Ученые рассказали, как сохранить деликатесную рыбу от смертоносных бактерий

Сохранить лосося холодного копчения от размножения в нем опасных для человека бактерий рода листерия можно с помощью молочнокислых микробов, утверждают ученые ДГТУ. По их словам, это поможет продлить срок годности продукта и предотвратить пищевые отравления, способные приводить к смертельным исходам. Результаты исследования международного коллектива представлены в Fishes.

"Листерию нельзя засолить, засушить или полностью уничтожить спиртами или кислотами, поскольку она способна быстро адаптироваться к условиям окружающей среды. В отличие от многих других бактерий, она может размножаться в холодильнике. Ее попадание в пищеварительный тракт приводит к сильнейшей диарее, а без медицинской помощи летальность заболевания достигает 20 процентов", — рассказал один из авторов исследования, директор Института живых систем ДГТУ Алексей Ермаков.

Эффективным средством против листерий в деликатесном копченом лососе могут стать вещества, выделяемые некоторыми молочнокислыми бактериями, — бактериоцины, выяснили ученые ДГТУ совместно с коллегами из других российских вузов, а также Алжира, Бразилии и Болгарии. Такой способ консервации позволит точечно уничтожить листерии, при этом не меняя вкуса, запаха, внешнего вида и текстуры лосося.

"Благодаря строгим механизмам надзора за качеством продуктов в России за последние годы зафиксированы только единичные случаи листериоза. Однако производители заинтересованы в разработке технологий обеззараживания для снижения затрат в случае попадания в рыбу бактерий Listeria monocytogenes. Применение бактериоцинов способно обеспечить безопасность для потребителя, продлив срок хранения продукта", — пояснил Ермаков.

По словам ученого, в рамках исследования был рассмотрен самый популярный и "уязвимый" для листерии продукт — лосось холодного копчения. Условия обработки и хранения копченого лосося (низкое содержание кислорода и охлаждение) создают среду, в которой патоген медленно, но размножается. Однако, по мнению специалистов, тот же принцип может быть распространен на другие виды рыбы: форель, палтус или скумбрию, добавили в ДГТУ.

Ученые университета планируют разработку технологии биоконсервирования копченой рыбы для защиты продукта от листерии и других патогенных микроорганизмов.