Прогноз на заморозки
Сегодня многочисленные фермерские хозяйства в любое время года готовы поставлять в магазины свежую аквакультурную - выращенную в садке - рыбу. Однако настоящие гурманы предпочитают рыбу "дикую" - пойманную на удочку или выловленную сетями. Ее мясо плотнее, а вкус более выраженный. Проблема лишь в том, что для каждой рыбы существует определенный сезон лова - именно тогда она и бывает по-настоящему вкусной. "Черную треску и чилийского сибаса ловят с мая по август, - рассказывает Меди Дусс, владелец крупнейшей московской компании-поставщика морепродуктов и рыбного ресторана-бутика La Maree. - В искусственных условиях эту рыбу не разводят, поэтому весь остальной год продают глубоко замороженной. Конечно, треску и сибаса ловят и зимой, и осенью, но вне сезона их единственное достоинство - свежесть. Я уверен: лучше купить рыбу, пойманную и замороженную в разгар сезона".
Так делают, например, японцы, в огромных количествах замораживая тунца на случай, если вдруг с тем или иным видом их культовой рыбы возникнут перебои. Конечно, они еще и скупают по всему миру аквакультурного тунца, однако мороженый блю фин - нормальное явление в японском ресторане.
Без мороженой рыбы не состоялась бы и московская "японская" экспансия. По словам пиар-директора Ассоциации ресторанов "Веста-Центр Интернешнл" Инны Исмайловой, всю рыбу и морепродукты для сетей "Якитория" и "Гин-но Таки" поставляет компания "Конус плюс" из Америки, Японии, Таиланда и Китая. Прошедшая шоковую заморозку - от минус 18-20 градусов и ниже - рыба "путешествует" морем около месяца. Охлажденную (до плюс четырех) рыбу и морепродукты доставляют самолетами. "В основном рестораны используют замороженную рыбу, - говорит Исмайлова. - И это тот же продукт, который потребляют в странах-производителях".
В ресторане "Дикий рис" посетителям предлагают сразу три вида тунца: йеллоу фин, блю фин и альбакор. "Йеллоу фин, самый распространенный и дешевый, приходит к нам в шоковой заморозке в вакуумной упаковке, - рассказывает Екатерина Романько, генеральный директор группы компаний United Restaurants, которой принадлежит "Дикий рис". - Блю фин доставляется свежим, на льду, самолетом по четвергам. В кафе он поступает в тот же вечер и сразу идет в продажу. В меню он представлен жирным брюшком "торо" и менее жирным мясом спинки "аками" - эти позиции выделены красным цветом ("спросите у официанта о наличии"). Тунец альбакор поступает в шоковой заморозке в вакуумной упаковке". Для кафе со средним чеком 15-20 долларов - и в Москве, и даже в Токио - суши и сашими из мороженной рыбы, по словам Романько, - совершенно нормальная ситуация.
А вот лосось в "Диком рисе" охлажденный. Хотя именно эта рыба идеально подходит для заморозки. Как говорят повара, правильно замороженную семгу после разморозки трудно отличить от охлажденной: она практически не теряет своих качеств и почти не меняет текстуру. Но и здесь актуальна сезонность. В любое время года доступен только аквакультурный шотландский и норвежский лосось. И в этом случае, имея выбор, знаток предпочтет мороженую рыбу свежей. "Лучшая семга - российская, - говорит Меди Дусс. - Например, из-под Мурманска: нежнейшая, вкуснейшая рыба. Но дикая семга - продукт редкий, ее вылавливают только в сентябре-октябре в очень малых количествах. В замороженном виде она будет стоить столько же, сколько стоит свежий искусственно выведенный шотландский лосось. Я бы ее продавал, но меня не поймут".
Так что есть мороженую рыбу и оставаться при этом гурманом можно. Не исключено, что многие из нас, сами того не подозревая, так и делают. Как сказал нам по секрету шеф-повар ресторана, который неоднократно признавался лучшим в Москве, "даже если мы используем мороженую рыбу, вы никогда об этом не узнаете".
