Обзор рыбного хозяйства Исландии (Часть 3)

14 февраля 2007 15:27
Исландская рыбная продукция представляет собой смесь традиционного и современного рыбного меню. К традиционным продуктам относятся солёная и консервированная продукция для рынков, на которых она высоко ценится как продукция для повседневного употребления и торжеств, в то время как рыбная продукция быстрой заморозки и свежая сохраняют свежесть, которая так ценится у любителей полезной для здоровья пищи.

Исландская рыбная продукция производится при использовании новейших перерабатывающих технологий, при этом особое внимание уделяется качеству продукта.

Мороженая продукция (переработка и рынки)

В течение ряда лет рыбная продукция быстрой заморозки составляла около 50% стоимости рыбного экспорта из Исландии. Быстрое замораживание до сих пор не имеет себе равных, как метод сохранения качества сырья. Перерабатывающая технология постоянно улучшается. Поэтому отрасль мороженой продукции сохраняет сильные позиции.

Базирующиеся на суше заводы по производству мороженой рыбной продукции расположены вдоль всего исландского побережья, но также растёт объём вылова, который морозится на борту рыболовных судов. Оба сектора имеют преимущества для рынка. Базирующиеся на суше заводы - многоцелевые и могут производить широкий ассортимент современной потребительской продукции, в то время как продукция замороженная на борту отличается своей свежестью.

Современные морозильные траулеры - крупные, современные и хорошо оборудованы. В 2005 году около 125 000 тонн донной рыбы было переработано и заморожено на борту. Это составило почти 26% от объёма вылова донной рыбы. Чуть меньше половины вылова камбаловых (13 000 тонн) также было заморожено в море. Около 200 000 тонн пелагической рыбы, главным образом сельди, было заморожено тоже на борту. В настоящее время 61 исландский морозильный траулер имеет разрешение на переработку рыбы на борту. Они приспособлены либо для переработки донной рыбы, либо являются крупными универсальными судами для промысла пелагической и донной рыбы.

Большая часть базирующихся на суше заводов также технически хорошо оборудованы. В последние годы произошло объединение многих заводов по производству мороженой продукции, что привело к демонтированию большей части устаревших заводов. В настоящее время около 120 заводов по производству мороженой продукции имеют разрешение на переработку. Сырьё на заводы поставляют рыболовные суда, начиная с крупных свежьевых траулеров и заканчивая мелкими судами, ведущими промысел ручными крючковыми снастями.

Производство филе

После того как рыбу выпотрошат и вымоют, её помещают в лёд и хранят в охлаждённом состоянии в холодильниках, что позволяет сохранить качество сырья. При замораживании рыбу сначала моют, отрезают голову и разделывают на филе с помощью филетировочной машины. Филе подрезают, делят на порции, сортируют по размеру и упаковывают в соответствии с требованиями и подвергают быстрой заморозке. Рыба перерабатывается сразу же после того, как её выпотрошат на борту морозильных траулеров.

Субпродукты

На базирующихся на суше перерабатывающих заводах обрезки и другие отходы измельчаются и морозятся в блоках. Головы сушатся, а шкура и скелет с остатками мышц перерабатываются в рыбмуку. Во время морской переработки головы, обрезки и отходы часто морозятся для дальнейшей переработке на суше.

Производство ПБГ продукции

Для полного замораживания (особенно морского окуня и гренландского палтуса) рыбу обезглавливают и потрошат, сортируют по размеру и подвергают быстрой заморозке на борту. Головы имеют ограниченный рынок, но в основном идут на отходы.

Производство неразделанной рыбы

Неразделанную рыбу производят на базирующихся на суше заводах по производству мороженой продукции. В основном это рыба некрупных размеров, такая как мойва и в некоторой степени сельдь. Рыба моется, сортируется по размеру, быстро морозится и упаковывается.

Переработка креветки

На перерабатывающих заводах на суше креветку моют, слегка отваривают, лущат на специальном аппарате, проверяют и подвергают дальнейшей обработке. После короткого маринования, креветку подвергают быстрой поштучной заморозке, покрывают холодной питьевой водой для защиты, сортируют по размеру и упаковывают. При заморозке на борту, неразделанную креветку сортируют по размеру и быстро морозят на борту. Некоторое количество мороженой на борту креветки вторично перерабатывают на перерабатывающих заводах на суше. Панцири креветки перерабатывают в муку и используют в качестве сырья для производства хитозана, который является ценным продуктом для пищевой и косметической отраслей.

Рынки

Основными рынками для исландской мороженой продукции являются Северная Америка, Европа и Дальний Восток, особенно Япония. Неразделанная, мороженая и потрошёная без головы продукция особенно популярна в Японии и на Тайване, в то время как филе в основном экспортируется в Европу и Северную Америку. Крупнейшим рынком для исландской креветки является Великобритания, в то время как норвежский омар (nephrops) продаётся главным образом на рынки южной Европы.

