Особенности торговли масляной рыбой на российском рынке
В России растет популярность новых, до недавнего времени, экзотических видов рыбы. Среди них масляная рыба (Эсколар или oilfish). На российский рынок поставляется два вида масляной рыбы – с мягкой и жесткой шкурой.
Масляная с мягкой шкурой называется (Lepidocybium Flavobrunneum), и она содержит эфирные масла, которые могут вызывать диарею. Кстати, при копчении не возникает этой проблемы, в основном такое происходит при жарке. Эфирные масла – это метилбутират, этилбутират и бутилбутират, не подлежащие пищеварению. То есть, по сути, происходит то же самое, что если принять бутылочку касторки. Но они не всасываются и пищеварению не подвергаются, а выделаются в том же виде.
По сообщениям участников рынка, масляная с жесткой шкурой (Ruvettus Pretiosus) до недавнего времени очень тяжело продавалась в России, так как потребитель привык покупать Lepidocybium Flavobrunneum. Сейчас этот вид начал постепенно продаваться, так как масляную с мягкой шкурой (SmoothSkin) предлагают все меньше и меньше.
Масляная похожа палтус, и некоторые коптильщики также выдают ее за осетрину.
В сезоне 2006 года гораздо лучше шла масляная с мягкой шкурой (smooth skin), особенно крупное филе на шкуре – его предпочитают коптильщики, в конце зимы хорошо пошло филе 1-2 без шкуры. Масляная с жесткой шкурой (rough skin) без шкуры так же продавалось в небольших объемах.
В этом сезоне ситуация со smooth skin хуже. В Эквадоре сезон хотя и идет, но вяло, ловят меньше, чем ожидали. Вьетнам некоторое время был закрыт. Сингапурская масляная по мнению некоторых участников рынка не очень хорошая по качеству, соответственно smooth skin на рынке мало, и в ход пошла rough skin. Хотя, при наличии выбора, клиент по-прежнему предпочитает smooth skin.
В соответствии со справочником ВНИРО, та рыба, которую называют "на грубой шкуре", не является пищевой для человека. Масляная с грубой шкурой даже запрещена в ряде стран для употребления из-за уже упоминавшегося действия (диарея)
Масляная рыба - рыба с жирным белым мясом и темно-коричневой шкурой, которая со временем жизни рыбы темнеет, становясь черной. Масляная рыба относится к семейству змеевидных макрелей.
Латинское название – Lepidocybium flavobrunneum. Распространена в тропических и умеренно теплых водах по всему мировому океану (его нет только в северной части Индийского океана).
Другие названия масляной рыбы (эсколара):
• серая деликатесная макрель
• рыба-масло (oilfish)
• белый тунец
Это пелагическая рыба открытых океанических пространств. По внешнему виду и образу жизни напоминает тунца. Достаточно редкая. Даже и ловится только в качестве прилова при тунцовом промысле. Специального коммерческого лова масляной рыбы (эсколара) не ведется. Масляная рыба (эсколар) достигает максимально 2,13 метра в длину и 45,4 килограммов веса. Наиболее распространенные размеры: 27,2-36,3 килограммов. В мясе ее содержится 0,5-1,9% жира, 18,9-20,1% белка.
Чаще всего эсколар попадает в сети коммерческих промысловиков в водах близ Австралии и Новой Зеландии. Масляная рыба, вылавливаемая в Юго-Восточной Атлантике, значительно жирнее – в ней до 10-12% жира.
Рыба поступает на рынки некоторых европейских стран, в Канаду. Мясо белое, плотной консистенции и приятного вкуса. По вкусу масляная рыба сходна со вкусом хорошего жирного палтуса. При разделке рыба филетируется и режется на толстые стейки. При промышленной переработке мясо эсколара используется для изготовления балычных изделий, копчения.
Некоторые виды рыбы, например серая деликатесная макрель (Lepidocybium flavobrunneum, она же эсколар, или масляная рыба), представляют собой интересное исключение из правил: вместо жирных кислот они накапливают эфиры жирных кислот. Пищеварение человека не содержит ферментов, которые могут расщеплять эти вещества, поэтому они беспрепятственно попадают в кишечник и в больших дозах могут вызвать диарею. Лучше всего пробовать эту рыбу в ресторане – маленькие порции дадут возможность насладиться вкусом жирных, но совершенно некалорийных блюд без отрицательных последствий для пищеварения.
