Обзор возможностей использования дешёвых видов рыб для производства высококачественных экспортных продуктов
Существует много причин, делающих рыбу непривлекательной для потребителя. Среди них можно назвать её отталкивающий внешний вид, цвет или неприятный запах, маслянистый вкус, высокое содержание жира, слишком большое количество костей или её маленький размер. Потребительские предпочтения отличаются не только в зависимости от региона, но также и от времени года, так как такие свойства рыбы, как содержание жира или плотность мяса, часто зависят от сезонных изменений в течение года. В прошлом, когда было достаточное количество других видов, привлекательных с коммерческой точки зрения, интерес к сорной рыбе был низкий. Её время от времени вылавливали для наживки для ярусного промысла или использовали в качестве животных кормов или дешёвого удобрения в сельском хозяйстве. Сегодня ситуация кардинально изменилась. Всё больший интерес проявляется к этому ресурсу. Дело в том, что дешёвая сорная рыба содержит большое количество полезных веществ. Также запасы такой рыбы достаточно большие в некоторых регионах, так как в основном состоят из мелких пелагических рыб, которые обитают на мелководье рядом с побережьем.
Спектр возможностей для использования такой рыбы очень широк. Традиционно сорную рыбу используют в качестве животных кормов, в частности аквакультуре. Выловленную рыбу либо сразу скармливают другим видам, которые представляют большую ценность, либо отправляют на переработку для производства рыбмуки. Некоторые такие виды также используются для пищевых целей, однако, в основном в сельских районах или в бедных странах. Огромное количество мелкомасштабных промыслов в азиатско-тихоокеанском регионе является причиной большого количества сорной рыбы, большая часть из которой употребляется в пищу или перерабатывается кустарным способом. Использование такой рыбы может быть очень эффективным, почти без отходов. Много рыбы перерабатывается в продукты питания, а именно её сушат, солят и квасят. В странах, таких как Бангладеш, почти вся выловленная рыба потребляется в пищу. Однако в настоящее время много усилий прилагается, чтобы перерабатывать дешёвые виды рыбы в другие формы, например в продукты с добавленной стоимостью, которые можно было бы даже экспортировать.
Во всём мире разрабатываются технологии для производства питательных, безопасных и дешёвых продуктов для местного использования и экспорта в другие страны. Одной из многих возможностей придать стоимости низкосортной рыбе является производство сурими. Во время сложного процесса производства нежелательные вещества вымываются из мяса рыбы, поэтому остаётся только высококонцентрированный мышечный белок, который при смешивании с правильными добавками, можно преобразовать в высококачественные продукты. Чем больше мышечного мяса перерабатывается в фарш и измельчается, тем больше конечный продукт отличается по структуре, внешнему виду и другим свойствам от первоначального продукта. В качестве альтернативы технологиям производства сурими проводится работа по разработке методов, с помощью которых можно удалять кости из рыбы, сохраняя целостность мяса. Чтобы связать кусочки филе обычно используется Микробная трансглутаминаза (MTGase). Эти виды преобразователей структуры предлагают больше возможностей для дальнейшей переработки, потому что основные свойства филе, такие как способность удерживать воду, плотность, внешний вид или цвет, не изменяются значительно. Измельчённое мясо в некоторой степени является ещё одним способом, позволяющим использовать даже очень костлявую рыбу для производства продуктов питания. Таким образом, низкосортная рыба может быть использована в качестве сырья для производства сурими и продукции из него, колбас, ферментированных продуктов, белковых концентратов, продуктов гидролиза и прессованных продуктов. Использование современных биотехнологических методов позволит в будущем значительно расширить спектр возможностей.
