Разработка инновационных специй, соусов и маринадов для рыбных блюд способствует росту их продаж
В настоящее время потребители желают покупать продукты с новыми вкусами, при этом они должны быть полезными для здоровья. Всё это побуждает производителей использовать всё более совершенные технологии.
В то время как производители раздумывают, что закупить - минтай или камбалу, часто именно вкусовые добавки или хрустящая панировка влияет на выбор покупателя.
В настоящее время, кроме тайских специй, большую популярность набирают блюда, приготовленные с использованием марокканских, японских и полинезийских рецептов.
Эти новые вкусы способствуют продвижению менее известных рыбных видов. Это значит, что перелавливаемые запасы, такие как треска, можно легко заменить этими видами.
Но в то время как соус терияки и тайский соус пользуется популярностью на западных рынках, в Азии ситуация обстоит совсем по другому. По данным исследования Euromonitor, в этой части света всё больше растёт спрос на продукты, изготовленные по так называемым "западным" рецептам. Таким образом, в Китае и Вьетнаме предпочитают продукцию с лёгким пряным вкусом с добавлением сливочных соусов.
Во всём мире наблюдается спрос на так называемые ресторанные блюда, которые можно готовить дома.
По словам шеф-повара шведского ресторана Operakällaren, который объединился с компанией-производителем готовых блюд Gooh, они предлагают готовые блюда ресторанного качества. Их блюда, которые включают рыбу в соусе из шафрана, отвечают концепции компании по производству рыбных продуктов высокого качества с новыми добавками.
При производстве дорогих рыбных котлет тоже наблюдается тенденция к смешиванию рыбы с инновационными и часто экзотическими добавками, что также позволяет производителям комбинировать дефицитные виды рыб с видами, которых в наличии предостаточно. В результате рыбную котлету можно приготовить из лаврака и более дешёвой рыбы, например минтая, а затем добавить смесь из экзотических специй.
Так, компания US Sojo Foods производит мороженые рыбные котлеты в соусе из тайского тунца, перца чили и арахиса; лосося по азиатскому рецепту с традиционным соусом терияки; карибские креветки с соусом из ямайского перца и треску с мексиканским соусом chipotle (chipotle - это копченые перцы jalapeno, очень острые, с красной толстой морщинистой кожурой).
Между тем, британская компания по производству мороженых продуктов Paramount производит рыбные котлеты из тунца и сыра моцарелла, лаврака, имбиря и лайма, a также специями, традиционно используемыми в рецептах западных блюд.
Маринады
Инновация и технология также занимают важное место в производстве продуктов, которые имеют вкус рыбы. К ним относятся полезные для здоровья продукты, которые в то же время могут содержать различные вкусовые добавки.
В настоящее время некоторые производители рыбной продукции занимаются поисками компаний, которые могут поставлять им маринады, продлевающие срок хранения продуктов. Дело в том, что рыбные маринады имеют ограниченный срок хранения, поэтому маринады, способные увеличивать срок хранения, будут полезными для отрасли, заявляет глава турецкого университета Akdeniz, где проводится исследование по данному вопросу. Настоящее исследование показало, что концентрированный гранатовый соус влияет на качество и срок годности маринованной рыбы. Он также придаёт особый вкус продукту.
Также было выяснено, что присутствие белков в рыбе снижается только на 16% за три месяца, тогда как в маринаде из подсолнечного масла эта цифра составляет 83%.
Между тем, пока исследователи оптимистично настроены на результаты в плане срока годности и вкуса, внешний вид маринованной в гранатового соусе рыбы оставляет желать лучшего. Это говорит о том, что необходим целый ряд разработок, прежде чем продукт станет подходящим для потребительского рынка.
Компания EcoFish недавно выпустила рыбный продукт, который продаётся с отдельно упакованным деликатесным пряным маринадом. Между тем, всемирно известный производитель Heinz зарабатывает деньги на своём изобретении - упаковке с маринадом EZ. Она позволяет покупателю мариновать собственные продукты в многократно запечатывающейся упаковке с жидкой пряной смесью.
Компания Sea Star Seafood выпустила продукт из лосося в маринаде Bourbon.
Но самым крупнейшим рынком маринадов считается рынок США из-за большой популярности продуктов для барбекю. Поэтому добавки на этом рынке могут иметь больший спрос, чем на рынке готовых блюд.
Пищевые покрытия
Учитывая, что рыбный рынок в целом становится всё больше ориентированным на полезные для здоровья продукты, производители должны признать, что спрос на рыбную продукцию в различных панировках, глазури и кляре будет снижаться. Продукция в панировке и кляре содержит много жиров и соли. Но, несмотря на это, всё равно есть возможности для роста.
Розничные продажи рыбы и морепродуктов в панировках в пяти основных странах Западной Европы (Великобритании, Франции, Германии, Италии и Испании), по прогнозам, вырастут, несмотря на плохую репутацию некоторых видов таких продуктов. Удобство, судя по всему, останется главным фактором роста рынка. Между тем, предпринимаются попытки улучшить полезные свойства некоторых продуктов.
Покупатели в настоящее время предпочитают покупать продукцию с пониженным содержанием жиров, таких как транс-жиры. Поэтому компания Sea Star Seafood Corporation, например, исключила из своих продуктов в панировке транс-жиры и снизила количество соли. Крупнейшая рыбная компании в США Gortons также исключила транс-жиры из большинства своих продуктов.
В вопросах полезности для здоровья США, однако, отстают от Европы, которая уже перешла на производство генетически улучшенных ингредиентов, таких как рафинированная пшеничная мука и пытается добавить определённое количество клетчатки в пищевые продукты. Это означает, что некоторые компании в настоящее время заменяют традиционные панировочные сухари или панировки на основе пшеничной муки на креативные альтернативы, которые в большей степени соответствуют здоровому образу жизни.
Овёс стал популярным ингредиентом, который добавляет клетчатку и сложные углеводы в панировочные материалы, и многие рыбные компании стали использовать его для привлечения заботящихся о своём здоровье покупателей.
Так, компания Cumbrian Seafoods начала производство скумбрии в панировке из овса для британской розничной сети Waitrose, тогда как в сети Sainsbury продаётся скумбрия в панировке из пшеничной и овсяной муки.
К другим инновациям относятся панировки на основе семян, которые представляют собой хрустящие панировочные сухари с добавлением семян подсолнечника или льняных семян. Компания Leatherhead выпустила продукт "popcorn coating", состоящий из пшеничной муки с добавлением маиса или кукурузной муки.
Также на рынке рыбной продукции в панировке наблюдается тенденция к переключению на рыбу из устойчивых источников. Так, например, компания Birdseye в настоящее время полностью исключила треску из производства рыбных палочек. Новозеландская компания Sealord недавно выпустила ассортимент Beer Battered Hoki (макруронус в панировке на основе пива).
