Обзор проблем пищевой безопасности рыбы и морепродуктов

Рыба и морепродукты, которые экспортируются в страны ЕС, должны соответствовать строгим нормам и требованиям. Рыба в настоящее время пользуется большим спросом в развитых странах. Однако, совершенно естественно, что внутренний рынок не может полностью удовлетворить спрос на продукцию. Выходом из сложившейся ситуации является импорт продукции из других стран. В настоящее время многие развивающиеся страны экспортируют свою продукцию в Европу, поскольку это приносит необходимый доход в экономику этих стран. Однако необходимо помнить, про требования к безопасности продукции и наличие возможных вредных веществ. Об этом пишет Сифуд Процессор.

Вредные вещества делятся на две основные группы: химические и микробиологические.

В свою очередь, среди химических веществ можно выделить: тяжелые металлы, антибиотики, сульфиты, фунгициды, гистамины, оксид углерода, а также различные рыбные отравляющие вещества, например, сигутера (siguatera).

Среди бактерий можно выделить сальмонеллу и вибрион.

Тяжелые металлы

Основными металлами, которые не должна содержать рыба, является кадмий и свинец.

На высокое содержание кадмия влияет состояние окружающей среды, так, иногда промышленное загрязнение может сказаться на качестве ракообразных. Особенно это касается коричневого крабового мяса, которое может накапливать кадмий. В то же время пока кадмий не вызывает таких частых проблем, чего нельзя сказать о свинце. Хотя многие высказываются о том, что проблема содержания свинца не стоит в настоящее время так остро.

По закону, действующему на территории стран ЕС, существуют определенные требования к содержанию свинца, например, в некоторых видах рыб допустимо содержание не больше 0,5 промилей в съедобных частях, в других видах рыб допустимо не более 1 промиля.

Кроме этого многие официальные организации дают советы по употреблению рыбы, так, Британское агентство безопасности продуктов питания, разместило на своем сайте различные меры предосторожности по потреблению некоторых видов рыб. Так, например, человек должен съедать не более 140 г акулы, меч-рыбы или марлиня в неделю, либо не более двух порций тунца (140 г), либо 4 порции по 140 г консервированного тунца. Кроме этого беременным женщинам и детям до 16 лет также следует ограничить потребление акулы, меч-рыбы и марлиня. Однако в Управлении по контролю над продуктами и лекарствами США (FDA) представляют другие рекомендации и считают, что человек может съедать до 340 г рыбы и ракообразных с низким содержанием свинца в неделю.

В этой связи интересны исследования, проводимые на Сейшельских и Фарерских островах. Исследования на Сейшельских островах проводились в течение 15 лет. В частности, исследовалось влияние свинца на здоровье населения, которое здесь потребляет в среднем до 12 порций рыбы в неделю. В результате выяснилось, что населению не приносится никакого вреда, поскольку свинец имеет «врожденный» характер. Так, дети, рожденные от матерей, постоянно потребляющих рыбу с содержанием свинца, просто «не замечают» его, и их здоровью (умственному и физическому) ничего не угрожает.

Второе исследование проводилось на Фарерских островах, где основу рациона питания населения (44%) составляют блюда из рыбы и морепродуктов. При этом 10% составляет потребление продуктов из кита. Однако здесь исследование не было завершено, поскольку люди отказались принимать участие в эксперименте. На этом этапе, исследователи утверждают, что  нет никаких видимых доказательств зависимости состояния здоровья людей от их меню.

Тем не менее, власти пытаются принять меры предосторожности. При этом основные риски связаны с масштабным загрязнением в результате каких-то событий, например, после событий в японских городах Минамата и Нагато, когда семена для предотвращения грибкового заражения обрабатывались ртутьсодержащими препаратами.

Необходимо также сказать о селене. Большая часть рыб может накапливать селен в гораздо больших пропорциях, чем ртуть, к тому же селен обладает способностью соединяться с ртутью и обезвреживать ее. Однако вопрос о содержании ртути и ее действии на организм остается открытым, возможно существует опасность.

Антибиотики

В последние 20 лет наблюдается интенсивное развитие аквакультуры в мире. Это способствует развитию использования различных химикатов (антибиотиков) для контроля заболеваний и инсектицидов для контроля над насекомыми и паразитами.

Существуют разрешенные к использованию антибиотики и они используются, а есть и такие, чье применение запрещено. К последней группе относят, в частности, левомицетин и нитрофураны. В странах ЕС они абсолютно запрещены. Некоторое время назад можно было обнаружить содержание запрещенных веществ только объемом 1 промиль, однако развитие технологий привело к тому, что теперь фракции и меньше 1 промиля можно обнаружить.

