Российский рынок свежей премиальной рыбы: характерные особенности и тенденции

Материал подготовлен для WWW.FISHNET.RU аналитической группой департамента маркетинга Компании «ФИШЕРИС»

Рынок свежей премиальной рыбы является специфической составляющей совокупного продовольственного рынка и совокупного рыбного рынка, в том числе. Специфика премиального рынка свежей рыбы определяется, как минимум, следующими факторами:

• Рынок свежей премиальной рыбы - один из сегментов рынка свежей рыбы, который в настоящее время формируется преимущественно за счет импорта, что закономерно предопределяет известные особенности работы операторов рынка. Локальная рыба, в своем основном объеме, а также преобладающая часть импортируемых лососевых рыб, пока составляют сегмент рынка свежей рыбы эконом класса.
• Рынок свежей премиальной рыбы - рынок премиального товара, обладающего исключительно высоким качеством. Его отличает от более традиционного ассортимента свежей рыбы эконом класса (карп, толстолобик, карась, форель, лосось, налим и др.) три основных признака:
1. Экзотичность ассортимента. Свежая премиальная рыба, реализуемая ФИШЕРИС, это широчайший ассортимент даров теплых морей Индийского и Атлантического океанов, куда входят такие экзотические по российским понятиям позиции как: рыба черт, рыба - попугай, марлин, акула, барабулька, султанка, ледифиш, различные виды камбал (плэйс, тюрбо, лемон, доверсоль), дорадо, си-басс и т.п., а также внушительный перечень «фруктов» моря – живых моллюсков, ракообразных и других морепродуктов.
2. Пищевая ценность. Высокая пищевая ценность объясняется, во-первых, более высоким содержанием в морской рыбе полноценных белков (незаменимых аминокислот), по сравнению с пресноводными рыбами. Во-вторых, пищевая ценность морской рыбы обусловлена более высоким содержанием в ней высококачественных и легкоусвояемых жиров, в том числе полиненасыщенной жирной кислоты (ПЖК) Омега 3, а также йода, цинка, витамина D, селена. По оценке отечественных и зарубежных специалистов свежая морская рыба является единственным натуральным источником, содержащим уникальный набор аминокислот, полноценных жиров, витаминов и минеральных веществ, необходимых человеку.
3. Экологичность. Современные эко технологии рыбоводства (аквакультуры) позволяют, в отличие от рыболовства, производить натуральную морскую рыбу контролируемого био кормления, в экологически благоприятных условиях обитания рыб. Продукция рыболовства, т.е. дикая рыба, хотя и является натуральной, не является гарантированно экологически чистой, т.к. ее кормление и среда обитания не контролировались. Поэтому продукция рыбоводства (так называемая фермерская рыба), в отличие от природной, дикой рыбы, при условии соблюдения соответствующих технологий ее кормления и обитания, может быть натуральной и экологичной.

Кроме того, следует заметить, что свежая премиальная рыба является сезонным товаром, как с точки зрения спроса (реализация товара зависит от сезона и численности выходных и праздничных дней в течение рассматриваемого периода), так и с точки зрения предложения (поставки рыбы зависят от погодных условий, сезона и др. природных факторов). Свежая премиальная рыба, хотя и является одним из основных пищевых продуктов, учитываемым в физиологических нормах потребления человека, но как товар премиального сегмента – удовлетворяет не только рациональные физиологические потребности человека в полноценном белке, но и эмоциональные потребности: в радости, в досуге и превращении трапезы в изысканное событие, в заботе о семье). Вместе с тем, свежая премиальная рыба – товар, являющийся «атрибутивным», т.е. товар - атрибут образа жизни премиального сегмента потребителей. При этом, в отличие от других премиальных товаров (одежда, автомобили, бытовая техника), свежая премиальная рыба - сравнительно доступный товар, способный удовлетворять статусные потребности широкого круга покупателей.

Если говорить о специфике этого рынка, то стоить отметить еще и то обстоятельство, что свежая премиальная рыба, товар не только экзотический, но и абсолютно не стандартизированный, с точки зрения традиционных для отечественного товароведения параметров качества и признаков доброкачественности. Это, в известной степени, осложняет процесс входного контроля качества продукции при поставках свежей рыбы, например, в ритэйл, в том числе даже в международные сетевые компании, имеющие аналогичный опыт закупок и продаж. Так, например, полюбившаяся многим гурманам рыба - попугай, имеющая великолепные вкусовые свойства, в абсолютно свежем состоянии на чешуе имеет характерную слизь, что совершенно недопустимо с точки зрения традиционных канонов и правил входного контроля свежей рыбы. Но это природная особенность именного этого типа связана с тем, что образование слизи на поверхности рыбы – попугай является защитным рефлексом, которым пользуется эта рыба, облачаясь в слизь, каждый раз перед сном. Это означает лишь то, что рыба была поймана в этом состоянии. Многие экзотические рыбы имеют свои аналогичные природные особенности, не представляющие опасности для здоровья человека, но при этом, не соответствующие требованиям ГОСТ 7631-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний».

