Треску лучше не перегревать

Ранее считалось, что чем выше температура, тем больше воды теряет треска. Но предположение оказалось неверным. Исследования показали: в интервале 28° -  50°С содержание воды в мясе трески уменьшается, но при дальнейшем нагревании может увеличиваться. Лучшее понимание процессов промышленной термообработки рыбы позволяет оптимизировать сочность и вкус продукции, увеличить безопасность пищевых продуктов и срок годности. 

Треска предполагает много вариантов обработки. Структура мяса тресковых  более хрупкая, чем у большинства жирных рыб, термическая обработка сложнее. При  большой потере воды мясо трески воспринимается как сухое. Коллаген, структурный белок, составляющий соединительную ткань и заполняющий пространство между мышечными волокнами и клетками, начинает меняться уже при температуре ниже 40°С. Отделяются блоки мышц. Изучение поясничной части трески, подогреваемой в вакуумной упаковке для определения оптимального сочетания температуры и продолжительности нагрева, показало, что высокое качество продукции обеспечивает температура в пределах 64°-72°C. Этот интервал благоприятен для уничтожения опасных бактерий (наиболее жаростойкая - листерия, Listeria monocytogenes), достижения хорошей структуры и способности мышечной ткани связывать воду.   

Выделить какую-либо одну оптимальную температуру нельзя - роль играет размер кусочка рыбы, подвергаемой обработке. Разработан прототип посуды, облегчающий новые тесты и анализы. В ней рыба разогревается быстро и равномерно, легче изучать потерю воды во время приготовления пищи, текстуру мяса, не разделяя его на отдельные ломтики. Связь между потерей воды, продолжительностью термической обработки и температурой не линейна, как представлялось. Комплекс более сложен.  

Раньше в качестве отправной точкой в исследованиях была температура 60°С. В итоге оставались незамеченными многие изменения способности связывать воду, белков, текстуры и структуры мышц. Возможность быстрого и равномерного разогрева пищи и более полного измерения характеристик дает новые идеи в отношении денатурации  (изменения) строения белков в мышцах трески. Комплексность соединений часто объясняется тем, что денатурация различных типов белков при нагревании происходит поэтапно,  постепенно перекрывается при различных температурах. Пока исследованы пять диапазонов денатурации протеина, но мышечная ткань рыбы меняется в зависимости от состояния всей группы белков, поэтому работа продолжается.

Эксперименты позволили определить комбинации периода нагрева и температур,  обеспечивающих высокую степень связывающей способности,  низкие потери  воды при приготовления пищи, продовольственную безопасность. Можно контролировать  разложение фосфатаз (ферментов класса гидролаз, катализирующих гидролиз сложных эфиров фосфорной кислоты), присутствующих в филе трески. Определяется степень нейтрализации бактерий Listeria. Следующий этап - интеграция результатов различных моделей в индустрии для оптимизации процессов термической обработки плечевой части трески в вакуумной упаковке.  Финансирование обеспечивает Исследовательский совет Норвегии  (Research Council of Norway).