Правила использования пищевых добавок в рыбной отрасли
Среди многочисленных тенденций, наблюдаемых в разработке новых продуктов, одной из самых важных является тенденция к повышению удобства продукта в использовании.
Такие продукты позволяют потребителю готовить высококачественные, питательные и вкусные блюда за короткое время и без каких-либо усилий. Однако эти продукты вынуждают производителей идти на некоторые компромиссы.
В зависимости от их предназначения, добавки могут иметь различные задачи. Некоторые из них предназначены главным образом для увеличения питательной ценности или даже полезных свойств. Например, иногда добавляются в продукты витамины, минералы или определённые жирные кислоты (омега 3). Другие добавки предназначены для улучшения продукта, например красители, заменители сахара или усилители вкуса в готовых блюдах. Добавки также могут облегчить технические процессы. Разделяющие агенты, например, мешают соли склеиваться; пенообразующие вещества стабилизируют яичный белок и сливкообразные вещества; газ-вытеснитель (в аэрозольной упаковке) вытесняет пищу из банок с аэрозолем; разрыхлители делают тесто легче, а консерванты продлевают срок хранения. В Европе разрешено использовать более 320 добавок.
Пищевые добавки определены в законодательстве ЕС (Директива 89/107/ЕЭС).
Контроль над применением
Добавки являются подгруппой ингредиентов. Их использование строго ограничивается законодательством во всех развитых странах. Законодательство ЕС по пищевым добавкам базируется на принципе, что можно использовать только те добавки, которые однозначно одобрены.
Разрешения на использование добавок выдаются только в случае, если:
- они не представляют опасности здоровью потребителя;
- их использование оправдано с технологической точки зрения;
- они не вводят в заблуждение покупателя.
Безопасность с точки зрения здоровья означает, что добавка не должна представлять угрозу здоровью в течение многократного потребления.
До получения разрешения на использование пищевые добавки проходят оценку на их безопасность в Научном Комитете Продуктов Питания (группа высококлассных учёных, которые консультируют Европейскую Комиссию по пищевым вопросам). Если не предусмотрено никаких количественных ограничений по использованию пищевой добавки, её можно употреблять в соответствии с правильной производственной практикой, то есть только в тех количествах, которые необходимы для достижения желаемого технологического эффекта. Все одобренные добавки должны соответствовать строгим критериям чистоты. Добавки могут быть натуральными, идентичными натуральным или искусственными.
Так называемая техническая необходимость может возникнуть, если невозможно получить определённую форму продукта без использования добавки. Примером этому может служить процесс смешивания сахарозы (тростниковый сахар) или сорбита в качестве криозащитных веществ при заморозке сырого сурими без потери его гелеобразуещего свойства.
Намного труднее определить случаи введения потребителя в заблуждение. Это значит, что продукт питания не должен вызывать ошибочное мнение в результате использования добавки, например, что он содержит определённые ингредиенты или обладает определёнными свойствами, а на самом деле это не так. Добавки не должны использоваться, чтобы скрывать какие-то недостатки переработки или маскировать плохое качество сырья. Здесь можно привести пример, связанный с обработкой тунца газом, содержащим оксид углерода, с помощью которого можно создавать видимость свежего продукта.
Использование добавок
Таким образом, использование добавок должно быть указано на упаковке продукта либо с указанием её полного названия, либо с указанием её номера Е. Номер Е - это кодовое название добавки. Каждая одобренная ЕС добавка имеет код, одинаковый для всех стран, входящих в состав ЕС. Буква Е означает "Европа" или "съедобный". Все упакованные продукты питания должны иметь список ингредиентов на этикетке. Добавки вносятся в список либо под их названиями категории и под торговым названием, либо под номером E. Название категории описывает технологическую цель добавок, например, красящее вещество, стабилизатор и т.д. Торговое название - это общее или химическое название добавки (например чёрный краситель или красящее вещество Е 151 используется при производстве икры).
Однако распределение Е номеров не такое строгое, как кажется. Некоторые вещества имеют несколько назначений, поэтому могут быть отнесены к одной или другой группе. Например, уксусная кислота (Е 260) и углекислый газ (Е 290) могут использоваться и как консерванты и как подкислители.
Неупакованную продукцию не нужно маркировать до тех пор, пока она не содержит сульфиты, заменители сахара или красящие вещества. В этом случае достаточно указать только название категории. Добавки, которые используются только во время переработки, например, они упрощают производство продукта, не нужно маркировать отдельно. К таким добавкам относят антипенное вещество и смазки для форм, а также энзимы и микроорганизмы. Если добавка попадает в продукт вместе с готовым ингредиентом, например, при добавлении майонеза в морских салатах, то её тоже не нужно указывать отдельно.
Предназначение
Большинство добавок в ЕС разрешены к использованию в ограниченных количествах или в определённых видах продуктов. В случае с некоторыми добавками, такими как подкислители, регуляторы кислотности и загустители, максимальные количества вообще не указываются.
Так как та или иная добавка может иметь несколько назначений, ответственность за выбор категории в списке декларирования лежит на производителе.
Ароматизаторы
Важной группой веществ являются ароматизаторы. Они обычно используются в основном для придания продукту специфического вкуса или запаха. По некоторым оценкам, существует около 1 500 натуральных веществ, которые оказывают влияние на привкус, и почти половину из них в настоящее время можно производить химическим способом. Таким образом, в законодательстве ЕС выделяют различные виды ароматизаторов: натуральные, идентичные натуральным или искусственные, ароматизированные средства растительного или животного происхождения и т.д.
Ароматизаторы играют решающую роль в придании продукту более привлекательного вида и в сохранении однородного качества. Они используются в качестве компенсации при потере вкусовых качеств во время производственного процесса, или чтобы улучшить вкус диетических или низкокалорийных блюд.
Тенденции в использовании добавок
В настоящее время наблюдаются две разные тенденции в производстве продуктов питания. Одна из них заключается в том, чтобы продукция не обрабатывалась различными веществами при производстве, и не использовались какие-либо добавки в том числе. Некоторые отдельные производители даже работают в соответствии с принципом чистоты продукта и используют только натуральные ингредиенты. К таким продуктам, главным образом, можно отнести чай, кофе, мёд, молоко, овощи, масло, сливочное масло, а также натуральное рыбное филе и определённые рыбные продукты.
Вторая тенденция направлена на производство удобных в употреблении продуктов с долгим сроком хранения для рынка товаров массового производства. Производство таких продуктов часто невозможно без использования добавок. Но здесь производители тоже уделяют большое внимание сокращению использования добавок и ароматизаторов до необходимого минимума. В случае с этими продуктами, строгий контроль гарантирует, что добавки не вызовут какие-либо серьёзные заболевания. Несмотря на это, такие вещества часто обвиняют в том, что они вызывают аллергические реакции, число которых значительно выросло в последние годы. Поэтому на упаковке производители должны указывать все ингредиенты, ароматизаторы и добавки, а также другие кислоты и вещества, используемые в процессе производства.