1. Именно поэтому при закупках дикой морской экзотической рыбы требуются дополнительные международные сертификаты качества продукта, что осложняет организацию регулярной цепочки поставок.

В этой связи следует сказать о компании ФИШЕРИС и особенностях ее работы. ФИШЕРИС – единственный российский специализированный производитель и поставщик свежей премиальной рыбы для сетевой розничной торговли (МЕТРО, РЕАЛ, АШАН, АЗБУКА ВКУСА, ГЛОБУС ГУРМЭ и другие) и ресторанов (HoReCa). Свежая премиальная рыба, поставляемая ФИШЕРИС клиентам, закупаются напрямую от производителей (иностранных и локальных поставщиков – фермеров, рыболовов и специализированных дистрибуторов), и последовательно проходит все этапы товародвижения в цепочке «море- магазин», «море-ресторан». Логистика ФИШЕРИС выстроена по принципу JIT (Just in time), средняя скорость товародвижения свежей рыбы в цепочке «море-магазин», «море – ресторан» составляет 48-72 часа, а в цепочке «море-склад ФИШЕРИС» - до 48 часов. На складе ФИШЕРИС рыба не подвергается никакой иной тепловой обработке кроме охлаждения, и после проведения входного контроля качества при участии представителя ветеринарного объединения и СЭС г. Москвы продукция формируется в клиентские заказы и доставляется на склад клиентов (магазинов и ресторанов). ФИШЕРИС имеет свой филетировочный цех и производит филе свежей рыбы собственного производства. Качество свежей премиальной рыбы является не только базовым конкурентным преимуществом ФИШЕРИС, но одним из стратегических направлений развития. В 2008 г. компания планирует пройти сертификацию своей системы менеджмента качества (СМК) по стандарту ISO 22000 и HAASP. Понимая значимость всех аспектов безопасности потребления свежей рыбы и, сталкиваясь с нестандартностью признаков органолептической оценки, свежей экзотической рыбы на этапе входного контроля, компания ФИШЕРИС проводит регулярную экспертизу своей продукции во ВНИРО (ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ РЫБНОГО ХОЗЯЙСТВА И ОКЕАНОГРАФИИ). В лаборатории ВНИРО-ТЕСТ определяют индивидуальные признаки доброкачественности экзотической свежей рыбы. Таким образом, по каждому виду свежей рыбы мы будем иметь заключение, в котором детально излагаются все основные признаки доброкачественности продукта. Нет необходимости говорить, что подобная документация значительно упрощает входную логистику для сетевых ритэйлеров и является основой для проведения учебных занятий для торгового персонала наших клиентов. Эти и другие уникальные знания о реализуемом продукте торговый персонал магазинов должен получать от поставщика. И мы в настоящее время пополняем эту базу знаний и используем ее в обучении торгового персонала наших клиентов.

Увы, но особенностью этого рынка можно считать и тот факт, что регулярной официальной статистики по рынку свежей рыбы почти нет. Эксперты оценивают емкость рынка всей свежей рыбы приблизительно на уровне 350-380 тыс. тонн. (менее 9 процентов от общего объема рыбного рынка). По данным официальной статистики, в 2005 г.всей живой и охлажденной рыбы (не считая сельди) в РФ было произведено 372 тыс. тонн.

В настоящее время мы отмечаем на рынке свежей премиальной рыбы следующие основные тенденции:

• Усиление моды на свежую рыбу, морепродукты и морскую кухню в связи с формированием моды на здоровый образ жизни
• Рост популярности био и эко продуктов, выращенных без ГМП (генно - модифицированных продуктов)
• Рост спроса на свежую премиальную рыбу как продукт выходного дня
• Новые технологии сохранения свежести (газовая среда, жидкий лед)
• Динамичное развитие рынка рыбы и морепродуктов привело к росту его инвестиционной привлекательности. Этот рынок становится объектом инвестиций, а в перспективе – консолидации и слияний
• Экономический рост и стабилизация, рост доходов населения приводит к росту спроса на качественные, свежие рыбопродукты
• Активное развитие и рост численности современных сетевых форматов торговли, ресторанного рынка и отелей
• Инфекционные заболевания домашних птиц и животных, таможенные запреты, карантины усиливают спрос на свежую премиальную рыбу
  

Для удовлетворения рациональной (т.е. не физиологической , а минимальной) нормы потребления рыбы (25-30 кг. в год на 1 чел., при интенсивности потребления 1 раз неделю) потенциал рынка рыбы и рыбопродуктов в РФ должен составлять не менее 4.5 млн. тонн. Если ориентироваться на международные нормы среднедушевого потребления и интенсивности потребления рыбы, увеличение потребления рыбы до 2 раз неделю может увеличить емкость этого рынка до 9 млн. тонн. При этом не менее 40% (по европейским нормам) или соответственно 1.8 - 3.6 млн. тонн должно приходиться на свежую рыбу. По нашим оценкам на сегодняшний день премиальный сегмент рынка свежей рыбы и морепродуктов освоен как примерно на 30 процентов, что свидетельствует о его потенциале.

