По мотивам рыбного скандала
Раскручиваемый с января 2013 года "рыбный скандал" в США и ЕС привёл к поиску "волшебной палочки", с помощью которой возможно прекратить такие безобразия. Много разговоров о системе ХАССП *(сноска в конце статьи), причём большинство людей, использующих этот термин неясно представляют его содержание. Об этом сообщает www.Fishnet.ru со ссылкой на страницу в livejournal Герман Зверев.
ХАССП – это всего лишь один из кирпичиков в фундаменте. Фундамент – это общие правила обеспечения пищевой безопасности. Эти правила детально прописаны в документах Комиссии Codex Alimentarius. Так называется созданная совместно Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) и Продовольственной и сельскохозяйственной организацией ООН (FAO) группа экспертов, которая работает уже не один десяток лет, обобщает и приводит к единому знаменателю нормы, стандарты и правила в сфере пищевой безопасности.
Эта комиссия издала документ «Системы контроля и сертификации импорта и экспорта пищевых продуктов» (CAC/GL20 – 1995) – «библию» санитарных и ветеринарных врачей во всём мире. Во введении перечислены основные понятия, например, понятие «контроль». «Контроль – это осмотр или изучение пищевых продуктов или систем контроля качества пищевых продуктов, исходных материалов, переработки и распределения, включая исследование продукции в процессе производства и конечной продукции, с целью проверки их соответствия установленным требованиям». Как видите, в основополагающем международном документе нет и речи об отказе от широкой проверки пищевой продукции и её замене исключительно выявлением контрольных точек.
Ещё одна цитата из CAC/GL20 – 1995:«Сертификация – это процедура, посредством которой официальные органы сертификации или официально признанные органы сертификации дают письменное или иное эквивалентное заключение о том, что пищевые продукты или системы контроля качества пищевых продуктов соответствуют предъявляемым требованиям». Итак, понятно: пищевая безопасность – это не только контроль системы качества пищевой продукции, но и самой пищевой продукции. Так вот, ХАССП – это один из (подчёркиваю, один из) нескольких инструментов оценки системы контроля качества пищевых продуктов. И уже по этой причине ХАССП не являлся, не является и не будет являться «волшебным» инструментом, который единственно обеспечивает (или способен обеспечить) должный уровень пищевой безопасности.
Теперь идём дальше и подробнее охарактеризуем сам ХАССП. Для этого нужно изучить утверждённые Комиссией Codex Alimentarius «Методические указания по структуре, функционированию, оценке и аккредитации систем контроля и сертификации импорта и экспорта пищевых продуктов» (CAC/GL 29 – 1997). Методические указания представляют собой общую схему для создания систем контроля и сертификации импорта и экспорта пищевых продуктов. Деятельность систем контроля включает несколько основных блоков: 1) оценку риска – построенный на научной основе процесс, состоящий из выявления опасных факторов, определения характеристик опасных факторов, оценки подверженности воздействую опасных факторов и выявлению характеристик риска; 2) меры по снижению или устранению риска; 3) предоставление информации о риске.
ХАССП применяется только в первом блоке и только для выявления опасных факторов. С этой целью разработана и утверждена «Система анализа опасных факторов и критических контрольных точек и методические указания по её применению», которая приложена к «Рекомендуемым международным нормам и правилам. Общим принципам гигиены пищевых продуктов» (CAC/RCP 1 – 1969. Rev.3,1997).
Чтобы наглядно понимать место ХАССП в общей системе пищевой безопасности, назову такую цифру: Комиссия Codex Alimentarius разработала свыше 50 Методических рекомендаций, один из этих пятидесяти документов из которых касаются системы ХАССП.
С вступлением в силу технических регламентов Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» и «О безопасности пищевой продукции в части её маркировки» - 1 июля 2013 года - предприятия пищевой промышленности будут обязаны представить документ, подтверждающий применение при оценке производственных процессов системы ХАССП. Однако это не означает, что таким образом у предприятий появится «индульгенция». Кстати, некоторые недобросовестные люди утверждаю ровно обратное для того, чтобы сейчас – за деньги – выписать такие справки предприятиям. Вынужден их (то есть предприятия) разочаровать – помимо справки ХАССП придётся проходить и лабораторный контроль, и контроль производственных процессов, придётся обучать сотрудников. И много чего ещё делать.
Большинство рыбоперерабатывающих предприятий уже имеют подобные документы. Однако ими не исчерпывается длинный список системы контроля качества и безопасности пищевой продукции. Более того, в современной мире – особенно после вступления России в ВТО – нашим предприятиям придётся учитывать частные – то есть утверждённые не государственными органами, а бизнесом – системы качества и безопасности. Вот, например, Ассоциация добытчиков минтая реализует проект экологической сертификации промысла минтая. Почему? Потому что, крупнейшие розничные сети мира и крупнейшие фаст-фуд сети заявляют об отказе принимать к реализацию продукцию, произведённую из рыбы, вылавливаемой на несертифицированных промыслах. Проще говоря, ритейлеры (конечно, не сами по себе, а под давлением экологических организация вроде WWF или Greenpeace) требует доказательств того, что рыбе, которую они продают не грозит уничтожение, что популяция этой рыбы находится в стабильном состоянии. Вот так получается, что имея все бумаги ХАССП, рыболовные предприятия сталкиваются с проблемой сбыта и вынуждены проходить очень длительную, трудоёмкую и дорогостоящую процедуру специальной сертификации.
Так что, программа ХАССП не является «волшебной палочкой», посредством которой удастся снять все ограничения для оборота пищевой продукции и заменить иные системы (или процедуры) контроля.
* ХАССП - HACCP / ISO 22000. Сертификация пищевой продукции
