Уникальный рыбный соус от вьетнамской компании завоевал популярность по всему миру

Этому продукту присуждён защищённый знак происхождения. Это означает, что только этот продукт может именоваться как Phu Quoc fish sauce (рыбный соус с острова Пху-Куок).

Этот соус производят на заводе компании Hung Thanh. По вкусу он напоминает морские водоросли.

В настоящее время продукт приобретает мировую известность, и даже есть информация, что международная компания Unilever готова подписать контракт по дистрибуции этого продукта.

Хотя, по оценкам, в Азии ежегодно производят 400 миллионов литров рыбного соуса, ни один из брендов не может сравниться с рыбным соусом с острова Пху-Куок.

Рыба

Для производства данного соуса необходима рыба определённого качества. Компания Hung Thanh закупает анчоуса непосредственно у рыбаков, которые вылавливают рыбу к югу от острова по направлению к Ba Ria Vung Tau (морской курорт возле города Хошимин), а также в южной части самого острова.

Анчоус вылавливается кошельковым неводом. После вылова живая рыба смешивается с морской солью (в пропорции 1 часть соли к 3 частям рыбы) и помещается в рыбный трюм. Это является своеобразным секретом качества сырья.

Тара

Компания Hung Thanh на своём заводе имеет два производственных цеха. В одном из них хранятся бочки с рыбой, а другой предназначен для наполнения бутылок, упаковки и отправки готовой продукции. Важным фактом является то, что сырьё никогда не соприкасается со льдом. Производство nuoc mam является процессом брожения и посола при определённых температурных режимах. Качество может сильно пострадать, если использовать лёд.

Поэтому на складе, где хранятся бочки с рыбой, температура составляет 33 градуса Цельсия. Благодаря такой температуре и влажности, которая свойственна климату на острове, возможно получение высококачественного продукта.

Процесс производства

При хранении анчоуса в бочках, рыба покрывается тканым бамбуковым ковриком, на который помещается решётка из перекрещённых досок, чтобы рыба была под небольшим гнётом.

После трёх дней хранения в бочках пробка в нижней части бочки вынимается, в результате чего вытекает первая жидкость. Она собирается и снова заливается сверху обратно в бочку.

Эта жидкость по большей части затекает обратно вниз бочки, но некоторая часть остаётся наверху и покрывает рыбу в открытой части бочки, что позволяет анчоусу созревать внутри. В конце верхний слой покрывается тонким слоем соли.

После этого рыба вызревает ещё год.

Когда рыба созрела, и жидкость, вытекающая из анчоуса, собралась внизу бочки, пробка вытаскивается, и можно приступать к первому серьёзному сбору соуса. Из 13 тонн анчоуса и соли можно получить 2 000 литров рыбного соуса.

Содержание белка в соусе измеряется количеством (градусами) азота. По данным экспертов, в соусе nuoc mam nhi содержится 35-40 градусов азота.

Чем больше азота в соусе, тем больше белка, следовательно, лучше качество.

На рынке есть и другие рыбные соусы с содержанием азота в 50 и более градусов, но в большинстве случаев это подделки, в которые добавляются химические добавки.

После первого сбора жидкости, чистая вода из колодца глубиной более 100 метров смешивается с солью, пока она не достигнет содержания соли 24 градуса (%). Этот солевой раствор (рассол) заливается сверху на рыбу. Через две недели можно собирать жидкость во второй раз.

Только жидкость первого сбора может называться nuoc mam nhi.

Жидкость можно собирать ещё 4 раза, но качество продукта ниже.

После последнего сбора соуса, оставшаяся рыба сушится и продаётся как высококачественное удобрение по цене примерно 1 миллион вьетнамских донгов (около 75 долларов за тонну).

Средний выход с одного килограмма анчоуса составляет 1 литр соуса. Компания Hung Thanh производит около 1 миллиона литров рыбного соуса с различным содержанием азота, который экспортируется главным образом в Японию, Европу и Гонконг.

Стандарты качества

Перерабатывающий завод компании Hung Thanh имеет разрешение (код 138) на экспорт в ЕС. Каждая партия соуса поверяется на предмет содержания азота, а также на наличие загрязняющих веществ, таких как тяжёлые металлы, что гарантирует соблюдение компанией жёстких требований относительно качества продукции.

На заводе соблюдаются все санитарно-гигиенические требования.

Соус для разлива по бутылкам хранится в двух пластмассовых цистернах в виде бочки и разливается по бутылкам вручную с помощью пластмассового шланга.

Каждая бутылка вручную завинчивается с помощью пластмассовой крышки. Торговая марка наклеивается тоже вручную. В конце каждая бутылка запечатывается в плотную защитную пластмассовую оболочку.

Бутылки могут быть по 200, 250, 500 и 650 миллилитров, а также по 1, 2 и 4 литра.

Рынки

Как уже было сказано выше, компания ежегодно экспортирует около 1 миллиона литров соуса, из которых 400 000 литров поступает в Японию, другие 400 000 литров - в Европу (крупнейшие рынки Франция, Бельгия и Германия).

Цена рыбного соуса высшего качества составляет 1,80 долларов за бутылку 250 миллилитров, самого низкого качества - 1,20 долларов. Оборот компании составляет 1,4 миллиона долларов в год.