Обзор предпочтений потребителей рыбы и морепродуктов

В европейских странах потребление рыбы и морепродуктов значительно варьируется. Но даже в отдельно взятой стране оно значительно отличается. Об этом сообщает https://www.fishnet.ru/ со ссылкой на Еврофиш.

Как правило, потребление выше в прибрежных районах и ниже в отдалённых от побережья регионах. Также молодые люди реже употребляют в пищу рыбные продукты, чем люди старше 50 лет. В проекте SEAFOODplus эксперты проанализировали причины этих явлений, а также попытались найти решения, чтобы увеличить потребление рыбы и морепродуктов в целом.

В рамках вышеупомянутого проекта учёные рассмотрели эти вопросы с разных углов зрения, чтобы выяснить предпочтения европейских потребителей и их пристрастия относительно рыбных продуктов. Они выяснили, какие мотивы и барьеры имеют решающее влияние на потребление рыбы и морепродуктов. Результаты этих исследований дают рыбной отрасли важные ориентиры, которые помогают представителям отрасли предлагать потребителям рыбные продукты в соответствии с их предпочтениями и увеличить потребление рыбы и морепродукты в целом.

Опрос потребителей был одним из этапов проекта SEAFOODplus, который показал, что такие качества рыбы и морепродуктов как вкус и полезность для здоровья являются самыми важными мотивами для употребления рыбы в пищу. Причинами прекращения употребления рыбы являются её цена, запах и недостаточное знание о способах её приготовления. Некоторые потребители также имеют проблемы относительно происхождения рыбы. Они считают, что рыба с ферм является в какой-то степени искусственным, ненатуральным продуктом и продаётся по более низкой цене в магазинах, хотя часто это совсем не так.

Региональные различия

Чтобы провести количественное и качественное исследование этих предположений, были проведены два опроса потребителей плюс экспериментальный choice study.

Первый опрос уже дал очень разрозненные результаты, которые отразили весь спектр мнений относительно потребления рыбы в Европе. Особенно важным стало то, что только 2,5% опрашиваемых сказали, что не едят рыбу совсем. Когда их спрашивали о потреблении фермерской и дикой рыбы, то результаты были следующими:

- 34,4% заявили, что никогда не употребляют в пищу дикую рыбу;

- 33,6% ответили, что никогда не употребляют в пищу фермерскую рыбу.

Многие потребители оказались неспособными судить о качестве рыбы и способах её приготовления. Что удивительно, это относится и к испанским потребителям, где большинство жителей умеют готовить рыбу. Это означает, что такие потребители часто прислушиваются к мнению других людей относительно этих вопросов. И здесь для рыбной отрасли открывается большая возможность убедить потребителей покупать тот или иной рыбный продукт с помощью брендов, знаков качества, легко понятной информации о продукте и частного совета в магазинах. И тот производитель, кому это удастся лучше, будет иметь больше шансов успешно продать свой продукт на рынке.

Опрос потребителей, проведенный в 2004 году, показал, как сильно варьируется частота потребления рыбы в исследуемых европейских странах.

Экспериментальный choice study, проводимый в 2008 году, в котором приняли участие 557 потребителей из Великобритании и 639 потребителей из Германии, базировался на предыдущих опросах. Опрашиваемым предлагалось 4 готовых к употреблению блюда (лазанья, гамбургер, азиатская лапша и сэндвич) с 4 начинками (курица, свинина, говядина, тунец с овощами), с помощью которых им нужно было составить различные варианты блюд. Положительным результатом стал тот факт, что рыба выбиралась довольно часто. Несмотря на это, приготовление этих блюд создавало проблему для некоторых потребителей. В результате исследователи, проводящие эту акцию, пришли к выводу, что инструкции на розничной упаковке для приготовления даже легко приготавливаемых рыбных блюд должны быть более понятны.

В целом, общий вывод таков, что потребители хотят получать рыбные продукты, которые вкусные, полезны для здоровья и удобны в приготовлении, а также, чтобы они были готовились приемлемым способом.

Качество продуктов

Так как потребители имеют ограниченные возможности, чтобы оценивать рыбные продукты, ответственность отрасли в этом плане возрастает, чтобы гарантировать свежесть и качество продуктов, которые она поставляет.

Возможность для рыбной отрасли найти способ улучшить пищевые качества рыбы и морепродуктов, предназначенных для потребителей, стала одной из самых важных задач проекта SEAFOODSENSE, результаты которого были представлены в Копенгагене исландской компанией MATIS группе учёных, которые участвовали в этом проекте. Одной из их задач было создание и внедрение ориентированной на потребителя модели под названием Seafood Sensory Quality Model.

