Супер свежесть: О тенденциях в мире упаковки для морепродуктов рассуждает ведущий блога Best in Packaging

Согласно исследованию фирмы The Freedonia Group, самые быстрые темпы роста в период с 2012 по 2017 гг. будут зарегистрированы на рынке готовых к употреблению продуктов питания. Занятые потребители сегодня все чаще предпочитают разнообразные блюда, которые можно приобрести в ресторанах на вынос. «Прибыль на рынке свежих и замороженных продуктов будет подогреваться растущей значимостью готовой для укладки в ящики упаковки и упаковки в модифицированной газовой среде, которые увеличивают срок годности, в том числе, свежих морепродуктов». Об этом сообщает www.Fishnet.ru со ссылкой на upakovano.ru.

Ключевым методом сохранения морепродуктов является технология упаковки в модифицированной газовой среде, считает ведущий блога Best in Packaging Антон Стиман (Anton Steeman).

Упаковка в модифицированной газовой среде рыбы и морепродуктов

Увеличение срока хранения свежей рыбы и морепродуктов особенно сложно из-за уникальной природы продукта, а также многочисленных видов рыбы с разными характеристиками, а, следовательно, с разными требованиями к упаковке. Мякоть рыбы или морепродуктов почти не содержит или совсем не содержит углеводородов, поэтому бактерии, находящиеся в кишках и жабрах рыбы, начинают быстро действовать на её ткань. Энзимы, присутствующие в мякоти также вызывают разложение ткани. Высокое содержание воды в ткани рыбы и моллюсков обладает нейтральным водородным показателем. Он не кислотный и не щелочной. Это объясняет быстрое действие бактерий и энзимов, вызывающих разложение, которое в свою очередь ведет к появлению химикатов, придающих рыбе её характерный неприятный запах.

Рыба, которая содержит большое количество жиров (к примеру, сельдь и макрель) также подвержены окислению на воздухе, что приводит появлению прогорклости. Чтобы сохранить рыбу свежей как можно дольше, необходимо поддерживать низкую температуру, как можно ближе к 0°C. Существует еще одна сложность при выборе подходящей модифицированной газовой среды для предотвращения распространения бактерий. Некоторые микробы аэробны, они процветают в кислородной среде, другие — анаэробны, т.е. отсутствие кислорода вызывает их рост. Соответственно, необходим тщательный баланс.

Доля углекислого газа в упаковке с модифицированной газовой средой для сырой рыбы должная превышать 20%. Лучше, чтобы она достигала 50%. Тогда она будет эффективно препятствовать росту аэробных бактерий. Когда углекислый газ расщепляется в воде, создается слабый кислотный раствор. Это может замедлить рост данных бактерий. Кислород также помогает сохранить цвет рыбного мяса. Тем не менее, в упаковке жирной рыбы лучше оставлять совсем немного кислорода или удалять его совсем. Это позволит избежать появления прогорклости. Такие морепродукты, как креветки упаковываются в газовой среде, которая обычно содержит только углекислый газ и азот. Таким образом, при правильных условиях охлаждения, срок хранения сырой рыбы и морепродуктов можно увеличить в два раза или даже больше.

Сёмга EasyCook

Ведущий южноамериканский супермаркет Woolworths не так давно представил два морепродукта (сёмгу и кальмара) в упаковке Sira-Cook Smart-Release. Это пакет, который позволяет готовить продукт в микроволновой печи всего за несколько минут.

В пакет Sira-Cook Smart-Release морепродукты и соус отделяются специальной перегородкой. Центральная разделяющая пломба позволяет контролировать процесс разрыва, что обеспечивает смешивание содержимого двух отделений. Во время процесса приготовления открывается второе вентиляционное отверстие в главном отделении. Это позволяет сохранить уровень давления в пакете. Пломбы могут открываться только при определенных температурах, поэтому морепродукты доводятся до идеального состояния всего за несколько минут.

Упаковка для сёмги Superfresh

Норвежский институт продуктов питания, рыболовства и рыбоводного хозяйства Nofima разработал упаковочную технологию, которая позволяет сохранять свежесть сёмги до 20 дней.

Superfresh — это технология, которая фасует сёмгу в условиях вакуума после помещения в упаковку прокладки, выделяющей углекислый газ. Такая прокладка состоит, помимо прочего, из лимонной кислоты и соды. После герметичной запайки упаковки прокладка выделяет углекислый газ и получает поглощающие свойства. Это устройство выделения углекислого газа было адаптировано под продукт. Оно не меняет водородный показатель рыбы. А согласно сенсорным пробам, рыба в такой упаковке отличается более высоким качеством, по сравнению с аналогами.

С помощью данной технологии сёмга будет оставаться свежей до 20 дней при постоянной низкой температуре, или в течение 10-12 дней при температуре 4°C. Первоначальные исследования были ориентированы на упаковку сёмги и филе трески. Однако этот метод можно использовать и с другими видами рыбы.

Упаковка Nautical Foods

Компания Nautical Foods разработала упаковку для замороженных морепродуктов премиум-класса. В ней ключевыми элементами является термоформуемый лоток и крышка из гибкой плёнки. Пятислойный материал лотка Go-Green поставляется фирмой Coextruded Plastic Technologies. Но здесь гораздо интереснее способ термоформования лотков. Вкратце, в отличие от традиционных систем термоформования, которые используют рулонные механизмы, эти лотки разрезаются на заготовки и ставятся друг на друга, подобно плоским картонным заготовкам. Предварительный этап нагрева здесь является важнейшим шагом в последовательном производстве лотка.

По словам компании Coextruded Plastic Technologies, углеродный след ее лотков на 21% меньше, чем лотка, выполненного при традиционном рулонном термоформовании. В такие лотки операторы помещают крабовые котлеты, рыбные сосиски или стейки из сёмги. После наполнения лотки подаются в систему оснащения крышкой от Multivac. Здесь они попадают в камеру герметизации. Наружный воздух удаляется и заменяется обратным потоком азота и углекислого газа перед герметизацией.

Это далеко не все примеры инноваций в области упаковки для морепродуктов. Об остальных интересных новинках — в следующей части обзора.