Предложен инновационный способ значительного продления срока хранения свежей рыбы

Турецкие учёные нашли способ значительно продлить срок хранения свежей рыбы с помощью съедобной биоплёнки.

Свежее рыбное филе, как и любой другой продукт животного происхождения, является идеальной средой для размножения микроорганизмов. Высокая активность воды, нежная структура соединительной ткани, благоприятный уровень pH и возможное загрязнение из окружающей среды делают рыбу крайне скоропортящимся продуктом.

Однако опасность представляет не только микробиологическая порча. В свежей рыбе быстро запускаются химические процессы, в первую очередь окисление липидов и белков, что негативно сказывается на качестве, пищевой ценности и вкусовых свойствах продукта.

Для сохранения свежести традиционно используется целый комплекс мер: от классических методов (холод, заморозка, посол, копчение, вакуумная упаковка) до современных технологий (обработка высоким давлением, иррадиация, использование синтетических консервантов). Однако растущий спрос на натуральные и безопасные продукты заставляет ученых искать более экологичные альтернативы синтетическим добавкам.

Группа турецких исследователей предложила инновационное решение, позволяющее значительно продлить жизнь рыбным продуктам без использования химии. В своем исследовании они протестировали эффект съедобных биопленок, созданных на основе сочетания хитозана (вещества, получаемого из панцирей ракообразных) и постбиотиков — продуктов жизнедеятельности бактерий Pediococcus acidilactici.

Идея оказалась многообещающей: постбиотики, содержащие такие соединения, как бактериоцины, часто недостаточно эффективны против грамотрицательных бактерий. Однако в паре с хитозаном, который обладает хелатными (связывающими) свойствами, их антимикробный спектр значительно расширяется.

«Комбинация постбиотиков с другими агентами расширяет их антимикробные свойства. Кроме того, использование хитозана предотвращает потерю активности бактериоцинов, блокируя протеолиз (распад белков) в процессе хранения мяса», — пояснили авторы разработки.

Разработанная пленка продемонстрировала высокую механическую прочность, низкую проницаемость для водяного пара и мощные антибактериальные свойства.

Эффективность новой технологии проверили на филе радужной форели, которое хранили при двух температурных режимах: стандартном холодильном (4°C) и при повышенной температуре (10°C), имитирующей нарушения холодовой цепи.

Результаты превзошли ожидания:

• Необработанное филе достигло предела допустимой микробной обсемененности уже на 6-й день хранения.
• Филе, обработанное пленкой и хранившееся при 10°C, сохраняло свежесть до 21 дня.
• Филе с пленкой при 4°C не превысило критический уровень микробов даже спустя 24 дня эксперимента.

Таким образом, применение съедобной пленки позволило продлить срок годности рыбного филе до 18 суток (в зависимости от условий), при этом не изменив его внешнего вида и органолептических свойств.

По мнению исследователей, разработанная ими съедобная хитозановая пленка, пропитанная постбиотиками P. acidilactici, содержит большое количество биоактивных веществ. Она эффективно замедляет два основных процесса порчи рыбы: окисление жиров и белков, а также размножение бактерий.

«Применение пленки не оказало негативного влияния на свойства форели. Это открывает широкие перспективы для использования данной технологии в пищевой промышленности как безопасного и эффективного способа продления свежести продуктов», — резюмировали ученые.

фото: sciencedirect.com
 

Источник/фото: «nomeatnofish», sciencedirect.com