Солёная продукция (переработка и рынки)

Солёная рыбная продукция в последние годы составляет 15-20% стоимости рыбного экспорта из Исландии, а в 2005 году солёная рыба составила 16% экспорта. Большую часть солёной продукции составляет донная рыба, но солёная икра разных видов и солёная сельдь также экспортируются. Треска является самым важным видом в производстве солёной продукции. Около половины вылова трески в Исландии традиционно засаливается, при этом солёная треска (bacalao) особенно популярна во многих странах Южной Европы. Солёная рыба пользуется популярностью у тех потребителей, которые ценят традиции и качество, но она также завоевала признание на рынке новых продуктов, а именно продуктов с добавленной стоимостью, которые удобны в приготовлении.

Заводы по производству солёной продукции расположены на всём исландском побережье. Они отличаются по размеру, начиная с небольших семейных предприятий и заканчивая крупными специализированными заводами. В настоящее время около 130 заводов имеют разрешение на производство солёной продукции. Сырьё на заводы поступает с рыболовных судов, как с крупных свежьевых траулеров так и с небольших судов, ведущими промысел крючковыми снастями и ярусами. Однако традиционно на заводах по производству солёной продукции используется крупная треска, выловленная жаберными сетями.

Мясо высококачественной крупной солёной трески имеет светлую окраску, без пятен или разрывов. Сайда, мольва и менёк также перерабатываются для традиционных рынков солёной продукции, а сельдь - для традиционных рынков исландской сельди.

Производство солёной продукции

После того как рыбу выпотрошат и вымоют, её помещают в лёд и хранят на холодильниках на борту или на суше, чтобы сохранить качество сырья. При переработке её моют, удаляют голову, разрезают или разделывают на филе, обрезают и помещают в рассол в большие пластмассовые бочки. Через 1-2 дня разрезанную рыбу или филе засаливают, используя метод сухого посола в больших пластмассовых бочках, выкладывая её слоями, между которыми добавляется в большом количестве соль. Используется только чистая пищевая соль.

Рыба оставляется в бочках на 8-14 дней, при определённой температуре. В конце этого периода рыба полностью и равномерно пропитана солью (18-20% соли), а некоторые её белки изменяют свои свойства, что придаёт рыбе белый, непрозрачный (матовый) цвет. На этой стадии рыба считается слабо солёной. Рыбу можно оставить в бочке ещё на несколько дней при контролируемой температуре, и тогда она приобретёт более солёный вкус и становится немного сухой. Каждая рыба сортируется по качеству, включая размер, и пакуется в соответствии с требованиями покупателя. Разрезанная рыба часто вялится в странах, куда она экспортируется, и в небольших объёмах - в Исландии.

Субпродукты

Обрезки и другие отходы солятся, затем в них восстанавливается влагосодержание, и они измельчаются и морозятся в блоках. Головы трески разрезаются и солятся, а в некоторых случаях мясистые щёки срезаются и солятся. При производстве филе, большая часть мяса, которая остаётся на кости, соскабливается и солится. Отходов немного, и они используются для производства рыбмуки.

Производство сельди

Сельдь солится в больших бочках. Сейчас производство потрошёной без головы солёной сельди заменили производством филе и разделанной на пласты рыбы. Исландская солёная сельдь пользуется популярностью на многих рынках и является традиционным блюдом на различных торжествах.

Рынки

Рынками для солёной исландской продукции являются страны южной Европы и Америка. Португалия и Испания являются главными рынками для разделанной на пласты солёной рыбы, за ними следуют Италия, Греция и Франция. Испания и Италия являются основными рынками для филе солёной рыбы. Треска и солёная сайда экспортируется в страны Латинской Америки и Вест-Индии. Солёная сельдь экспортируется в страны северо-западной Европы.

Свежая рыба (переработка и рынки)

Свежая рыбная продукция составляла в последние годы почти 15% стоимости исландского рыбного экспорта, но в 2005 году увеличилась до 18%. Экспорт базируется на продажах свежего филе и продажах неразделанной рыбы на льду.

Современный транспорт и логистика позволяют экспортировать неразделанную рыбу на судах, а свежую рыбу по воздуху из Исландии на все крупные рынки свежей рыбы. Покупателями являются розничный сектор и предприятия общепита в Европе и Северной Америке, которые высоко ценят постоянство в поставках свежей рыбы высокого качества из Исландии.

В последние годы экспорт свежего филе по воздуху значительно увеличился, а в стоимостном выражении экспорт свежего рыбного филе превышает экспорт неразделанной рыбы. Основными экспортируемыми видами являются треска, пикша, морской окунь, зубатка, сайда и камбала.

