Обзор производства продукции с добавленной стоимостью из рыбы и морепродуктов в Таиланде
90% продукции составляет белая креветка (Penaeus vannamei), остальную часть - чёрная тигровая креветка (Penaeus monodon).
Вся деятельность, связанная с рыболовством, в Таиланде осуществляется под контролем Управления рыболовства (DOF), которое активно содействует развитию устойчивого промысла и аквакультуры, а также поощряет разработку новых рыбных продуктов для внутреннего и экспортного рынка.
Управление рыболовства осуществляет жёсткий контроль в отношении перерабатывающих заводов, из которых в настоящее время 218 являются заводы по производству мороженой продукции, 55 - по производству консервов (главным образом из тунца) и 78 - сертифицированные заводы по производству традиционных продуктов, таких как рыбный соус, креветочная паста, сушёная креветка, рыба и кальмары.
Каждый завод имеет обязательную программу ХАССП и регулярно инспектируется, чтобы гарантировать выполнение системы управления безопасностью пищевых продуктов в плане качества продукта, безопасности и соответствия критериям DOF, а также ЕС и Администрации по контролю за продуктами питания и лекарствами США. Проверки заводов базируются на международном стандарте GMP (Правильная Производственная Практика).
С помощью 25 прибрежных лабораторий и 8 лабораторий по внутреннему рыболовству Управление рыболовства Таиланда оказывает аналитические услуги и выдаёт сертификаты на экспортные рыбные продукты, а также контролирует качество и безопасность импортируемого в страну сырья.
Особую важность имеют мониторинговые программы по наличию лекарств, примесям в окружающей среде, биотоксинам и патогенам.
Программа по безопасности продукции действует по системе последовательного контроля или на временной основе, в зависимости от продукта и послужного списка переработчика. Она также использует физический, микробиологический и химический анализ. Вся фермерская креветка и рыбные продукты, предназначенные для экспорта в ЕС, подвергаются анализу на нитрофураны.
По словам директора лаборатории, стандарты очень высокие как в отрасли по производству рыбной продукции, так и в перерабатывающей отрасли, и Управление рыболовством быстро реагирует на возникающие проблемы, предпринимая корректирующие действия и предупредительные меры, если обнаруживаются несоответствия. Оно также имеет право приостановить действие сертификата того или иного завода, если обнаруживается несоблюдение требований.
Управление также тесно сотрудничает со странами-импортёрами, чтобы гарантировать, что их требования выполняются.
Управление рыболовства Таиланда активно поощряет развитие внутреннего и экспортного рынков. Внутреннее потребление рыбы и морепродуктов высокое и составляет около 35 килограммов на человека в год, 70% этой цифры составляет продукция с промыслов.
Экспорт
Общий экспорт Таиланда в 2006 году составил около 2 миллионов тонн стоимостью 5,8 миллиарда долларов. Основными экспортными рынками для тайской креветки и других рыбных продуктов являются США, Япония и страны ЕС. Крупнейшими импортёрами в Таиланд являются страны Азии, Тайвань и Япония. Тунец составляет 50% от общего рыбного импорта и перерабатывается главным образом в консервы.
Экспорт креветки в США в последние несколько лет неуклонно растёт в связи с растущим производством, и это создаёт проблемы для креветководов США, которые имеют более высокую себестоимость продукции.
В 2006 году в США Таиланд экспортировал 194 000 тонн креветки, что составило 55% общего экспорта креветки страны. Пытаясь сделать свою креветку более конкурентоспособной, некоторые крупные американские рыбные ассоциации недавно начали оказывать давление на своё правительство, чтобы добиться ухудшения общей системы преференций для Таиланда. В случае успеха это окажет значительное влияние на рыбную отрасль, а также на другие крупные тайские экспортные отрасли, включая одежду и ювелирные изделия.
Основные экспортные рынки Таиланда по доле в % | |
США | 32 |
Япония | 26 |
ЕС | 12 |
Другие | 30 |
Основные импортные рынки Таиланда по доле в % | |
Азиатские страны | 24 |
Тайвань | 11 |
Япония | 10 |
Другие | 55 |
Основные экспортные продукты по доле в % | |
Охлаждённая/мороженая креветка | 19 |
Консервированный тунец | 19 |
Креветка глубокой переработки | 17 |
Другие виды продукции | 45 |
Тунец
Thai Union Manufacturing Company является одним из ведущих переработчиков рыбы и морепродуктов в стране, при этом общее производство на трёх заводах компании (Thai Union Manufacturing Co, Thai Union Frozen Product Public Co и Songkla Canning Public Co) составляет 20 000 тонн тунца и рыбного корма для собак и кошек в месяц, что делает её крупнейшим экспортёром тунца в мире.
