Треска и щелочь встречаются на Рождество

Традиционная скандинавская кухня яркостью не отличается, но  среди местных кулинарных шедевров выделяется блюдо, непонятное для туристов - lutefisk («рыба в щелочи»). По одной из легенд, в судно викингов с грузом вяленой рыбы ударила молния и сожгла его дотла. Но груз не погиб, рыба долго лежала в древесной золе, ее мочили дожди, запустившие щелочную реакцию. Чрез некоторое время «рыбу» рискнули попробовать, предварительно выполоскав остатки щелочи. Так лютефиск появился на свет.

По словам норвежского шеф-повара Фредерика Рейне, лютефиск (треска, вымоченная в щелоке) - хорошо известное в Норвегии блюдо, обычно его готовят на Рождество. В старину рыбу обрабатывали березовой золой, сейчас чаще применяют каустическую соду. Готовится просто - трое суток рыбу держат в щелочном растворе, она становится мягкой и нежной, потом на пару дней опускают в проточную воду. Готовый продукт отваривают, либо запекают.

Первое упоминание о лютефиске встречается в работе шведского ученого и дипломата, архиепископа Олафа Магнуса. В 1555 г. он подробно описал процесс приготовления. В средние века блюдо ценилось и монархами, его подавали к столу, поливая соленым маслом. По одному из классических рецептов, духовку прогревают до 200°, куски трески укладывают на поддон кожей вниз, хорошо посыпают  морской солью тонкого помола, накрывают алюминиевой фольгой и держат в духовке минут 40. Готовую рыбу сервируют гороховым пюре, кусочками бекона и отварным миндальным картофелем, посыпают молотым черным перцем и подают с горчицей и сыром из козъего молока. К лютефиску полагается охлажденное пиво и норвежская 40° -я водка "Аквавит".

Лютефиск - желеобразная, обработанная щелоком рыба со сногсшибательным запахом, у человека неподготовленного вызывает противоречивые чувства. По мнению американского кулинарного критика Джеффри Стейнгартена, автора книги «Человек, который ел все», это не еда, а оружие массового поражения, пример пищи, вкус которой ни на что не похож. Но при этом вызывает столь сильные эмоции, что отправляет человека в нокаут. С этим в душе согласны и сами скандинавы (вводить лютефиск в повседневный рацион - удел людей неслабых духом). Поэтому свое пристрастие к этому блюду скандинавы проявляют под занавес уходящего года.

Делают они это от души. Ноябрь и декабрь в скандинавских странах - сезон резкого увеличения потребления обработанной щелоком трески. По некоторым данным, в последнее время в Норвегии съедается до  2,6 тыс. т лютефиска, в том числе около 600 т - в ресторанах.  Сейчас в Норвегии большей популярностью пользуется треска, в Швеции - морская щука или сайда. Подают лютефиск на Рождество в Норвегии, Швеции и некоторых районах Финляндии. Пахучее рыбное блюдо популярно в скандинавской диаспоре США, где уже более 150 лет играет роль символа национальной самоидентификации. В то же время в Дании лютефиск не популярен и вообще не считается едой. В этой стране он не встречается и в старых кулинарных книгах.