу, импортированный лангустин не всегда маркировался как таковой. После вступления в силу новых правил, рыболовные кооперативы и производственные компании в провинции Бретань начали учреждать собственные бренды качества, такие как la belle de Bretagne с целью дифференцировать свою продукцию от импортного живого лангустина и добиться приверженности потребителя к данной марке товара.
В Италии рынок лангустинов оценивается в 14 000 тонн, что делает её вторым крупнейшим в ЕС потребителем этого продукта. На рынке доминирует мороженый лангустин (75% продаж). Внутреннее производство составляет свыше 4 000 тонн, весь объём продаётся в живом или свежем виде в течение дня после вылова.
Импорт в Италию в основном поступает из Шотландии, Ирландии, Фарерских островов и Дании, при этом Шотландия лидирует в экспорте свежей продукции, а Дания - в экспорте мороженой продукции.
Шотландия достигла больших успехов в вылове и продаже живых лангустинов благодаря использованию улучшенных технологий ведения промысла и живорыбных резервуаров на борту, в которых каждая особь содержится в отдельной ячейке.
Улучшения в системе транспортировки также позволили рыбодобытчикам и трейдерам поставлять живых лангустинов, сохраняя высокое качество продукта, на прибыльные рынки живой продукции во Франции и Испании. Это особенно важно для Шотландии, которая имеет самую большую в мире квоту (стоимость составляет 67 миллионов фунтов стерлингов или 133 миллиона долларов ежегодно). Вылов составляет 75% от британской квоты.
Креветка
На всех рынках лангустин конкурирует с креветками, при этом фермерская продукция составляет большую часть продаж. Только в Великобритании в 2006 году было съедено около 17 000 тонн креветки (всех видов). Таким образом, креветки в Великобритании по популярности (в стоимостном выражении) занимают второе место после лосося.
В целом импорт креветки составил 90 000 тонн, при этом стоимость составила 340 миллионов фунтов стерлингов (675 миллионов долларов). Большую часть импорта составляет переработанная и вторично экспортируемая креветка.
Тепловодная креветка в настоящее время составляет 3%, а северная - 14% от общих объёмов продаж в Великобритании, но по данным, полученным от ведущих поставщиков, рынок тепловодной креветки растёт примерно на 60% в год.
Как показывают результаты исследований, проводимые Сифиш, основными покупателями креветки являются женщины в возрасте 45 лет и выше.
В настоящее время в секторе розничных продуктов доминирует охлаждённая креветка, тогда как в секторе общепита доминирует мороженая продукция.
Варёная креветка составляет примерно 90% британского рынка (розничный сектор и сектор общепита). По словам главного рыбного технолога в сети Marks & Spencer, вся тепловодная креветка, продаваемая его компанией, предварительно обработана и упакована в соответствии с требованием покупателей, которые хотят покупать готовую к употреблению продукцию.
Что касается сектора общественного питания, то здесь доминирует варёная креветка, однако растёт спрос и на сырую тигровую креветку высшего сорта для дорогих ресторанов. На более дешёвых рынках доминирует варёная креветка, которую можно быстро добавлять в различные блюда, и эта тенденция будет продолжаться.
Все крупные рыбные компании и ритейлеры проявляют огромный интерес к органической креветке. Это растущая ниша на рынке, и, как прогнозируется, она будет устойчиво расти.
Однако стоит отметить, что органическая креветка не пользуется большим спросом в секторе общепита, где потребители предпочитают покупать, прежде всего, безопасный для здоровья продукт, поэтому прозрачность цепочки движения продукции и доброкачественность более важны, чем происхождение продукта.
В общем, тепловодную креветку варят, лущат, морозят в соусе, затем оправляют в Великобританию для дальнейшей переработки и упаковывания.
Также в Великобритании среди компаний растёт тенденция отправлять северную креветку, а также лангустинов в Таиланд, Вьетнам и Китай на переработку, чтобы снизить затраты на оплату труда.