Свежая треска стала опытным образцом, выбранным исследователями. Исландия поставляет эту рыбу в несколько европейских стран. Прежде всего, они проанализировали, как меняются органолептические характеристики и срок хранения во время прохождения продукта по цепочке поставок. Наименьшие отклонения были зафиксированы в рыбе, которая подвергалась комбинированному хранению в упаковке с модифицированной атмосферой в суперохлаждённом виде. Это открытие важно для планирования переработки и транспортировки, чтобы улучшить пищевые качества, особенно филе свежей трески, которое предназначено для других, более отдалённых рынков.

Исследователи отметили различия в разных странах, которые частично можно объяснить так называемыми демографическими отличиями. Так, например, исландские и голландские потребители предпочитают самую свежую продукцию, датские потребители (самое низкое потребление рыбы среди 4 стран) менее притязательны, а ирландские потребители в большей степени отдают предпочтение рыбе с большим сроком хранения. Из этого исследователи сделали вывод, что отрасли необходимо разработать общие принципы для сенсорного анализа, который можно использовать по возможности в любой момент для оценки рыбы. Чем легче потребитель может понять такие критерии свежести и параметры качества, тем больше уверенности и доверия он имеет относительно того или иного продукта.

Остаётся вопрос, какую информацию потребитель хочет получать о продукте. Этикетки на упакованных продуктах в розничных магазинах уже содержат большое количество подробной информации. Однако важно не количество информации, а её специфичность, которая в полной мере отвечает потребностям потребителя. Что действительно важно для потребителя и как это может быть донесено до него в понятной форме стали важным предметом исследования в проекте SEA-INFOCOM. В этой области существует так называемая информационная асимметрия, которая вызывает неуверенность у потребителя и часто даже мешает ему сделать выбор в соответствии со своими предпочтениями.

Маркетинговые тестирования и опрос потребителей показали, что не все потребители проявляют интерес к информации. Исследователи, таким образом, разделили их на три группы в соответствии с различными критериями.

Было выяснено, что интерес потребителя к информации о рыбной продукции вырос, в частности к информации о питательных свойствах продукта. Наибольший интерес вызывает у потребителей информация о качестве продукта. Самыми важными в списке приоритетов являются окончание срока хранения продукта, цена и название вида, за ними следуют вес, дата вылова и информация о питательных свойствах продукта. С другой стороны потребители уделяют меньше внимания этикетке производителя и даже району вылова. В целом, однако, стоит сказать, что отрасль недооценивает потребительский интерес к информации о рыбных продуктах, особенно интерес к знаку качества. Потребительские сегменты можно определить, опираясь на использование и доверие к информационным источникам.

Объективное знание потребителей о рыбе увеличилось, и они хорошо осведомлены о полезных для здоровья свойствах рыбы и морепродуктов. Но такое знание менее ценно, чем субъективное или приобретённое знание в плане потребления рыбных продуктов. Поэтому в рамках проекта CONSUMEREVALUATE изучались такие вопросы, что влияет на мнение потребителей при выборе того или иного продукта, и как можно объяснить их предпочтения и поведение при выборе продукта.

Для практических экспериментов 350 молодых испанских людей было поделено на две группы, одна из которых была взята для проведения тестирования в столовой, а другая - для проведения тестирования в домашних условиях. Сначала существенных отличий в оценках относительно желания потреблять новый продукт не наблюдалось. Удовольствие от приготовления продукта оказало значительное влияние на оценку и желание потреблять продукт в домашних условиях, хотя приобретённое умение готовить было одинаковое в обеих группах. Когда небольшая группа потребителей потерпела неудачу при приготовлении гамбургера в домашних условиях, то ситуация с оценками изменилась настолько, что группа, которая тестировалась в домашних условиях, оказалась самой мотивированной для потребления нового продукта по сравнению со второй группой.

Домашний тест с фермерской треской, проводимый в Валенсии, показал такие же результаты. Тест проводился двумя группами потребителей, которые оценивали новый рыбный продукт с и без информации о продукте и его полезных свойствах. Результаты показали, что информация о полезности для здоровья повысила оценку потребителей. Она активизировала позитивное отношение к продуктам здорового питания, которое в свою очередь определило отношение к полезности для здоровья нового продукта.