Употребление в пищу сырых устриц становится более безопасным

По заявлениям исследователей из Университета Флориды, употребление в пищу сырых устриц становится более безопасным благодаря новой практике под названием обработка после вылова (PHP), которая уничтожает вредные бактерии в моллюске.

Согласно недавно установленным федеральным директивам, переработчики во Флориде и в некоторых других американских штатах должны использовать PHP.

В течение десятилетий недавно выловленные устрицы просто хранились в холодильнике, чтобы предотвратить размножение бактерий. Эту практику до сих пор используют, но PHP более эффективна, так как сокращает количество бактерий Vibrio vulnificus в моллюсках до того как они поступят с перерабатывающего предприятия в розничные сети, рестораны и к оптовикам. Три метода, базирующихся на охлаждении, кажутся самыми перспективными для отрасли во Флориде. По первому методу устрица обрабатывается жидким азотом, второй метод основывается на работе мощных скороморозильных аппаратов с интенсивным движением воздуха, а третий метод состоит в погружении в горячую воду, затем в лёд, и в конце в морозильный аппарат.

В результате использования всех трёх методов получается сырая, на одной половине раковины устрица, которая сильно заморожена и может храниться несколько месяцев, при этом не теряя своего качества.

Исследователи из Университета во Флориде разработали органолептические профили, чтобы гарантировать, что текстура, цвет и вкус обработанных устриц были такие же, как у свежих устриц.

Методы, использующие жидкий азот и морозильные аппараты с интенсивным движением воздуха сокращают количество бактерий Vibrio vulnificus до менее 30 штук на грамм мяса, что достаточно для получения сертификата от Флоридского министерства сельского хозяйства и обслуживания потребителей, а также от Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов. Третий метод будет утверждён к концу 2006 года.

Vibrio vulnificus встречаются в морской воде и могут накапливаться в тканях сырых моллюсков. Эти бактерии особенно активизируются в тёплую погоду. Это явление долгое время вынуждало любителей морепродуктов избегать употребления в пищу сырых устриц в период с май по август.

У здоровых людей умеренное количество этой бактерии не приводит к каким-либо проблемам со здоровьем. Но у людей с ослабленной иммунной системой и заболеванием печени эта бактерия может создать угрозу жизни.

Три компании во Флориде, специализирующиеся на переработке устриц, в настоящее время используют или готовятся использовать PHP. В 2004 году Leavins Seafood стала первой компанией во Флориде, предлагающей устрицу, обработанную жидким азотом в промышленных масштабах.