Продавцы дикого лосося заинтересовались добавками на основе натрия

Все больше зарубежных переработчиков инжектируют в рыбу, включая дикого лосося, добавки на основе натрия.

Добавление растворов на основе натрия является новой технологией, чаще всего применяемой в переработке креветки и гребешка. Однако все больше и больше переработчиков инжектируют растворы в рыбу для того, чтобы удержать влагу в мясе рыбы.

Питер Кэннон, президент компании Cannon Fish Company в Сиэтле, не скрывает того, что он применяет такие растворы при переработке дикого лосося.

Добавки обычно применяются при производстве свежих гребешков или креветки для предотвращения потери влаги. В то время как этот процесс одобрен Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США, он остается спорным.

Некоторые компании злоупотребляют добавками, накачивая ими рыбу, тем самым, добавляя вес, что в свою очередь приносит большую прибыль.

По словам г-на Кэннона, они применяют добавки с целью сделать дикого лосося конкурентоспособным перед фермерским лососем, особенно в секторе общественного питания. Дело в том, что в сетях общественного питания дикого лосося обычно пережаривают. Если продавать дикого лосося с небольшим добавлением влаги, многие рестораны предпочтут покупать дикого лосося.

Компания инжектирует добавки и представляет эту продукцию клиентам, поскольку она заинтересована в том, чтобы они вернулись к использованию дикой продукции. Причиной того, что они не хотят использовать дикого лосося является то, что он слишком сухой.

В фермерском лососе достаточно жира и влаги ему хватает.

По словам г-на Кэннона, он верит, что инжектирование в будущем станет важной частью бизнеса компании.

По словам генерального директора компании Icicle, вокруг этого ходят большие разговоры, но компания Icicle не применяет добавки. Все дело в клиенте, одобряет он это или нет, и невозможно сказать плохо это, или хорошо.

Являясь менеджером по закупкам рыбы и морепродуктов для ресторанов, отелей и круизных лайнеров, Кристина Инголс из компании Avendra выразила свои наблюдения о том, что на рынке появляется все больше продукции с добавками.

По ее словам некоторые виды продукции требуют этого, к примеру, креветка. Однако она не слышала, чтобы добавки применяли при переработке дикого лосося.

Что касается гребешка, то лучшие клиенты требуют, чтобы упаковка была на 100% сухой, тогда как некоторые клиенты нормально относятся к 15% добавлению раствора.

Некоторые шеф-повара не до конца понимают эффект от вымачивания в растворах.

Затраты на покупку продукта могут быть и меньше, однако потери при усыхании очевидны, наряду с возможной потерей презентабельности блюда и плохими вкусовыми ощущениями у клиента.

Г-жа Инголс также назвала проблемой тот факт, что многие производители в погоне за прибылью накачивают филе добавками, чтобы увеличить его вес.