На её главном перерабатывающем тунца заводе возле Бангкока работает 5 000 человек и перерабатывается 450 тонн рыбы в день. Как заявляют в компании, он является крупнейшим в Азии. Он имеет сертификаты BRC, EFSIS, SENESA, SABS, SASO, ISO 9000 и 14001, GMP и HACCP, а также отвечает многим международным стандартам качества брендированной продукции.
Полосатый, желтопёрый, длиннопёрый тунец, а также тунец tongol и бонито вылавливаются во всём мире, не нанося вреда дельфинам, и поставляются на завод в мороженом виде. Рыба проверяется на качество, сортируется, вторично упаковывается в однотонные контейнеры и регистрируется в системе прозрачности движения рыбной продукции перед тем, как её помещают в холодильник вместимостью 10 000 тонн.
Контроль качества включает температуру, содержание соли и уровни гистамина, и несоответствие любому из перечисленных критериев приводит к тому, что бракуется целая партия.
Для переработки тунец поступает на завод, размораживается в тёплой воде и потрошится. Все отходы собираются и отправляются на рыбомукомольный завод, где из них производят корма для креветки.
Затем тунец помещается на стеллажи и подвергается тепловой обработке в течение часа при температуре около 100 градусов Цельсия в одной из 14 варочных аппаратов, каждый вместимостью 2,4 тонн. Охлаждение осуществляется с помощью струй холодной воды, а затем рыба помещается в камеру с контролируемым температурным режимом до полного охлаждения.
Каждая рыба перерабатывается вручную, сначала удаляется голова, хвост, снимается шкура, которые затем отправляются на рыбомукомольный завод или линию по производству кормов для домашних животных. В отдельном цеху тунца вручную чистят и из него удаляют кости, при этом красное мясо осторожно удаляют и в дальнейшем используют для производства кормов для домашних животных.
Обрезки белого мяса упаковывают в пакеты длительного хранения для дальнейшего использования в секторе по производству сэндвичей. Никаких отходов после переработки тунца не остаётся.
На этой стадии переработки также отбирается рыба для производства консервов в банках и в мягких упаковках. Белое мясо длиннопёрого тунца самое дорогое и в основном нарезается на филе спинки и пакуется в пакеты.
Пакеты из фольги могут выдерживать до 5 килограммов рыбы, хотя самыми популярными считаются пакеты весом 1,2 килограмма. Пакеты, наполненные обрезками или стейками, отправляются на одну из 10 вакуумноупаковочных линий, на которых за минуту запечатывается 4 пакета. Сохранность обеспечивается путём тепловой обработки пакетов в одном из шести автоклавов, затем они охлаждаются, маркируются и упаковываются в ящики для доставки покупателям.
Рыба для консервирования помещается на автоматизированную линию, по которой рыба проходит через измельчитель и распределяется по консервным банкам. Они затем наполняются маслом, рассолом или родниковой водой. Скорость работы этих пятнадцати машин составляет 110 банок в минуту. Эти консервные банки производятся на собственном предприятии компании.
Масло в консервах занимает первое место по популярности, добавляются соевое, подсолнечное, рапсовое и оливковое масло. Крышки автоматически привариваются на консервные банки, которые затем вручную укладываются на подносы для доставки в один из 18 автоклавов. После обработки, охлаждения и ручной полировки, на банки наклеивается этикета и печатается код прослеживаемости партий продукции.
Крышки могут быть с металлическим ушком для открывания или просто запаяны.
Большая часть оборудования на заводе по производству тунца произведена в Таиланде, однако недавно была установлена новая линия с использованием итальянских технологий по упаковыванию готовых к употреблению блюд из тунца в пластмассовые чашки с крышкой из фольги, поддающиеся биологическому разложению. Эти чашки импортируются из США.