Производство свежего филе

После того как рыбу выпотрошат и вымоют на борту, её покрывают льдом и хранят на холодильниках. После выгрузки, рыбу сначала моют, удаляют голову и разделывают на филе на филетировочной машине. Филе подрезается, раскладывается на порции, сортируется по размеру и пакуется с ледяной плёнкой в изолированные коробки.

Рынки

Рынки для неразделанной рыбы на льду почти все находятся в Европе, главным образом из-за относительно близких расстояний по морю. Свежее тресковое филе экспортируется в Великобританию и Францию, свежая пикша - в США и Великобританию, а морской окунь - в Германию и Францию.

Рыбмука и рыбий жир (переработка и рынки)

В 2005 году рыбмука и рыбий жир составили 10% стоимости исландского рыбного рынка. Рыбмука используется главным образом как источник белка в животных кормах, а рыбий жир - как источник энергии в рыбных кормах. Международный рынок рыбмуки и жира растёт в результате роста аквакультурного производства в мире и появления новых рынков, таких как рынок кормов для домашних животных. В 2005 году на долю Исландии пришлось 3% мирового производства рыбмуки и 6% - мирового производства рыбьего жира. Становится ясно, что некоторые рыбные запасы более подходят для производства рыбмуки и рыбьего жира, чем для производства продуктов питания для человека. Использование некоторых видов для производства продуктов питания может быть ограничено по экономическим соображениям, таким как затраты при переработке по сравнению со стоимостью продукта на рынке. Это особенно относится к некоторым пелагическим видам, таким как мойва (Mallotus villosus) и путассу (Micromesistius poutassou) и в меньше степени к сельди (Clupea harengus). Регулирование пелагического промысла, тем не менее, также попадает под те же правила, что и другие промыслы. Например, индивидуальные судовые квоты распределяются внутри ОДУ, который базируется на научных оценках. На самом деле, пелагический промысел стал первым, который стал контролироваться таким образом, и часто более строго, чем другие промыслы.

Мойва, сельдь и путассу являются самыми важными видами для производства рыбмуки и рыбьего жира и составляют 95% стоимости продукции. В Исландии находится 15 заводов по производству рыбмуки и рыбьего жира, и многие из них достаточно современны и автоматизированы. Все заводы расположены на побережье. Для сохранения свежести рыбы, насколько это возможно, широко используются суда-рефрижераторы. Сырьё доставляется на заводы сейнерами кошелькового вида и пелагическими траулерами. Размер ячеек сетей контролируется законодательством.

Производство рыбмуки и рыбьего жира

Производство рыбмуки и рыбьего жира базируется на технологии, которая развивалась на протяжении долгого времени. Каждая партия произведённой продукции подвергается тщательному контролю, чтобы сохранить качество продукции на всей цепочке от завода до фермы. Качество сырья, термообработка и процессы сортировки подвергаются тщательному мониторингу.

Производство рыбмуки и рыбьего жира является непрерывным процессом, который включает в себя тепловую обработку, прессовку, высушивание и помол. Заводы по производству рыбмуки используют сырьё полностью.

Рынки

Исландская рыбмука поступает в основном на европейские рынки, такие как Великобритания, Дания, Норвегия и Ирландия, а также Северная Америка. Мука добавляется в корма для животных, а также в аквакультурные корма. Рыбий жир поступает главным образом в Норвегию и другие европейские страны.

Аквакультура

Исландская фермерская рыбная продукция составляет чуть больше 1% стоимости экспорта. Экспорт базируется на продажах продукции из атлантического лосося, гольца и атлантической трески, но также экспортируются мальки палтуса для дальнейшего выращивания.

В 2005 году было экспортировано около 1 000 тонн продукции из сёмги, 400 тонн - гольца и 400 тонн - других видов, главным образом трески.

Икринки атлантического лосося из Исландии имеются в наличии круглый год. Их получают с помощью селекционного выращивания, и они пользуются большим спросом в аквакультурной отрасли Ирландии и Южной Америки. Экспорт мальков палтуса также растёт.

Лосось и форель экспортируются в свежем или мороженом виде, в неразделанном виде или в виде филе. Также экспортируется значительное количество филе копчёного лосося. Основными покупателями аквакультурной продукции являются розничные сети и предприятия общественного питания в Европе и Северной Америки.

Рынки

Исландская фермерская рыбная продукция экспортируется в Европу и США. Свежий неразделанный лосось и свежее филе экспортируются в равной степени на оба рынка. Мороженое филе экспортируется главным образом в Европу, тогда как копчёный лосось экспортируется в США. В 2005 году 80% фермерского рыбного экспорта поступло на рынки Европы и 20% - на рынки США (по данным стоимости экспорта).

Что такое FishNet?
FishNet — это Российский рыболовный портал №1. Подробнее →
Полезные ссылки
 
<a href="https://www.instaforex.com/ru/" nofollow target="blank">ИнстаФорекс портал"</a>