Так как низкосортная и сорная рыба в основном представляют важность в более бедных странах, именно там много усилий прилагается, чтобы найти альтернативное применение этой рыбе. Так, во Вьетнаме в 2005 году проводился региональный семинар APFIC по коммерческому использованию низкосортной и сорной рыбы в азиатско-тихоокеанском регионе. Но на западе этому вопросу тоже уделяют внимание. Так, проект ЕС по улучшению качества и использованию низкосортной рыбы путём переработки объединил не только исследовательские институты из Дании, Норвегии и Великобритании, но также из Мьянмы, Индии, Индонезии, Таиланда и Филиппин. Цель этого проекта заключалась в том, чтобы найти новые способы переработки для производства простых, недорогих продуктов и улучшить органолептические свойства продуктов. Проект охватывал не только традиционные продукты, такие как сушёная рыба, но и новые продукты, которые отличаются большей прочностью и сроком хранения и в то же время представляют эквивалентную питательную ценность. В качестве примера можно привести закуски или экструдированные пасты, в которых рыбный фарш смешивается со стабилизирующими ингредиентами, такими как рис, соя, тапиока или пальмовое масло, и натуральными антиоксидантами (пальмовое масло, экстракт чая и т.д.). Специальные продукты, такие как рыбный белок, желатин из рыбной шкуры или жиры, также можно производить из сорной рыбы. Преимущества дальнейшей переработки сорной рыбы очевидны: лучшее использование недорогих рыбных видов, создание дополнительных рабочих мест, и получение дохода за счёт добавленной стоимости, а также это повышает удобство в использовании продуктов питания.
Недорогие корма для аквакультуры
Однако могут возникнуть проблемы во время внедрения таких стратегий. Численность и видовой состав сорной рыбы подвержены изменениям, поэтому перерабатывающая технология не может разрабатываться только исключительно для одного единственного вида. Кроме этого, каждая перерабатывающая стадия делает рыбу более дорогой. До тех пор, пока готовый продукт остаётся в одной из более бедных стран и не экспортируется, затраты на переработку не должны сильно превышать стоимость сырья.
В развитых странах дешёвые виды рыб не пользуются большой популярностью. Однако есть и исключения, например рыбные соусы, которые производят в основном из дешёвой рыбы во многих азиатских странах. Спрос на этот продукт с характерным запахом и вкусом растёт, и, по прогнозам, только в одном Вьетнаме продажи в ближайшие 10 лет вырастут в два раза. Однако то, что должно радовать производителей, оказывается для них проблемой, так как они испытывают жёсткую конкуренцию со стороны других заинтересованных покупателей дешёвой рыбы. Производители рыбных соусов могли бы перебить цену у фермеров, выращивающих пангасиуса, но в конечном итоге они не выдержали конкуренцию с фермерами, специализирующимися на морских видах, которые скармливают сорную рыбу дорогим групперам, лобстерам или ильным крабам. Конкуренция за сорную рыбу не новое явление в Азии. К этому подтолкнуло развитие аквакльтуры, где дешёвые виды используют в качестве корма, особенно на фермах по выращиванию диких видов, для которых неприемлемы гранулированные корма. Фермеры также любят использовать сорную рыбу в качестве дополнительного корма для других видов, таких как тилапия, креветки и молочная рыба. Кормление сорной рыбой особенно широко применяется в Китае, Таиланде и на Филиппинах. Растущий спрос на пищевые продукты и корма из такой рыбы способствует увеличению стоимости сорной рыбы, особенно среди фермеров, которые производят более дешёвые продукты и для которых корма иногда не доступны по цене. Поэтому остаётся вопрос, как долго будет возможно приравнивать сорную рыбу к дешёвой рыбе.
Проблема будет усугубляться, так как наличие ресурсов ограничено. Вдоль некоторых побережий фермеры уже практикуют так называемый метод "fishing down the food chain" (то есть облавливают всё более низкие звенья пищевой цепи). К сорной и дешёвой рыбе главным образом причисляют виды, которые имеют короткий жизненный цикл и питаются на низком трофическом уровне (например, анчоусы, сардины и другие виды, питающиеся планктоном). За исключением ряда регионов, где особенно интенсивно ведётся промысел, пока наблюдается мало признаков, указывающих на перелов сорной рыбы. Одной из причин этого является тот факт, что сорная рыба вылавливается главным образом рыбаками, ведущими кустарный промысел и использующими небольшие суда. Некоторые специалисты считают, что перелов крупных, дорогих видов сокращает давление на запасы сорной рыбы, поэтому в настоящее время их запас находится в хорошем состоянии. Другие специалисты сомневаются в этой гипотезе и подчёркивают, что ситуация с данными слишком неопределённая, чтобы делать такие утверждения. Наоборот, они предполагают, что запасы сорной рыбы чрезмерно эксплуатируются. Причиной этого является резкий рост цен на рыбмуку, ведущий к тому, что использование промышленных рыбных кормов становится не по карману многим рыбоводам, поэтому они предпочитают сорную рыбу.