Этот новый продукт хорошо продаётся в Австралии, Канаде, США и Германии. В компании надеются завоевать и другие рынки с помощью этого продукта.
Европейские тенденции
Компания Thai Union Manufacturing Co серьёзно занимается исследованиями и разработками и планирует стать новатором в дизайне продукта и упаковки. Компания внимательно следит за тенденциями на европейском рынке и в настоящее время разрабатывает ряд продуктов, готовых к употреблению, удобных в обращении и полезных для здоровья.
Компания предлагает розничные пакеты с готовыми к употреблению в пищу после подогрева стейками тунца и разрабатывает компоненты блюда, которые включают тунца, соус, крекеры и салфеточки, помещаемые в тот же контейнер.
Самым примечательным является набор для барбекю, который включает стейк тунца, соус, решётку для гриля и свечу, всё в одной таре.
Стандартные продукты с добавленной стоимостью включают в себя азиатские и западные блюда, такие как tuna padd prig, panaeng tuna, тунец с рисом, макароны, салат или острый соус сальса. Розничные пакеты могут быть плоскими, подвешивающимися или стоячими. Продукция предлагается в масле, воде, рассоле, бульоне или майонезе.
Около 99% производства компании маркируется торговыми марками известных закупщиков для рынков Азии, Японии, Европы и США.
Компания тесно сотрудничает с закупщиками, чтобы гарантировать, что продукция отвечает всем требованиям.
Сурими
Сурими теперь широко используется во многих продуктах, помимо повседневных крабовых палочек.
Так, базирующаяся рядом с Бангкоком компания Lucky Union Foods является новатором в производстве продуктов из сурими. Её ассортимент включает аналоги моллюсков и другие имитированные продукты, включая кусочки краба, хвосты креветки в панировке и без, морские гребешки и крабовые клешни, кусочки морепродуктов в кляре, кусочки лосося, хвосты лобстера, фаршированные блинчики и самса, тофу из сурими, палочки и шарики из лобстера.
В компании работает специальная группа по исследованиям и разработкам, которая занимается разработкой новых рецептов, вкусов и постоянно работает над улучшением качества продуктов. Каждый месяц компания намерена производить 4 новых продукта на пробу, потому что это конкурентный бизнес, и компания хочет остаться лидером.
Недавно компания получила сертификат Морского Попечительского Совета для своего минтая, и, как заявляют в компании, это первый завод по производству сурими, имеющий такой сертификат.
Компания производит крабовые палочки с сертификатом MSC для крупной британской компании. Также в следующем году она планирует разработать и запустить в производство новый ассортимент продукции из сурими с таким сертификатом.
Компания покупает блочное сурими, произведённое из местных видов, включая нитепёра и большеглазого луциана, а также минтай. Мясо этих видов обладает необходимыми упругими свойствами и имеет хороший белый цвет, что очень важно для продукции из сурими.
Мясо отделяется от костей и измельчается в фарш, затем моется, чтобы удалить лишний жир и ткани. Затем оно смешивается с сахаром и полифосфатами, чтобы сохранить требуемый уровень жидкости, а потом морозится в блоках.
В компании Lucky Union Foods блоки размораживаются и помещаются в большой измельчительный и смешивающий аппарат, куда также добавляются сахар, яичный белок, крахмал, вода, соль, красители и приправы, в зависимости от рецепта.
Для крабовых палочек полученная паста поступает на конвейерную ленту, затем проходит через паровую машину. Из пасты получается широкий лист толщиной 0,3 миллиметра, который проходит через ленточную пилу, и в итоге получаются тонкие полоски.
Они проходят через крутильную машину, которая придаёт форму верёвки и добавляет верхний слой крашеного сурими, который термически приклеивается на продукт. Финальная стадия состоит в автоматической нарезке на размеры и завёртывании в тонкий слой плёнки, после чего продукт взвешивают и пакуют.
Продукты, требующие большей плотности, такие как имитации гребешка, производятся таким же образом, за исключением того, что обработанные паром полоски сурими измельчаются, затем смешиваются с дополнительной пастой из сурими, и им придаётся форма цилиндра.
Слой краски наносится на верхнюю часть с помощью термосварки до того, как продукт нарезается на требуемую длину и форму.
