Обзор продукции с добавленной стоимостью из лобстера выявил большие возможности для завоевания потребителя

Способность лобстеров (омаров) долгое время находится на воздухе, а также развитие системы авиационного сообщения между странами сделали возможным продавать данный вид ракообразных в живом виде по всему миру. Однако в последнее время появляются все новые продукты из лобстеров, которые готовы потеснить живую продукцию на мировом рынке. Об этом сообщает https://www.fishnet.ru/ со ссылкой на Еврофиш.

Новые продукты из лобстеров более удобны для потребителей и расширяют возможности переработчиков в добавлении стоимости продуктам.

Свежий, живой лобстер, который варится непосредственно перед приемом пищи, все еще остается наиболее популярным продуктом питания для гурманов, особенно в ресторанах, где клиенты могут выбрать лобстера на свой вкус и заказать его приготовление. Однако содержание живых лобстеров требует времени, больших площадей для хранения, а также больших денежных затрат.

Лобстеров нужно постоянно контролировать, чтобы вовремя заменить более слабые особи. Помимо этого, в ресторанах требуется больше времени для приготовления живого лобстера, что также не всегда удобно. В этой ситуации все больше кейтеринговых компаний заинтересованы в более удобных продуктах из лобстера. Общее развитие рынка лобстера также оказало определенное влияние на разработку продуктов. Значительно увеличилось количество и качество переработанных продуктов из омара. Так, почти половина всего канадского вылова омара идет на переработку продуктов с добавленной стоимостью, а не продается в живом виде.

Консервы

Первым продуктом из омара (лобстера), пришедшим на рынок стали консервы. Впервые это произошло еще в 19 веке. Причиной консервирования лобстера тогда было не увеличить «удобность» продукта, а сохранить выловы быстро портящегося товара для транспортировки из региона вылова в другие регионы. Консервированное мясо краба по сей день является очень популярным продуктом питания, который можно встретить практически в любом супермаркете Северной Америки. Продукция продается по умеренным ценам, поскольку производители могут использовать недорогое сырье и перерабатывать омара с небольшими повреждениями. Таких лобстеров называют canners. Наиболее распространено консервированное мясо лобстера в собственном соку или в рассоле. Традиционно при изготовлении консервов, продукт нагревают в автоклаве, в результате получается «горячая упаковка» (hot pack). Недавно на рынке появился новый продукт из консервированного омара в «холодной упаковке» (cold pack). В данном случае омара не подвергают тепловой обработке в автоклаве, а замораживают после закрытия банки, таким образом, мясо омара остается сырым, но замороженным, т.е. это не консервированный продукт в обычном смысле слова, а мороженый продукт в консервной банке.

Пастеризация

Другой разновидностью продуктов из лобстера доступной на рынке являются полупресервы, т.е. пастеризованное мясо лобстера в вакуумной упаковке. Данный продукт обычно является сезонным и распространяется в рамках региона. Время хранения данного вида продукции - около 4 месяцев. Жители Северной Америки используют главным образом консервированное мясо лобстера и пастеризованное мясо для приготовления бутербродов, салатов, коктейлей, майонеза из лобстера, тушеного мяса лобстеров или супов. Некоторые из этих блюд продаются в готовом виде в виде консервов. Существует огромный ассортимент консервированной продукции из лобстеров (омаров). На территории Северной Америки продукты их лобстера (омара) настолько распространены и популярны, что даже производители кормов для домашних животных используют мясо омара.

«Куриный лобстер»

Компания H & H Fisheries является одним из мелких производителей продукции из омара в Канаде. Мощность производства компании - около 5 тонн в день. В основном, компания предлагает продукцию в живом виде (лобстеры сортируются с шагом 50 г) и в виде чистого мяса лобстера (в сыром или приготовленном виде). Мясо лобстера продается обычно в замороженном виде или в охлажденном (на местном рынке) при этом минимальный срок хранения продукции составляет 10 дней при условии подобающего хранения. В ассортименте продукции представлены как стандартные продукты от неразделанного лобстера и частей (клешни, хвосты) до смешанного мяса лобстера и лобстера с повреждениями. Приготовление и удаление панцирей дает компании возможность перерабатывать крупных лобстеров, на которых обычно трудно найти покупателя.

Так, европейские закупщики предпочитают лобстера (так называемого куриного веса) около 450 г по сравнению с особями 900 - 1400 г, которые были популярны раньше. После кулинарной обработки (что тоже требует мастерства) панцири раскрывают и извлекают мясо. Рассол добавляют непосредственно перед заморозкой. Клиенты могут выбрать состав конечного продукта, долю содержания рассола и тип упаковки.

В ассортименте компании Claw Island представлены продукты на основе лобстера прошедшего кулинарную обработку и лобстера шоковой заморозки. В этой компании лобстеров перерабатывают непосредственно сразу после вылова. Это означает, что конечный продукт производится из самого свежего сырья, что сказывается на его вкусе и цвете. Продукты, прошедшие кулинарную обработку обычно готовы к употреблению сразу после размораживания. В ассортименте компании представлены: целые лобстеры или половина, части лобстера, клешни, хвосты, чистое мясо лобстера (мороженое, охлажденное, пастеризованное).

Гипербарическая обработка

Один из крупнейших мировых поставщиков омара (лобстера) компания Clearwater Seafoods использует для переработки мяса лобстера современный способ обработки мяса под высоким давлением (гипербарический). На воду, в которой находятся живые лобстеры, оказывают воздействие высоким давлением, в результате чего особи гибнут за доли секунды. В то же самое время давление действует на мышцы, удерживающие мясо на панцире, и его можно легко удалить, оставив мясо неповрежденным. Внутренние стенки панциря остаются после такой обработки абсолютно чистыми. Все мышцы при этом и даже красноватые мышечные мембраны на поверхности остаются неповрежденными. Таким образом, кусочки сырого мяса лобстера приобретают привлекательный, аккуратный вид, они подходят для вакуумной упаковки и шоковой заморозки.