Регулирование промыслов дешёвой рыбы
Действительно, признаки того, что промысловое усилие сможет привести к сокращению запасов, растёт, особенно в случае с японским анчоусом в Китае, где он уже интенсивно вылавливается. Когда объёмы вылова снижаются, суда начинают вылавливать рыбу ближе к побережью и использовать сети с ещё более плотными ячеями. Однако слишком мало известно об этой взаимосвязи, частично из-за того, что в прошлом промысловые исследования проводились только по дорогим видам. Организация World Fish Centre в настоящее время пытается определить основные тенденции для дешёвых рыбных видов в некоторых странах, но это достаточно сложно. Объёмы вылова редко регистрируются и не дифференцируются по видам. Чтобы создать эффективную систему регулирования, которая бы отражала динамизм сложных процессов, необходимо решить ряд задач. Необходимо улучшить регистрацию уловов, чтобы такие термины, как прочие, другая рыба или дешёвая/сорная рыба исчезли из статистики.
Некоторые страны уже принимают меры по защите дешёвых видов от чрезмерного вылова. Так, Индонезия запретила вылов в определённых зонах в западной части страны. В некоторых районах на Филиппинах и в Малайзии действую жёсткие ограничения на вылов. Тайские власти запретили промысел в пределах трёх километрах от берега вдоль всего побережья, а Бангладеш запретил промысел на глубине в пределах 40 метров. Однако есть большие сомнения, что эти действия окажутся успешными, так как их трудно привести в действие и почти невозможно контролировать. Кроме этого, они главным образом затрагивают рыбаков, ведущих кустарный промысел, чьи методы не оказывают большого влияния на состояние запасов.
Рассматривая различные способы использования дешёвой и сорной рыбы, очень сложно разработать систему регулирования, которая была бы подходящей и для пищевых целей, и для скота и аквакультуры, и в то же время исключала использование молоди. Кроме этого, проблема состоит в том, что нужно провести комплексный анализ на предмет взаимодействия, например, аквакультуры с экономической эффективностью и биологической устойчивостью: кто выиграет от этого, когда и с помощью чего, насколько высокими будут затраты, не только с финансовой, но также с экологической и социологической точки зрения.
Сорная рыба
С социально-экономической точки зрения промысел дешёвой рыбы может иметь смысл, если сорная рыба будет скармливаться только другим видам. Аквакультура является одним из возможных способов по преобразованию сорной рыбы в желаемый, экспортируемый белок. Аквакультура способствует созданию рабочих мест, получению прибылей, стабилизирует мировую поставку рыбы и морепродуктов и приносит заработки в виде иностранной валюты через экспорт продуктов. По прогнозам, развивающиеся страны продолжат экспортировать дорогие продукты, такие как креветка, морские виды или тилапия. В настоящее время сложно обойтись без сорной рыбы.
При изучении проблем относительно дешёвой и сорной рыбы нельзя исключать то факт, что в эту группу входит не только мелкая рыба с низкой рыночной стоимостью, но также повреждённая и испорченная рыба и даже молодь. Неправильно отсортированная или недостаточно переработанная высококачественная рыба тоже может быть отнесена к категории низкосортной продукции. В тропических регионах каждый год доля испорченной рыбы достаточно большая из-за недостаточного охлаждения на борту рыболовных судов. В результате даже дорогие виды могут пойти на производство рыбмуки. Продукт теряет качество особенно во время долгих выходов в море, которые занимают 2-3 недели. Из-за роста цен на сырую нефть многие рыбаки стараются сэкономить на охлаждении рыбы. Другим важным аспектом в промысле дешёвых видов рыб является непреднамеренный вылов молоди в качестве прилова. По оценкам, 18-32% вылова дешёвой рыбы в Тайском заливе составляет молодь дорогих видов рыб. Если бы этой рыбе дали возможность вырасти, то в течение нескольких лет она бы приобрела значительно большую рыночную стоимость. Причиной этого недостатка в какой-то мере является большой процент неселективных орудий лова, с помощью которых бедные страны часто выгружают всё, что попадается в их сети. Эффективные меры защиты пока используются достаточно редко. Вселяет надежду тот факт, что в настоящее время в некоторых юго-западных азиатских странах проводятся испытания селективных устройств, позволяющих избежать прилова молоди и ссорой рыбы.