Прессованные продукты, такие как имитированные креветки, крабы и лобстеры, производятся путём впрыскивания смешанной пасты в лекало до процесса обработки паром, после чего они красятся и термосклеиваются, панируются, обмакиваются в кляре или остаются как есть. Дополнительные ингредиенты, такие как настоящие клешни, добавляются в крабовые клешни из сурими вручную.
Продукты герметически упаковываются, пастеризуются паром и морозятся перед финальной стадией упаковки в картонные коробки для доставки покупателям по всему миру.
Около 70% продукции отправляется в страны ЕС, остальная часть - в Австралию, Сингапур, Тайвань, Гонконг, Китай и США. Великобритания является основным рынком, на его долю приходится 4 000 тонн продукции в год, 60% из которых поступает в крупные супермаркеты, а остальная часть - в сектор общественного питания и оптовым покупателям. Компания имеет сертификаты ISO 9001 и 14001, EFSIS и BRC.
Крабовые палочки занимают первое место по продажам компании Lucky Union и составляют 20% производства. Второе место занимают крабовые клешни, а третье - креветки. Около 60 тонн сурими производится каждый день, большая часть под марками покупателя.
Компания имеет собственный ведущий экспортный бренд Ocean Premium, для стандартных продуктов - бренд Ocean Flash. Третий бренд Kani используется для продукции, продаваемой на внутреннем рынке, а также для экспортных продуктов, поступающих во все страны кроме Европы. Под этим брендом в основном продаются крабовые палочки и куски.
Одной из последних тенденций в компании является предпочтение охлаждённым продуктам из сурими, а не мороженым, но есть определённые трудности по поставкам продукции в Европу из Таиланда по конкурентной цене и с требуемым сроком хранения. Чтобы решить эту проблему компания инвестирует средства в новое предприятие в Польше, на котором будут производить свежие крабовые палочки для европейских рынков. Оно будет запущено в эксплуатацию в начале следующего года.
Компания THAI Union Frozen Products PCL
Компания THAI Union Frozen Products PCL производит ряд различных продуктов для внутреннего и экспортного рынка и имеет несколько специализированных заводов возле Бангкока. Тунец составляет 50% от общих продаж, креветка - 20%. США являются основным рынком (56%), на долю Японии, Европы и внутреннего рынка приходится по 10%.
На главном заводе компании только что закончена полная реконструкция стоимостью 3 миллиона долларов. На заводе появились современные цеха, которые полностью отвечают стандартам ЕС и Администрации по контролю за продуктами питания и лекарствами США. Здание поделено на отдельные зоны для различных категорий продуктов и включает в себя как оборудование для обычного ассортимента, так и для продукции, требующей повышенного внимания.
Около 100 тонн сырой креветки перерабатывается в день на нескольких линиях, включая одну для северной креветки, импортируемой из Гренландии, Аргентины и Дании, одну - для креветки из суши и одну - для продукции в панировке.
В зависимости от требований заказчика, креветку можно варить перед лущением или лущить до тепловой обработки. Лущение осуществляется вручную.
Япония является основным покупателем креветки, которая варится перед лущением, и этот процесс оставляет розовую полоску. Этот продукт также планируется продавать в американскую сеть супермаркетов Wholefoods, специализирующуюся на органической продукции.
Импортная мороженая креветка помещается в камеру размораживания перед лущением и упаковывается в вакуумные пакеты, на которых заранее нанесены все надписи. Она пользуется большим спросом как соус для суши. Свежая креветка (P vannamei) доставляется на завод с ферм, с которыми компания заключила контракты. Одна из этих ферм выращивает органическую креветку.
На линии по производству суши креветка лущится, помещается в лекало, затем обрабатывается паром и отправляется в ванну с ледяной водой, чтобы остановить процесс варки. Следующая стадия - это придание продукту формы бабочки и чистка креветки.
Они аккуратно укладываются на подносы, часто прокладываются зелёными пластмассовыми листами, затем пакуются в вакуумные пакеты и маркируются, в конце отправляются по конвейеру через морозильный аппарат туннельного типа с жидким азотом. Готовый продукт проходит через металлический датчик перед упаковкой в картонные коробки для хранения в мороженом виде в холодильниках и дальнейшей транспортировки.
Для производства продукции в панировке необходима креветка без вен. Она проходит через пятилезвенный измельчитель, что позволяет её выравнивать, затем она растягивается, сортируется и проходит по конвейеру на панировочную линию, где креветка предварительно обсыпается, покрывается кляром и свежими панировочными сухарями.