К сожалению, в развивающихся странах подчас не обладают современным оборудованием, поэтому производители из этих стран не могут полностью определить содержание вредных веществ на необходимом уровне. В результате, целые партии товаров из развивающихся стран были изъяты. При этом содержание многих из запрещенных в ЕС веществ допускается в продукции для употребления на внутреннем рынке. Кроме этого, было доказано, что антибиотики обладают высокими электростатическими характеристиками, это значит, что мельчайшие следы присутствия этих веществ остаются на мельницах по производству рыбмуки, поэтому присутствуют при производстве нескольких партий, при этом производитель может даже не подозревать об этом. Два года назад ЕС несколько ослабил эти требования и внедрил в практику пдк в один ppb, а не ноль, поскольку технологии позволяют выявить все меньшие и близкие к нулю концентрации.

Британская служба ветеринарного контроля постоянно проводит исследования на содержание запрещенных веществ в продукции. После обнаружения таковых британцы связываются с американским Управлением по контролю над продуктами и лекарствами (FDA), которое, в свою очередь, связывается с властями ЕС в Брюсселе. Это означает, что следующие 10 партий товара определенного поставщика, попавшего под подозрение, будут подвергаться проверке. Если проблема с продукцией повторяется, в данную страну посылают группу инспекторов, для проведения исследования и, в случае неблагоприятного исхода, наложения запрета на ввоз этой продукции в страны ЕС.

Гистамины

Из всех возможных проблем, которые может повлечь некачественная рыба, наибольшую головную боль для производителей вызывают гистамины.

Проблемы здесь возникают потому, что многие иды рыб содержат химическое вещество гистидин, которое при определенных температурных условиях под воздействием бактерий может превратиться в гистамин.

При употреблении такой рыбы у потребителей возникает, так называемое отравление скумбрией (scombroid poisoning). Гистамин накапливается вследствие "работы бактерий" при длительном размораживании рыбы перед ее приготовлением. Чтобы избежать этого, рыбу до самого момента приготовления необходимо держать при температуре не выше 4º С. Клиническая картина отравления развивается в течение первых двух часов после употребления рыбы. Обычно это не имеет длительного эффекта и заканчивается примерно через 24 часа, однако отравление вызывает неприятные ощущения.

Образование гистамина может происходить даже при температуре 6º C, а в определенных обстоятельствах и при температуре 2º C, однако это случается крайне редко.

К видам рыб, которые склонны к накоплению гистамина относятся скумбриевые, анчоусовые, сельдевые, махи махи. Однако в Великобритании, например, проблемы чаще всего возникают с тунцом.

По закону с каждой партии товара должны брать девять образцов продукции для исследование присутствия гистамина. При этом каждый образец должен содержать не более 100 промилей гистамина. Иногда возможно наличие от 100 до 200 промилей, однако, если количество превышает 200 промилей, партия продукции подлежит изъятию. Проблема здесь заключается однако в том, что закон не определяет в точной мере каков размер и тип образца для анализа и откуда его необходимо брать. Дело в том, что известно, что в крупных видах рыбы, например, в тунце в различных частях рыбы скапливается различное количество гистамина. Таким образом, особенно важным в этой ситуации является полное прослеживание истории продукта и его хранения.

Фунгициды

Фунгициды широко используются в аквакультуре для предотвращения грибковых заболеваний и развития инфекций у различных видов рыбы и ракообразных. Наиболее часто используются малахитовая зелень и ее продукты обмена веществ и лейкомалахитовая зелень. Оба этих препарата запрещены к использованию американским Управлением по контролю над продуктами и лекарствами (FDA), в Европе и во многих других странах мира. Тем не менее, из-за отсутствия альтернатив очень часто производители прибегают к их использованию. В таком случае партия продуктов  подлежит уничтожению.

Сульфиты

Сульфиты используют при выращивании ракообразных для предотвращения меланоза (черных пятен) у креветок и др.

Когда появляется меланоз, он начинает быстро распространяться и проникает даже в мясо, что делает его непригодным для продажи.

Чтобы этого избежать производители часто погружают креветок в раствор пиросульфита натрия. Некоторые производители превышают допустимую дозу в 150 промилей.

В соответствии с последним законом, принятым в странах ЕС в 2005, на каждом продукте, который проходит обработку сульфитами, должна быть соответствующая маркировка.

При этом необходимо отметить, что существуют и другие химикаты, которые не вызывают аллергической реакции, поскольку изготовлены на основе натуральных компонентов, однако их использование связано с дополнительными затратами, а производители всегда стремятся к меньшим затратам.