Открытое письмо первого вице-президента Международной рыбопромышленной биржи А.Ю. Денисова руководителю ФАР РФ А. А. Крайнему о ситуации,
В последние месяцы ситуация, сложившаяся вокруг технологий производства лососевой икры, попала в центр внимания руководителей различного ранга в Правительстве РФ, Роспотребнадзоре, Комитете по рыболовству и головном научно-исследовательском институте рыбной отрасли (ВНИРО). Сайт https://www.fishnet.ru/ публикует открытое письмо первого вице-президента Международной рыбопромышленной биржи А.Ю. Денисова руководителю ФАР РФ А. А. Крайнему.
Открытое письмо первого вице-президента Международной рыбопромышленной биржи А.Ю. Денисова руководителю ФАР РФ А. А. Крайнему
Уважаемый Андрей Анатольевич!
Поводом обратиться к Вам с открытым письмо послужило рабочее совещание, которое состоялось 7-8 октября 2008г. в ФГУП «ВНИРО», на котором рассматривались вопросы новых технологий и качества икорной продукции.
Мною был проявлен интерес к этому совещанию в связи с тем, что мы готовились к проведению в октябре-ноябре с.г. торгов на Международной рыбопромышленной бирже по реализации лососевой икры. Мы надеялись получить полную информацию в области современных технологий икорной продукции высокого качества. К сожалению, были разочарованы проведением и результатами совещания.
Прежде всего, удивило то обстоятельство, что, рассматривая такой важный вопрос для рыбной отрасли, особенно в свете письма Главного санитарного врача РФ о запрещении производства икорной продукции с использованием консерванта уротропина, на заседании не присутствовало ни одного представителя рыбоперерабатывающих предприятий Дальнего Востока, производящих эту деликатесную продукцию. Позже, беседуя с руководителями предприятий Камчатки, Сахалина, Хабаровского края, получил от них информацию о том, что они даже не были приглашены на это совещание, которое рассматривало актуальные для всей отрасли вопросы. Не присутствовали также и представители Института Питания РАМН.
Всё обсуждение вопросов сводилось к тому, чтобы показать, что отрасль «устраивают» старые технологии, от которых отказались 50 лет назад (технологии пастеризации, ряд консервантов), и так называемые «новые технологии» (озонирование, пищевая добавка «Коралл»), которые, на самом деле, не дают требуемого высокого качества готовой продукции и поэтому не могут быть использованы по ряду причин, о которых скажу ниже.
Вместо оказания помощи отрасли в подготовке ее к работе в новых условиях удивляет, с каким упорством присутствующие ученые ВНИРО отстаивали необходимость возврата к использованию уротропина - консерванта, который был исключен из списка разрешенных пищевых добавок Постановлением Главного Санитарного Врача РФ № 32 от 26 мая 2008 года (дата введения в действие с 01.07.2009 года) и стремление опорочить новые технологии изготовления лососевой икры, например, с использованием пищевой добавки «Варэкс».
На совещании заместитель директора ФГУП «ВНИРО» Л.С. Абрамова сообщила, что в течение 6 месяцев она вместе с сотрудником ВНИРО Л.Р. Копыленко отстаивали продление использования уротропина, применяемого в качестве консерванта для лососевой икры.
Хочу отметить, что еще в 1961 году ФАО/ВОЗ этот консервант признан токсичным, а в 80-х годах прошлого столетия еще Минздравом СССР ставился вопрос разработки новых консервантов для икры взамен уротропина.
Российские ученые системы РАМН и ученые РАН в последние годы подтвердили, что уротропин разлагается до формальдегида (формалина), и именно данное обстоятельство, как я полагаю, позволило Главному Санитарному Врачу РФ принять решение, запрещающее использовать уротропин в качестве консерванта при производстве икорной продукции.
Тем более что в настоящее время существуют более безопасные для потребителя ингредиенты, обеспечивающие не только качество икорной продукции, но и главное ее безопасность по всем параметрам для потребителей.
