Прогресс в технологиях переработки водных биоресурсов требует своевременного обновления технологических инструкций

За последние три десятилетия отрасль переработки водных биоресурсов претерпела значительные изменения, вызванные техническим прогрессом и развитием технологий. Появление новых видов рыбного сырья и продуктов, а также внедрение современных методов и оборудования кардинально изменили традиционные подходы к обработке рыбы. В связи с этим актуализация существующих и создание новых технологических инструкций (ТИ) становятся особенно важными.

Актуальность данной работы обусловлена необходимостью установления единых требований к технологическому процессу, соблюдение которых гарантирует выпуск качественной и безопасной продукции.

Сотрудниками сектора технологий переработки водных биоресурсов отдела «Керченский» Южного филиала ВНИРО в течение последних двух лет успешно разработаны несколько новых технологических инструкций. В частности, разработаны ТИ по добыче (вылову), транспортированию из районов промысла и подготовке к реализации живых двустворчатых моллюсков, а также ТИ по изготовлению маринованной рыбы.

Технологическая инструкция на живых двустворчатых моллюсков включает требования к технологическому процессу перед введением в обращение (реализацию) мидий, устриц, морских гребешков, анадары, которая в настоящий момент является перспективным объектом промысла в Азовском море. Особое внимание уделяется процессу очистки моллюсков, который включает выдержку в бассейнах с чистой морской водой для удаления загрязнений и продуктов жизнедеятельности. Этот этап является ключевым для обеспечения высокого качества продукции и её безопасности для потребителей.

Инструкция по производству маринованной рыбы устанавливает требования к технологическому процессу для различных видов морских рыб, таких как ставрида, скумбрия, сардина, сельдь, а также мелких азово-черноморских рыб – хамсы, тюльки и кильки (шпрота). Маринование представляет собой один из старейших методов переработки, основанный на использовании уксусно-солевого раствора, обладающего выраженным консервирующим действием. Для производства маринованной рыбы допускается использование только непереработанной пищевой рыбной продукции (свежей, охлажденной или мороженой). Применение готовой солёной рыбы для изготовления маринованной продукции не допускается в соответствии с требованиями ТР ЕАЭС 040/2016. В ТИ уточнены параметры сухого и тузлучного посола, приведены рецептуры пряных смесей и уксусно-пряных заливок.

Разработанные инструкции являются типовыми. Любое предприятие при необходимости может расширить положения ТИ в зависимости от своей технической оснащённости. Однако при этом должны быть соблюдены основные требования, установленные в инструкциях, гарантирующие безопасность продукции в соответствии с требованиями технических регламентов Евразийского экономического союза: ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Южный филиал ВНИРО, разрабатывая и внедряя передовые технологические решения в области переработки водных биоресурсов, вносит значительный вклад в обеспечение потребителей качественной и безопасной продукцией.

Источник: Южный филиал ВНИРО