Срок годности охлажденного филе удлиняется

Тест: филе трески более глубокого и быстрого охлаждения (superchilled), готовое к экспорту. Поскольку часть воды в течение такого процесса замораживается, оно становится более твердым и более жестким, чем филе, охлаждаемое обычным методом. Новый метод называют «сверохлаждением» (superchilling), филе охлаждается до температуры минус 1 - 2ºС. Это температура ниже точки замерзания воды, но благодаря особенностям мускулатуры тела рыбы, при таких значениях замерзает только небольшая часть всей воды, которая находится в филе. Поэтому клетки мускулов рыбы не разрываются в процессе охлаждения, что обычно происходит при заморозке обычными методами. В результате филе сохраняет свойства, которые характерны для качественного свежего продукта.

Тест показывает, что после процесса сверхохлаждения срок годности филе увеличен на 1-2 дня. В процессе эксперимента треска была филетирована, суперохлаждена и упакована на фабрике Aker Seafood в Хаммерфесте. Затем транспортирована в датскую компанию Thorfisk. При этом филе, охлажденное новым методом, доставлялось в емкостях без льда. Параллельно, в других емкостях со льдом, производилась транспортировка рыбы, охлажденной обычным способом. На датском заводе Thorfisk филе были разделаны на более мелкие куски и упакованы в так называемой «модифицированной» атмосфере. Такую процедуру компания всегда использует при обычной упаковке филе трески. Изменяемая атмосфера позволяет производить замену кислорода на другие типы газов с целью предотвращения развития бактерий. Таким образом, увеличивается срок годности продукта. В данном случае филе дополнительно сохранялись при температуре 2ºС выше нуля до истечения срока годности. Качество проверялось в период транспортировки. Новая технология также снижает затраты на перевозку - в емкостях не используется лед. Вместо 5 кг рыбы и 1 кг льда, в емкость будет помещаться 6 кг рыбы. В итоге потребуется меньшее количество грузовиков, окружающая среда будет более чистой.

*В проекте сотрудничают: Fillet Forum in the Norwegian Seafood Federation, Aker Seafood Finnmark, Thorfisk, SINTEF Energy Research и Fiskeriforskning. Финансирование - Fishery and Aquaculture Industry Research Fund.