Нам представляется невероятной и абсурдной, а иначе и не скажешь, ситуация, когда бы, например, в условиях разразившегося в Китае скандала с молочной продукцией, в которую попали вредные для здоровья препараты, научно-исследовательский институт, занимающийся проблемами питания, обратился бы с просьбой к руководству страны с предложением о продлении разрешения на изготовление сухих молочных смесей с токсичным меланином, аргументируя это тем, что, например, промышленность не может так быстро перестроиться, что, уже столько времени используют меланин и надо еще потерпеть хотя бы 4-5 лет для перестройки производства. По сути то, что сейчас предлагается с консервантами для икорной продукции, означает, что да, признаем, уротропин вреден, но ведь столько лет терпели и ничего, если еще какое-то время потравим потребителя.
На мой взгляд, причина такой «заботы» ученых ВНИРО связана с тем, что в настоящее время ряд рыбоперерабатывающих предприятий изготавливают лососевую икру из нестандартного, «задержанного» сырья, и использование уротропина (формалина) позволяет скрывать многие нарушения технологического процесса.
И именно они (эти производители) возможно, и заинтересованы в таком развитии событий и возвращении к старым технологиям. Поэтому понятно настроение таких изготовителей, которые хотели бы максимально продлить сроки использования уротропина. Кстати, поставки лососевой икры с уротропином на экспорт, по этой причине в нашей стране закрыты уже более 10 лет.
Андрей Анатольевич, меня заставило обратиться к Вам с письмом еще и обстоятельство, о котором хранится молчание на официальном сайте ВНИРО в информации от 27 октября сего года при освещении хода обсуждения данного вопроса. Там был размещен протокол рабочего совещания, который далек от действительности. Краткое содержание выступлений отдельных участников совещания искажено, а о выступлениях других представителей рыбной отрасли даже не упоминается.
На совещании обсуждались вопросы, касающиеся новых технологий, но никакого решения по ним не было вынесено, поэтому вызывает удивление появление «Рекомендаций рабочего совещания». Создается впечатление, что проведение и освещение совещания носит не очень объективный характер. Рыбацкую общественность дезинформируют и вводят в заблуждение.
Вызывает недоумение тот факт, что вместо запрещенного к использованию уротропина ученые ВНИРО предлагают еще к использованию и другие консерванты, которые использовались в рыбной промышленности 50 лет назад. Более того, предлагают их срочное внесение в ГОСТы, которые будут действовать не только в России, но и в странах СНГ.
Совершенно очевидно, что эти консерванты в свое время были заменены на более эффективные именно потому, что они, к сожалению, не решали проблем сохранения качества икорной продукции. По этой причине от них отказались.
Учитывая сказанное, мое глубокое убеждение состоит в том, что внесение изменений в ГОСТ (в части, касающейся консервантов) должно проводиться только после подтверждения их эффективности в промышленном применении. Как известно, практика - критерий истины.
В настоящее время имеется ГОСТ Р 52336-2005 «Икра зернистая лососевых рыб» и с разработкой и внедрением новых ГОСТов не следует торопиться. Мне представляется, что следовало бы в течение ближайших 4-5 лет провести проверку этих консервантов на рыбоперерабатывающих предприятиях, а не только в лабораториях ВНИРО.
В ходе совещания заместитель директора ФГУП «ВНИРО» Л.С. Абрамова сообщила также о разработке технологии пастеризации лососевой икры как о большом успехе российской науки, хотя эта технология была разработана ещё 40 лет назад. Возникает вопрос, почему же до сих пор технология пастеризации не внедрена на наших предприятиях; не потому ли, что пастеризованная икра имеет низкие органолептические показатели?