Вместе с тем, этот рынок имеет характерный для него «негатив», который связан, как минимум, со следующими факторами:

• Абсолютная зависимость от политики гос. регулирования импорта продовольствия и ограничений на ввоз отдельных видов рыб;
• Абсолютная зависимость от рынка транспортных услуг;
• Зависимость от природно-климатических факторов, влияющих на рыбоводство и аквакультуру;
• Абсолютная «нестандартизированность» продукта и отсутствие стандартов на свежую морскую экзотическую рыбу;
• Рынок свежей премиальной рыбы является высоко-барьерным. Входящая фирма, специализирующаяся на свежей премиальной рыбе, должна обеспечить масштабные продажи, иметь транспорт, склады, емкую клиентскую базу, портфель сертификатов, собственные технологии логистики, продаж, маркетинга. Кроме того, требуется компетенции и квалифицированный штат сотрудников. На этом рынке имеет место правовой барьер, барьер «опыта», репутации, велика потребность в капитале, высокая зависимость от доступа к сетевым каналам продаж. Компания ФИШЕРИС, имея более чем семилетний опыт работы на этом рынке и став лидером рынка по поставка свежей премиальной рыбы в сетевой ритэйл, на сегодняшний день может позволить себе оценивать привлекательность и угрозы этого рынка, опираясь на собственный опыт и созданный технологии.

Рынок свежей премиальной рыбы находится на этапе роста, имеет хорошую динамику и потенциал роста. Однако, более динамичный рост продаж свежей премиальной рыбы сдерживают, следующие факторы: отсутствие в России культуры потребления этого продукта (знание правил выбора рыбы, выбора диетических сортов рыбы соответственно возрасту и заболеванию или детскому питанию, рецептур приготовления блюд и т.п.), с одной стороны, и отсутствие технологий отраслевого, рыбного, маркетинга и мерчандайзинга.

Этими причинами можно объяснить сравнительно низкую среднюю частоту покупок (интенсивность потребления) свежей рыбы даже в Москве и Петербурге, которая по данным опросов Института аграрного маркетинга, находится на уровне 2 – 3 раза в месяц. В то время как рациональное потребление свежей рыбы – не менее 6-8 раз в месяц. Этот трех - четырехкратный запас в приросте потенциала рынка является резервом развития и потенциальной возможностью для ФИШЕРИС. Собственное маркетинговое исследование (опрос покупателей свежей премиальной рыбы в сетевых магазинах (сентябрь 2007) подтвердило эту тенденцию потребления в Москве: до 60 опрошенных покупателей приобретают свежую рыбу не чаще 3-4 раз в месяц. (См. рис. 1.)

Рис.1.

Именно это обстоятельство - отсутствие в России культуры потребления свежей рыбы и морепродуктов, предопределило в конечном итоге формулировку корпоративной миссии компании ФИШЕРИС, которую мы определили для себя следующим образом: Развивая наш бизнес, мы формируем SEALIFE культуру питания, содействуем успешному и здоровому образу жизни наших потребителей, сотрудников и акционеров. Мы вносим свой вклад в повышение качества жизни и здоровья нации. Нашим стратегическим приоритетом является формирование в России SEALIFE культуры домашнего и внедомашнего потребления свежей рыбы и морепродуктов, которая должна стать основой рационального питания, успешного и здорового образа жизни.

Материал подготовлен аналитической группой департамента маркетинга ФИШЕРИС

О компании:

Компания «ФИШЕРИС» - специализированный производитель и поставщик свежей рыбы и живых морепродуктов для магазинов, сетевой розничной торговли, ресторанов, гостиниц и кафе.

Ассортимент свежей рыбы и морепродуктов: дорадо, си-басс, рыба- черт, рыба - попугай, палтус, марлин, акула, барабулька, султанка, ледифиш, различные виды камбал (плэйс, тюрбо, лемон, доверсоль), филе свежей рыбы собственного производства в ассортименте, живые устрицы в ассортименте, мидии, ракушки, креветки, лобстеры, осьминоги и др. Доставка по России.

Реквизиты компании:

Компания «Фишерис»

Москва, 5-ый Верхний Михайловский пр-д, д.6.

Тел. (495) 258-82-82

www.Fisheries.ru