Секреты и перспективы китайской береговой переработки рыбы и морепродуктов глазами российского профессионала

Общее впечатление - не открытие Америки.  Наши китайские братья искренне считают, что бледнолицые существуют для того, чтобы их обманывать и этого не скрывают.  Не раскрывая коммерческих секретов, вспомню, как на одной из фабрик мы вместе с американским покупателем наблюдали, как обработчик вырезал ножницами из филюшки минтая темную полоску.  Еще до того, как я открыл рот, технолог пояснил, что так производится филе глубокого обесшкуривания.  Вообще-то, филе глубокого обесшкуривания отличается от обычного бескостного тем, что при его изготовлении должно сниматься 5 мм подкожного жирового слоя.  Более диетический продукт получается.  При этом удаляется и та самая полоска, которую старательно вырезал китайский рабочий.  Американский коммерсант, правда, даже не понял, что на его глазах продукт фальсифицировался.  Эту технологию я наблюдал не меньше, чем на половине заводов - везде, где при мне делали такое филе.

Разумеется, китайские заводы имеют все возможные сертификаты, еврономера и т.д.  Оставим вопрос, как проходят аудит и инспекция на фабриках специалистам.  Но даже в рамках здравого смысла понятно, что на каждой фабрике присутствуют недостатки, которые не должны позволить присвоение еврономера.  Не подумайте, что там полная антисанитария, нет.  Но обеззараживание спецодежды путем вывешивания на солнышке, дезинфекция раздевалки путем проветривания ее зимой («зачем использовать кварц или озон - мороз убивает бактерии» - слова главного технолога фабрики) - «это посильнее Фауста Гёте» (с).  Перед этим меркнут мелочи типа умывальников, открываемых руками, антисанитарии в совместном (унисекс) туалете, и т.д.  На вопрос, как вы проводите дезинфекцию столов, технолог честно отвечает: «Протираем тряпкой с раствором и смываем.  Сколько времени держим?  Секунд 30.»  Никто ведь не мешал ему соврать.  И даже объяснение, что раствор надо держать на столе полчаса не убедили профессионала.

Прямым издевательством над самой идеей выглядит китайская реализация HACCP.  Обычно на фабрике имеется две критические контрольные точки: входной контроль сырья и металлоискатель на линии упаковки.  На некоторых имеется одна (!) точка - металлоискатель.  На некоторых фабриках главный технолог не в силах сказать, сколько у них точек, но уверен, что соответствующий план у них имеется и готов продемонстрировать сертификат.

Довольно неожиданная проблема для человека, впервые сталкивающегося с Китаем - массовая некомпетентность и нелюбознательность.  Китайцы традиционно убеждены, что их страна - центр Вселенной, поэтому им и в голову не приходит выяснить ситуацию у первоисточника.  В феврале они могут спросить: «У нас тут ДАВНО ходят слухи, что ваша квота на минтай почти вдвое уменьшилась, а американская выросла.  Нас это ОЧЕНЬ беспокоит.  Не могли бы вы уточнить?»  Встречный вопрос, что мешает воспользоваться Гуглом или просто зайти на сайт, к примеру, Росрыболовства и посмотреть опубликованные несколько месяцев назад  ОДУ и квоты, встречает полное непонимание.  «А зачем?  У нас так не принято...»  Не принято, очевидно, и спрашивать у деловых партнеров - проще и интереснее перехватывать и обсуждать слухи.  Другой мир.

Режим работы на фабриках жесткий.  Как правило, рабочие - не местные, живут в общежитии непосредственно на фабрике.  Работа 10 часов в день в 1-2 смены, 300 дней в году.  Выходные - воскресенье, два государственных праздника (1 мая и 1 октября) и новогодние каникулы.  У менеджеров и ИТР режим помягче, но не намного.  Новогодние каникулы чуть покороче, чем у рабочих (всего неделя), зато есть отпуск.  У молодых (у кого трудовой стаж до 10 лет) - пять календарных дней.  У тех, кто постарше - аж десять.  Правда, не каждая суббота - рабочая.  В общем, пока китайцы трудятся в таком режиме, нам их не догнать и конкурировать с ними по цене бесполезно. 

Однако, чем дальше, тем сложнее найти желающих пахать в таком режиме.  Каждый год после новогодних праздников на фабрики возвращаются 60-70% рабочих.  Остальные отправляются искать более легкой жизни в других отраслях.  Чтобы удержать рабочих, фабрики каждый год повышают зарплату процентов на 10-15, но это не решает проблему.

Общеизвестно, что переработка именно минтая - весьма малоприбыльное для фабрик дело.  Фабрика зажата между ценами на филе в регионах потребления, которые не растут, и ценами на сырье.  Экономические расчеты показывают, что как китайцы, так и посредники зарабатывают на этой работе копейки, и если бы не объем переработки, этим бы вообще никто не занимался.  Стремление российских рыбаков стабилизировать цену на сырье наталкивается на желание китайцев поиграть с ценами и хоть что-то заработать на минтае.

Из двух этих фактов можно сделать простой вывод: ничто не вечно, в том числе и переработка рыбы в Китае.  Есть легенда, что когда-то центром переработки рыбы в АТР была Япония.  Потом из-за роста зарплат производство (не только это) переместилось в соседнюю Корею.  Еще работают в море люди, которые помнят битком забитый российскими траулерами рейд Пусана.  Однако, со временем вырос уровень жизни в Корее, и сегодня рефрижераторы из районов промысла идут в Циндао и Далянь.  Похоже, потребителям из развитых стран соглашаться на существенный рост цен или же нам всем пора искать новое место для создания мирового центра переработки.  Сегодня трудно сказать, куда уйдет промышленность: Индия, КНДР, Вьетнам, Бангладеш - места, обсуждаемые в узком кругу.  А может это будет Африка?