Всем понятно, что технология пастеризации икры более выгодна для «задержанной» икры-сырца, для браконьерской продукции, для предприятий, не соблюдающих санитарно-гигиенические требования. Ни одно уважающее себя рыбоперерабатывающее предприятие не будет работать по технологии, которая снижает качественные показатели столь деликатесного продукта. Вместо того чтобы потребовать от изготовителей строго соблюдать все стадии технологического процесса, ученые ВНИРО бросают им спасательный круг, тем самым, поддерживая, и невольно или сознательно (во что не очень хочется верить) одобряют теневой бизнес. И как результат, что и прозвучало в докладе, эту технологию приобрели предприятия, не имеющие разрешения на производство.
В советское время нестандартное сырье направляли только на изготовление технической продукции, а из свежего сырья изготавливали лососевую икру для всех, без деления на социальные классы, причем качество готовой продукции было значительно выше того, что может произойти при использовании так называемых «новых технологий», которые предлагаются.
По окончании этого совещания на дегустацию была представлена пастеризованная лососевая икра со сроком хранения 12 месяцев. На мой взгляд, этот продукт трудно назвать качественной икорной продукцией, о чем было сказано, и никто из присутствующих это мнение не опроверг. Икра представляла собой бесформенную слипшуюся массу «очень похожую» на икру лососевых рыб.
Удивляет, как Дегустационный Совет ВНИРО, в который входят известные ученые и специалисты, мог дать высокую оценку этому продукту и рекомендовать разработку ГОСТа? На совещании прозвучало, что ГОСТ на пастеризованную икру прошел слушание второй редакции.
Учитывая всё вышесказанное, считаем поспешным тратить государственные деньги на технологии, согласно которым будет выпускаться икорная продукция низкого качества. Более того, недопустимо разрабатывать ГОСТ на продукцию, которая даже по ТУ не изготавливается рыбоперерабатывающими предприятиями.
Еще в одном докладе сотрудника ВНИРО прозвучало, что в 2008г. во ВНИРО разработана пищевая добавка «Коралл», применяемая при изготовлении лососевой икры.
В ходе совещания стало известно, что разработчики нормативной документации (ВНИРО) умалчивают, что по данным Роспотребнадзора, в пищевой добавке «Коралл» содержатся опасные компоненты, которые необходимо контролировать. Более того, одно из этих веществ входит в список генномодифицированных источников, которые также подлежат строгому контролю в лососевой икре.
Считаю, что в лососевой икре, деликатесном продукте, нельзя допустить присутствие генномодифицированных источников (ГМИ)! А компоненты, которые должны подлежать контролю, недопустимо скрывать от потребителей и контролирующих органов. Можно только сожалеть, что сотрудники технологического отдела ВНИРО пока не могут предложить производству консервант без ГМИ.
В другом докладе сотрудник ВНИРО подробно рассказала об истории создания и преимуществах пищевой добавки «Варэкс» для лососевой икры, проанализировала причины, которые не позволяют всем рыбоперерабатывающим предприятиям перейти на новую технологию и предложила пути решения этого вопроса. С использованием комплексной пищевой добавки «Варэкс» рыбоперерабатывающими предприятиями Дальнего Востока выпущено (в том числе, поставлено на экспорт) более трех тысяч тонн икры высочайшего качества. Кстати, коллектив российских ученых и производственников за эту разработку был удостоен Премии Правительства РФ в области науки и техники. Насколько мне известно, авторский коллектив получил и Ваши, Андрей Анатольевич, поздравления в связи с достигнутым успехом.
Кстати, суть позиции совещания по изложенному вопросу искажена. В протоколе рабочего совещания, который опубликован на сайте ВНИРО, указывается, что «...ученые высказали мнение о невозможности применения небезызвестного консерванта Варэкс (призванного, по идее разработчиков, заменить сорбиновую кислоту и токсичный уротропин) на предприятиях, выпускающих большие объемы икры лососевых, а также при изготовлении продукции на экспорт». Очень жаль, что пресс-служба ВНИРО «случайно забыла» указать, что на это замечание был дан ответ зав. производством ЗАО «Камчадал» (следует отметить, что это была чуть ли не единственная, присутствующая на совещании компания, которая занимается выпуском икорной продукции): «Это неправда. Наша компания в течение 5 лет поставляет икру с «Варэкс» на экспорт, причем икра изготавливается разными рыбоперерабатывающими предприятиями Дальнего Востока. Наши партнеры очень довольны качеством готовой продукции, рекламаций за эти годы не было».
