Передовая технология переработки - основа успеха крупного поставщика тилапии

Компания из Коста-Рики - Tilapia Del Sol вложила 12 млн. долларов в строительство нового завода по переработке тилапии в провинции Guanacaste.

Открытие нового завода состоялось в сентябре 2006 года. Общая площадь составляет 2400 кв.м., при этом первоначально планировалась переработка 2500 тонн тилапии в год (в эквиваленте живой рыбы). Большая часть рыбы поставляется в виде свежего филе на рынок США.

На территории США продукция продается компанией Tropical Aquaculture Products Inc. в Ратленде (штат Вермонт). При этом конечными клиентами являются сети супермаркетов, например, Publex, а также сети быстрого питания, например, Red Lobster.

При этом на заводе отмечают, что проектная мощность составляет 7300 тонн, а при установке дополнительного оборудования, мощность завода составит уже 9000 тонн продукции в год.

На предприятии работают около 200 человек. На предприятии имеется своя ферма по выращиванию тилапии, однако местные фермеры также заинтересованы в том, чтобы поставлять свою продукцию на завод Tilapia Del Sol для переработки.

Завод оснащен оборудованием американской компании Pisces-VMK. Так, среди оборудования можно назвать бассейн для оглушения, стол для обескровливания рыбы, систему для сухого удаления крови, барабанная машина для удаления чешуи, стол для вакуумной упаковки, последовательные охладители (FIFO chillers), систему для удаления внутренностей, стол для филетировки, обрезания и упаковки филе и еще несколько конвейеров.

Среди другого оборудования можно назвать также Baader 1741 для обезглавливания, аппарат для очищения рыбы от чешуи Scanvaegt, машину для обезшкуривания Townsend 1500 и аппарат для глубокого удаления шкуры Trio FDS 105.

Как подчеркивают в компании, их производственный процесс представляет собой сочетание машинного и человеческого труда.

Когда тилапия достигает веса одного килограмма, ее переводят в приемный бассейн, откуда она поступает на дальнейшую переработку. Для достижения товарного размера требуется 12 - 13 месяцев, при условии соблюдения 30% белковой диеты на протяжении всего периода роста.

Как отмечают в компании, рыба поступает из фермерских хозяйств на завод в живом виде, что существенно сказывается на качестве продукции и сроке годности рыбы. Как только рыбу привозят на завод, ее выгружают в специальный бассейн для акклиматизации. В бассейне содержится охлажденная вода насыщенная углекислым газом для оглушения рыбы перед забоем.

Затем рыбу на конвейере транспортируют внутрь завода, где ей обрезают жабры для того, чтобы вытекла кровь. Затем рыба поступает на другой конвейер, где ее сбрызгивают водой для удаления остатков крови, при этом здесь рыба остается максимум на 10 минут.

После этого другой конвейер поднимает партию рыбы весом 250 кг к баку расположенному прямо над барабаном Pisces VMK для очистки рыбы от чешуи.

Барабан работает циклично, партия рыбы (250 кг) вращается в барабане в течение 6-8 минут, и за это время происходит ее очистка от чешуи. Все эти операции контролируются автоматически.

После этого на аппарате Baader происходит обезглавливание рыбы и потрошение (при помощи вакуума).

Машина для обезглавливания Baader 1741 используется для обезглавливания многих видов рыб (30 - 70 см в длину), при этом ее мощность составляет до 40 штук в минуту. Машина выполнена из нержавеющей стали, она легка в обращении, установке и легко моется.

После потрошения и обезглавливания рыба поступает в первый охладитель, где остается в течение 4 минут. После охлаждения рыба поступает на филетировочный конвейер. Здесь из рыбы удаляются кости и она обезшкуривается на машине Townsend skinning machine. Обезшкуренные филейчики затем поступают на стол для обрезания филе и удаления мелких костей.

После этого филе взвешивают и сортируют на машине Scanvaegt, после чего, в зависимости от желания заказчика филе подвергается глубокому обезшкуриванию на аппарате Trio.

Тилапия, как и некоторые другие виды рыб, имеет темную полосу по бокам, поэтому вследствие окисления липидов рыба приобретает прогорклый вкус и неприятный запах, который возникает при хранении рыбы в свежем и замороженном виде. Глубокое обезшкуривание с помощью машины Trio позволяет избежать этой проблемы и улучшить качество рыбы.

После этого рыбу еще раз подвергают проверке на наличие остатков шкуры, костей, паразитов и т.д. и отправляют на повторное охлаждение до температуры -2ºС.

Филе отправляют в упаковочный цех, где его взвешивают и упаковывают в коробки из пенопласта весом 10 фунтов (4,5 кг). Гелевая упаковка и абсорбирующий материал также прилагаются.

Коробки затем упаковываются в сжатом виде по три и в рефрижераторных грузовиках транспортируются в международный аэропорт в Сан-Хосе для последующего экспорта в США.

Тилапию в виде свежего филе продают весом 3 - 5, 4 - 6, 5 - 7 и 7 - 9 унций (85 - 142, 113 - 170, 142 - 198 и 198 - 255 г), при этом наибольшим спросом пользуется размер 5 - 7 унций (142 - 198 г).

Начиная с апреля 2007 года, в компании планируют выпускать больше продукции весом 7 - 9 унций. Поскольку большая часть продукции компании экспортируется в США, есть возможность быстрой транспортировки свежего филе на самолетах. В будущем, в компании рассматривают возможность завоевания европейского рынка, это будет зависеть от цен на транспортировку, размера пошлин и т.д.

Компания Tilapias Del Sol также выпускает ряд продуктов для местного рынка, включая продукты специфичные только для рынка Коста-Рики. Например, на местном рынке особой попоулярностью пользуется trocitos y cachets (два куска мяса, срезаемые с головы рыбы) и pancitas (очень жирное мясо, вырезаемое из желудка тилапии).

В настоящее время территория фермы Tilapias Del Sol составляет 67 гектаров водного пространства, при этом в ближайшем будущем планируется освоение еще 28 гектаров.

Целью компании в настоящее время является производство органической тилапии при наименьших затратах, при этом планируется поставлять свою продукцию высокого качества на международный рынок, а также обеспечить внутренний рынок.

Как отмечают в компании, сейчас они не производят органическую продукцию, однако уже делают попытки выращивать органическую тилапию в плавучих садках.

В США продукты из тилапии рекламируют как «здоровую пищу, богатую белком и удовлетворяющей самые взыскательные вкусы», кроме этого рыба отличается высоким содержанием полезной кислоты Omega3.

В компании Tilapias Del Sol также подчеркивают, что они выращивают тилапию в естественных условиях, без применения химикатов, антибиотиков или животных белков.

Тилапия, как источник белка, стала особенно популярна в США после того, как стала проводиться кампания против пангасиуса из Вьетнама, и импортеры были вынуждены искать альтернативу пангасиусу.

В 2004 году тилапия в США стала шестым по популярности продуктом. В 2006 году импорт тилапии в США составил 400.000 тонн рыбы (живым весом), при этом свежее филе импортировалось исключительно из стран Латинской Америки. Эквадор, Гондурас, и Коста-Рика являются основными поставщиками свежего филе на рынок США.