Процесс обработки трески можно ускорить

Тестировалась возможность непосредственной разделки на филе  необескровленной рыбы с последующей промывкой филе. Цель - значительно сократить продолжительность обработки трески, не оставляя при этом в филе много крови. Исследователи из Nofima Mat (ранее Norconserv AS), контролировали также эффект влияния  процесса суперохлаждения на качество рыбы.

Сокращение времени обработки трески дает много преимуществ. Поскольку весь процесс обработки можно выполнить в одном месте, экономится время и энергия, уменьшаются  расходы, в том числе на транспортировку продукции, влияние на экологию. В настоящее время фермерская треска для рынка Евросоюза часто обрабатывается в Дании, Польше или Франции. В ЕС сейчас нет каких-либо ограничений на процесс переработки белой рыбы  для ее реализации в странах  ЕС, поэтому новый метод обработки может применяться около рыбных ферм. При оперативном филетировании снулой рыбы с применением режима суперохлаждения исчезает необходимость повторной упаковки  продукта в других местах (на этом можно сэкономить).

Одну группу фермерской трески обескровливали традиционным методом, когда она была уже обездвиженной. Горло у рыбы надрезали поперек жаберных щелей  и помещали ее в  морскую воду на 30 минут, затем уже снулую рыбу разделывали и филетировали. Особей из другой контрольной группы разделывали на филе сразу после того, как она засыпала, после филетирования рыбу промывали в пресной водой в течение 10 минут. Обработка выполнялась на фабрике  Slakteriet Br. Larsen AS в коммуне Бремангер (губерния Согн-ог-Фьюране на юге Норвегии).  

Особи тески в обоих группах делились на две части и упаковывались раздельно. Одна часть подвергалась суперзаморозке примерно до минус 1°C и упаковывалась в свободных формах из пенопласта без льда. Другая упаковывалась в такую же тару, но без предварительного охлаждения, сверху продукция покрывалась льдом (3 кг). После упаковки эти четыре группы филе транспортировались и в течение 6 дней хранились при температуре 0°C. Затем товар отправлялся в рефрижераторах и в течение 48 часов достигал места назначения. В течение периода хранения и транспортировки температура регистрировалась. Средняя температура в таре для рыбы, подвергавшейся суперзаморозке, была минус 0,9°C, что очень хорошо соответствует средней теоретической температуре для трески, которую принято удерживать на уровне минус 1,0°C.

После вскрытия тары анализировались потеря влаги, изменение цвета и структуры филе трески.  В случае суперзаморозки, потеря влаги была значительно меньше (P <0,001), в то время как филе рыбы с традиционным обескровливанием теряло влагу значительно больше. Аналогичные результаты были получены и в предыдущих опытах.  Причины снижения потери влаги при суперзаморозке трески еще не совсем понятны. Вероятным объяснением может стать  влияние более высокой температуры на увеличение  протеолиза*, ферментативной и бактериологической деятельности. Но нужно принимать во внимание, что при повторном взвешивании температура суперохлажденного филе была все еще ниже 0°C, что могло приводить к высвобождению воды с поверхности, где она находилась в виде маленьких кристаллов. Поэтому в случае повышения температуры филе до уровня выше 0°C, потеря влаги в суперохлажденном филе может оказаться  больше.  Большая потеря влаги при новом методе обескровливания в сравнении с традиционной технологией обработки, может быть связана с тем, что филе взвешивалось через 10 минут после промывки. Промывка приводила к тому, что вода адсорбировалась на поверхности филе и, периодически, на мускулатуре. Поэтому при первом взвешивании на поверхности промытого филе воды будет больше, чем на филе без промывки, эта вода и будет зарегистрирована как потеря влаги в период ее ухода из филе в процессе хранения.

Новый метод обеспечивает хорошее обескровливание, но текстура рыбы становится более мягкой. Разницы в цвете филе при традиционном и новом методе обескровливания не обнаружено. Похоже, что новый метод обескровливания трески в этом отношении работает так же, как и старый. В течение промывки филе, крови в нем не обнаруживалось, поэтому время промывки можно уменьшить. Анализ структуры показал, что при новом методе обескровливания поверхность филе более мягкая (P=0,017), чем в случае традиционной технологии. Это может происходить из-за влияния воды на поверхности филе в результате промывки. Другие исследования указывают на то, что эта вода исчезает в течение периода хранения, но это, возможно, все-таки приводит к уменьшению плотности структуры поверхности филе. В случае суперохлаждения, поверхность  филе трески была значительно мягче (P <0,001) в сравнении с рыбой, замороженной традиционным способом. Суперзаморозка обеспечивает быстрое охлаждение поверхности филе с последующим оттаиванием. Этим  и можно объяснить, почему суперохлажденное филе имеет более мягкую поверхностную структуру.

Исследования показали, что новый метод обескровливания  работает хорошо. Разницы в цвете филе не обнаруживается - визуально невозможно отличить филе в случае применения нового и традиционного методов. Последующая работа должна быть направлена на оптимизацию процесса промывки. Возможно уменьшение времени промывки, поскольку визуально после филетирования кровь не обнаруживается. При применении нового метода обескровливания влаги теряется больше.  Очевидно это связано с тем, что вода в период промывки адсорбируется на поверхности рыбы, что нуждается в уточнении. При суперохлаждении влаги теряется меньше, чем при традиционной заморозке, но текстура поверхности филе становится менее плотной. В целом,  при комбинации нового метода обескровливания с суперохлаждением,  получены хорошие результаты производства трескового филе из фермерской рыбы.

*Proteolysis - процесс расщепления сложных белковых молекул, попадающих в  организм с пищей, благодаря действию на них пищеварительных ферментов в желудке и тонкой кишке.