Технология маринования тунца и других рыб позволяют добавлять стоимость с минимальными затратами

В течение двух лет в Ирландии разрабатывали технологии маринования тунца, который бы при минимальных затратах давал хорошую прибыль и пользовался спросом у потребителей. В 2008 году технологи Irish Sea Fisheries Board представили результаты исследований ирландским рыбным компаниям. Об этом сообщает https://www.fishnet.ru/ со ссылкой на Сифуд Процессор.

Маринование рыбы с добавлением ряда новых вкусов является одним из самых дешевых способов добавления стоимости продукции. Требования к оборудованию минимальные, поэтому технологии маринования очень подходят для малых и средних предприятий. Продукция пользуется большим спросом на рынке барбекю, и многие компании уже запустили технологию в производство.

Ирландские компании, специализирующиеся на рыбе и морепродуктах, традиционно небольшие, что может создавать логистические проблемы при развитии продукции с добавленной стоимостью. Затраты на перерабатывающее оборудование обычно очень велики, что делает маринование приятной альтернативой. Технология маринования предполагает добавление вкусовых добавок в сырое филе рыбы, которое затем можно упаковать в вакуумную упаковку или в упаковку с модифицированной атмосферой и продать в розницу в виде охлажденной или мороженой продукции.

Добавление вкуса маринада к рыбе может быть достигнуто простым вымачиванием продукта с высоким содержанием воды в концентрированном растворе (обычно с добавлением соли и/или сахара). В результате, либо вода из рыбы уходит в раствор, а раствор поглощается рыбой, либо получаются продукты выщелачивания: сахара, органические кислоты, минералы.

Маринад затем продают либо в жидком виде, либо в виде растворимых в воде порошков с различными спецификациями на основе соли или сахара. Целью ирландского проекта было исследовать совместимость длинноперого тунца с различными маринадами на основе соли известными на рынке.

Известно, что продукты с добавленной стоимостью очень популярны на рынке, особенно среди молодых потребителей, у которых мало времени на приготовление пищи.

Традиционно при мариновании рыбы кусочки филе сырой рыбы опускают в маринад/раствор. Соль в данном случае выступает как консервант, который удерживает воду, усиливает вкус, держит консистенцию и цвет мяса.

Современные инновационные технологии, знание законов взаимодействия вкусов позволяют компаниям производить маринады для приготовления пресервов по специальному заказу, позволяющие увеличить срок хранения рыбы, вводя ароматы и вкусовые добавки непосредственно в продукт. Мясо длинноперого тунца обладает плотной консистенцией и по вкусу напоминает мясо птицы.

В рамках исследований стейки тунца помещали в различные растворы маринада, которые используются при производстве курицы и говядины. Было установлено, что оптимальное содержание маринада в 20% - 30% давали лучшие результаты. В то же время маринад для копчения имел преобладающий соленый вкус, 10% раствор оказался предпочтительным.

Все маринады на основе соли, которые принимали участие в исследованиях, были 10%, 20% или 30% и содержали разное количество соли. Соль обычно используют в маринадах не только для усиления вкуса, но и для большего удержания воды.

Важным при переработке рыбы при производстве является эффект массоотдачи. Передача массы состоит в одновременном обмене воды и твердых веществ между рыбой и окружающим раствором. Это может влиять на разработку продуктов с добавленной стоимостью, поскольку маринад способен либо добавлять вес рыбе, либо уменьшать его, в зависимости от типа маринада. Потеря веса происходит с увеличением концентрации раствора. В результате исследований с тунцом оказалось, что увеличение массы варьируется от 2,5% - 12,5%. Также было замечено негативное соотношение между массоотдачей и центробежной потерей влаги.

В случае с тунцом потеря веса вследствие дегидратации нежелательна, поскольку мясо приготовленной рыбы достаточно плотное, и потеря излишней влаги сделает мясо еще более жестким. Все образцы тунца, участвовавшие в экспериментах, прошли шоковую заморозку после филетировки, после чего снова были охлаждены до температуры (2 - 4 градуса) перед маринованием.

В результате исследований оказалось, что технологию маринования можно использовать при производстве порционного тунца с приемлемыми показателями чувствительности, физического и химического состояния. Добавление маринада повышает чувствительность и уменьшает потерю влаги.

Если говорить о коммерческом успехе проекта, то уже сейчас многие компании намерены расширить ассортимент маринованной продукции, включая белую рыбу, пелагические виды рыб и ракообразных. В результате, по всей Ирландии уже продаются различные пресервы из скумбрии. Были разработаны новые продукты из рыбы и морепродуктов: рыбные кебабы, рыба в вине и виноградных листьях, пресервы из лосося с лимоном, лаймом и т.д.