Спрос на сельдь Матье не снижается

Пресервный рынок в Мурманской области отлажен  хорошо. Продукция пользуется спросом, участвует в региональном конкурсе «Лучшие товары и услуги Мурманской области», который проводится с 1998 г. Об этом сообщает www.fishnet.ru .

На 11-м конкурсе в 2008 г. в список лауреатов вошли пресервы из сельди «Матье» в заливках в ассортименте (ООО «Мурман Фиш»). Сегодня «Матье» - сложный рецептурный состав каждый производитель стремится вности свои предложения. Но это не настоящая «Матье», а продукция из  сельди «по типу Матье», получившая широкое распространение и в России. При ее приготовлении филе «созревает» в посольном растворе с добавлением интенсификаторов созревания. Оно становится нежным, хорошо созревшим, без костей, долго хранится. Производить такой продукт можно круглый год.

Любят сельдь не только в России. Упоминается она и в древнем скандинавском эпосе: «Наелся я вдоволь селедок с овсянкой - и сыт до сих пор!». На сельдяной  торговле долго базировалось морское могущество Ганзейского союза городов. В Нидерландах «Matjes»  известна с начала XVII века. С тех пор начало нового сезона промысла (New Herring Season).  празднуется каждый год. Лучшее сырье для "Matjes" - молодые самки сельдей из Северного моря, сезон обычно ограничен: с конца мая до начала третьей декады июня. Сельдь, выловленная в июле - сентябре, уже направляется только на производство копченой и маринованной  продукции. В этом году первую новую сельдь («Nieuwe») в гавани Схевенинген приветствовали 12 июня. Flag day- крупное ежегодное событие, открытие нового сезона отмечается фестивалями - много музыки и представлений.

«Matjes herring» - молодая «нецелованная» сельдь, набравшая жирность взрослой рыбы (16 - 25 %), но еще не готовая к нересту. Это деликатес - мягкая, жирная и очень вкусная рыба. Способ ее приготовления придуман в Нидерландах. Голландская «Matjes» совсем не похожа на ту рыбу, к которой привыкли в России. Она меньше по размеру, без резкого запаха, соли немного, мясо розоватое и нежное, тает во рту, как сливочное масло.

Сотни лет сельдь в Голландии была основным продуктом питания, раньше в Северном море ее было много. При разделке рыбы удаляются внутренности, оставляют голову, позвоночник и поджелудочную железу -  она еще долго выделяет ферменты, ответственные за «созревание», придающие сельди уникальный аромат, нежную тающую консистенцию. Основная разделка сейчас происходит на берегу. Рыба фасуется в бочки,  окончательно чистится только перед непосредственной продажей в присутствии покупателя, затем продается как Hollandse Nieuwe.  Летом  значительная часть уловов green herring разделывается, продается и потребляется на открытом воздухе. Покупатель берет филе за хвост и постепенно опускает рыбу в рот, проглатывая кусочки, предварительно смоченные в уксусе. В Амстердаме можно увидеть, как сельдь разрезается на небольшие части и насаживается на шпажки, как канапе. Но в других районах Голландии такой метод не одобряют.

По мнению голландцев, «Матье» - лучшее, что может быть приготовлено из сельди. Голландский вариант - это сдвоенное филе с хвостовым плавником, полученное в результате разделки целой слабосоленой сельди, сезонный премиум-продукт, нестойкий в хранении. Дания прославилась своей сельдью «Матье» - красноватыми ломтиками очищенного филе в винном соусе.  Сегодня "Матье" можно попробовать во многих странах. В Гамбурге, например, ее обычно подают с жареным салом и кисло-сладкой брусникой, в консервированном виде появилась она и на прилавках наших гастрономов в виде сельди «по типу Матье».

Российских рыбаков в неглубоком Северном море уже давно нет. Но в архивах Мурманской и Калининградской областей хранится много документов о сельдяных экспедициях в этот район - от послевоенных лет до введения рыболовных и экономических зон. Успешный промысел сельди «Матье» сейчас ведут страны Евросоюза и Норвегия. В этом году сезон Matjes herring продолжался необычно долго. Рыба  распределялась на большой акватории в районе к востоку от Шетландских и Оркнейских островов  на юг почти до 57°с.ш. Очевидно, что продукция пользуется хорошим спросом на международном рынке. А рыбаки довольны ценами в первом звене продаж.

Кооператив Norges Sildesalgslag сообщал о хорошей ситуации с Matjesfiske. Если в прошлом году приемка сырья закончилась 18 июня, то в этом сезоне уловы сдавались почти до конца месяца. На 25-й неделе норвежские рыбаки  выгрузили  около 5 тыс. т сельди Северного моря - 4 000 т продано в Эгерсунде, 1 000 т - в Дании. Всего в 2009 г. норвежские процессоры приняли у своих рыбаков немногим более 14 000 т, датские - 1 100 т. В этом году на 27 июня фабрики Эгерсунда приняли 13 000 т, Дании - 4 000. т. окончательные итоги еще подсчитываются. В Скагене операторы отмечали, что в начале сезона качество сельди было неустойчивым - не вся рыба успела нагулять нужную жирность, в уловах присутствовало много мелкой сельди.  Соответственно колебались и цены на сырье. Но в течение нескольких последних недель они заметно увеличились - на 25-й неделе уловы принимались уже и по NOK 10,33/кг.  Похоже, что до конца июня  рынок Matjes herring был заполнен еще не полностью. 27 и 28 июня норвежские Sirfish AS и Egersund Seafish AS еще принимали уловы по 50-100 т, средняя масса одного экземпляра 130 - 150 г.

В Мурманске пока нет своего рыбного рынка, где наряду с торгами можно было бы устраивать рыбные фестивали. Но есть надежда на то, что акт о выделении земельного участка в министерстве имущественных отношений все-таки подпишут.  Проект строительства оптово-розничного рыбного рынка одобрен в Росрыболовстве и находится на контроле у первого вице-премьера правительства РФ Виктора Зубкова. Мурманчане  с удовольствием поддержат инициативу областного правительства о строительстве рыночного комплекса по реализации рыбопродукции. в районе первой проходной Мурманского рыбного порта. Место удобное для всех - рыбаков, производителей, торговцев и покупателей.  Красивыми девушками все мероприятия Мурманск обеспечит. В одной столице Кольского полуострова их больше, чем во всей Голландии.