В настоящее время в компании Clearwater предлагают четыре вида продукции из мяса из различных частей лобстера, различного качества. Особенно ценным считается мясо хвоста лобстера IQF, которое предлагается нескольких размеров: 56 - 85г, 85 - 113г, 113 - 170 г и 170+.

Клешни продаются попарно или вместе с фалангами в упаковке 250г. Кроме этого, предлагается мясо ноги лобстера, которое особенно подходит для приготовления супов, соусов и пр.

Обработка продуктов высоким давлением дает переработчику несколько преимуществ. В частности, дает 100% выход чистого мяса (в отличие от обычного 25-30% при традиционной обработке). Таким образом, полностью контролируются затраты использования продукта. Нет лишних затрат на хранение живых лобстеров. Производство практически безотходно и не несет неприятного запаха в помещение. При условии хранения в морозилке срок хранения продукции продлевается до 24 месяцев. При этом, работая с замороженным сырым лобстером, повар сам выбирает способ и время приготовления конечного продукта.

Другая канадская компания Fisheries Products International также предлагает похожий ассортимент продукции из лобстера, обработанного высоким давлением, под маркой Hyperfresh Hyperbaric Lobster Meat.

Мороженая продукция

Важную долю на рынке занимают мороженые продукты из омара (лобстера). Сектор мороженого лобстера отличается высокими инновациями и быстрыми темпами роста.

В стандартном ассортименте мороженого лобстера канадских компаний в настоящее время можно найти:

-живой лобстер, упакованный в картонные коробки с пластиковым покрытием или пластиковые коробки, охлажденного с помощью гелевых подушек. Размер особей варьируется 454 - 2270г.

-н/р лобстер, вареный, мороженый в рассоле в упаковке popsicle (рожок), после варки лобстера упаковывают в пластиковые мешки с рассолом, запечатывают и замораживают. Заморозка вместе с рассолом образует толстую стенку льда вокруг лобстера, что предохраняет мясо от повреждений.

-н/р лобстер варено-мороженый, в вакуумной упаковке с добавлением небольшого количества рассола или в индивидуальной упаковке в вощеную бумагу.

-н/р лобстер, бланшированный, мороженый, в вакуумной упаковке. Лобстеров варят в течение 2 минут и сразу замораживают. Процесс варки затем заканчивает уже конечный потребитель, при этом продукт имеет вкус свежего.

-н/р вареный лобстер, или бланшированный, мороженый, в вакуумной упаковке (shrink pack). Продукт, приготовленный по этой технологии, имеет срок хранения 24 месяца.

-н/р вареный молодой лобстер,. Маленьких лобстеров (200 - 400г) варят в форме, замораживают и запечатывают в пластиковые поддоны.

-сырые хвосты лобстера, замороженные, неочищенные, индивидуальной заморозки или в индивидуальной упаковке в мешках или слоями в картонной упаковке.

- консервированное мясо лобстера в банках (cold pack): лобстера варят, чистят, мясо в рассоле упаковывают в банки и замораживают. Размерный ряд: 320г, 900г, 2,2 кг.

- консервированное мясо лобстера в банках (hot pack): после варки мясо лобстера отделяют от панциря, подвергают обработке в автоклаве. Размерный ряд банок: 70г, 142г, 280г.

-мясо лобстера вареное в вакуумной упаковке, мороженое. После варки мясо вручную извлекается из панциря, упаковывается в вакуум и замораживается. Состав и размер продукции варьируется в зависимости от требований заказчика.

-сырое мясо лобстера по технологии высокого давления, в индивидуальной вакуумной упаковке, замороженное.

-фарш из мяса лобстера: мясо лобстера отделяют от панциря упаковывают в пластиковые мешки и/или под вакуумом и замораживают.

-паштет из мяса лобстера в консервных банках: содержит печень и/или икру лобстера, смешанную с различными видами мяса, вареный. Размерный ряд банок - 112г.

-Смесь из печени и икры лобстера: икру и печень извлекают вручную из вареного лобстера, упаковывают под вакуумом и замораживают.

-коктейль из предварительно надрезанных клешней (легко вскрыть без использования специальных инструментов), замороженный, поставляется для сетей общественного питания или индивидуальным заказчикам.

Сопутствующие товары

Большая часть производителей предоставляет целый ассортимент сопутствующих товаров, делающих потребление лобстеров легким, удобным и более привлекательным. Это и специальные приборы для приготовления и употребления лобстера (например, специальные приборы для извлечения мяса из клешней) и посуда для сервировки стола.

Некоторые компании, например, Seven Seas Products и The Lobster Guys предлагают специальные наборы специй для приготовления вареных лобстеров. Специи добавляют в воду при варке омаров. Смеси со специями на основе морской соли и различных трав собраны в пакетик наподобие чайных пакетиков и их достаточно лишь добавить в воду во время варки мяса омара. В настоящее время на рынке представлены следующие разновидности специй под маркой "Seasoned by Land and Sea": House Blend, Cajun Style, Italian Blend, Lemon Pepper Blend, Salt & Peppercorn Blend и Greek Style. По мнению производителей, данные смеси придадут блюду ресторанный вкус, а кроме этого, их можно использовать не только при приготовлении лобстеров, но и других ракообразных (креветок, крабов).