Одним из самых популярных продуктов является сырая крупная креветка, которую легко чистить. Это достигается благодаря тому, что её разрезают вдоль спины, а затем подвергают быстрой поштучной заморозке. Этот продукт поступает в супермаркеты и крупные сети ресторанов.
Большое внимание компания уделяет разработке новых продуктов. Среди них стоит отметить креветку с овощами в тесте, попкорн из креветки и обжаренную в панировке креветку.
Внутренний рынок
Компания THAIUnion Frozen Products Co является одним из главных тайских новаторов на внутреннем рынке, на котором компания продвигает бренд Prantalay через использование мобильных грузовиков, перевозящих рыбную продукцию, рестораны, рыбные закусочные и прилавки с брендированной продукцией в супермаркетах.
Ассортимент ярко упакованных продуктов включает в себя супы и блюда на основе риса и лапши, которые все производятся вручную с использованием свежих ингредиентов. Каждый компонент блюда тщательно взвешивается и укладывается в пластмассовые подносы, затем блюдо помещается в упаковку с модифицированной атмосферой и охлаждается или замораживается.
В день готовиться три тонны риса для производства готовых блюд. Количество индивидуальных порций составляет примерно 10 000 штук.
Компания также является крупным экспортёром в США, ЕС, Японию, Австралию, Канаду и Азию. В день она производит 150 тонн готовой продукции, ежегодный оборот составляет 160 миллионов фунтов стерлингов (328 миллионов долларов).
Компания имеет собственный флот, ведущий промысел таких видов, как красный луциан, скумбрия, обыкновенный терапон, каракатица, кальмар и осьминог в Тайском заливе и индонезийских водах. Она также перерабатывает тунца, лосося, тилапию, креветку, мидии и краба. Большое количество рыбы и морепродуктов с добавленной стоимостью, в кляре и панировке, в виде суши продаётся под её европейским брендом Yuu'n Mee, или они производятся под торговыми марками супермаркетов.
В компании планируют добиться мирового признания её бренда Prantalay. Уже начаты продажи продукции под этим брендом в Японии, где компания имеет совместное предприятие по производству суши. В компании надеются расширять бизнес на 20% в год.
Ежемесячно компания выпускает новые продукты. Постоянно отслеживаются тенденции на американском, европейском и японском рынке, и в соответствии с ними разрабатываются продукты и упаковочные технологии.
Компания поставляет продукцию быстрой поштучной заморозки, в блочной упаковке на подносах, в вакуумной упаковке, в упаковке со скин-эффектом и в термоусадочной упаковке, с надписью или без неё.
Креветка является основным продуктом компании, а колечки креветки занимают первое место по продажам. Для их производства креветка P vannamei варится (700 килограммов в час) в одном из шести автоклавов, затем опрокидывается в ванны с ледяной водой. После лущения вручную, креветка аккуратно укладывается на чёрный пластмассовый круглый поднос и проходит через один из трёх морозильных аппаратов туннельного типа с жидким азотом, затем покрывается глазурью и помещается в термоусадочную упаковку и раскладывается в картонные коробки.
Креветка выращивается на фермах, с которыми у комапнии заключены контракты, поэтому очень легко проследить движение продукции.
Современный завод
Современнейший перерабатывающий завод в Таиланде был открыт в июне 2007 года группой компаний Grobest, которая также имеет рыбомукомольные заводы, питомники и фермы по подращиванию тилапии. Завод расположен в северо-восточной части страны на берегу реки Меконг, где условия идеально подходят для выращивания крупной тилапии. Компания имеет собственные фермы, а также работает по контрактам с местными рыбоводами. В этом случае компания предоставляет мальков, корма без добавок, знания и контроль качества, чтобы иметь гарантии того, что на переработку поступает высококачественное сырьё.
Компания базирует своё производство на принципах органического и устойчивого рыбоводства. Она намерена в течение нескольких лет увеличить производство до 45 000 тонн, чтобы удовлетворить мировой спрос на тилапию. Этот завод - шестой по счёту, который компания открыла в Азии. На нём используются последние технологии переработки, что гарантирует высокое качество мороженой рыбопродукции, поставляемой в Европу и США.