Что касается «...предприятий, выпускающих большие объемы икры лососевых...», эта информация, опубликованная на сайте ВНИРО, тоже не соответствует действительности. Так, ЗАО «Гидрострой», являясь, пожалуй, самым крупным предприятием по изготовлению лососевой икры, вот уже в течение 5 лет работает с пищевой добавкой «Варэкс» и за этот период изготовили более тысячи тонн готовой продукции высокого качества, часть которой также поставлена на экспорт. Думаю, что комментарии излишни, т.к. в отличие от технологии с «Варэкс», ни одна из разработанных ВНИРО технологий не прошла апробацию в промышленности. Странно слышать негативное, неаргументированное мнение московских ученых о внедрении новых технологий, тогда как, по мнению рыбопромышленников, в настоящее время только лососевая икра с «Варэкс» является конкурентоспособной на мировом рынке.
В итоге создалось впечатление, что на этом совещании решили устроить открытое выяснение отношений ученых, защищающих старые, изжившие себя технологии, и ученых, защищающих новые технологии, и которые получили высокую оценку промышленности, Правительства и потребителя.
Одновременно хочу отметить, что в течение трех месяцев ОАО «Международная Рыбопромышленная Биржа» проводила сравнительный анализ, переговоры с добросовестными производителями лососевой икры различных регионов Дальнего Востока: рыбопромышленниками Сахалина, Камчатки, председателями рыболовецких колхозов Хабаровского края, - и получила от них соответствующие пояснения о том, что промышленностью не приветствуется ни пастеризация лососевой икры, ни использование озонированных тузлуков, а вот технология изготовления икры с пищевой добавкой «Варэкс» находит всё большее внедрение у рыбопереработчиков.
В заключение считаю возможным подчеркнуть, что низкие органолептические показатели лососевой икры, изготовленной из мороженых ястыков или в соответствии с технологией пастеризации икры, а также изготовленной с использованием озонированных тузлуков, ферментных препаратов или пищевой добавки «Коралл», дискредитируют уникальный продукт, известный во всем мире как «русская икра».
В настоящее время остро стоит проблема отказа от браконьерской икры, поэтому нельзя допустить применения технологии пастеризации лососевой икры, которая способствует процветанию браконьерства.
Обращаюсь к Вам, Андрей Анатольевич, потому, что только Вы своим высоким авторитетом среди рыбаков, сможете оказать влияние на более активную подготовку отрасли к переходу с 01.07.2009 г. на новые технологии изготовления лососевой икры. Выскажу мнение, с которым могут согласиться и соглашается ряд крупных рыбопромышленников Дальнего Востока о том, что нельзя допустить, чтобы тратились государственные деньги на разработку технологий и ГОСТов, которых отвергает сама жизнь. Трудно себе представить, что можно вписать в новые ГОСТы консерванты, используемые полвека назад и технологию пастеризации, которая превращает икру в бесформенную, липкую массу.
Прошу Вас, уважаемый Андрей Анатольевич, помочь найти правильное, полезное и нужное для отрасли решение и не допустить использование так называемых «новых технологий и новых консервантов» при изготовления икорной продукции, которые могут отрицательно повлиять на качество выпускаемой продукции и, прежде всего, на здоровье наших потребителей, да и не побоимся этого слова, нанести существенный вред всем тем усилиям, которые предпринимаются для выпуска на продуктовый рынок высококачественных продуктов, и подорвать действенность всех усилий на фронте борьбы с браконьерством.
В России еще есть настоящие мастера икорного дела, есть уже и проверенные временем, и принятые в других странах наши технологии.
В России еще не разучились делать икру - традиционный русский продукт.
Первый вице-президент Международной рыбопромышленной биржи А.Ю. Денисов
