Успешное применение технологии переработки под большим давлением в рыбной отрасли

Растущая популярность метода пастеризации фасованной продукции без тепловой обработки при высоком давлении выросла благодаря компании NC Hyperbaric, специализирующейся на производстве оборудования, которое работает под высоким давлением. Компания расположена в городе Бургос, Испания. Компания разработала новую технологию использования метода обработки под высоким давлением. Наряду с пастеризацией, она стала использовать этот метод для лущения моллюсков и извлечения сырого мяса из ракообразных.

Под высоким давлением приводящая мышца (мускул), которая держит устрицу закрытой, денатурируется, что заставляет устрицу открываться. В результате из раковины извлекается 100% мяса. Под таким же давлением полностью отделяется от панциря мясо лобстера.

Крабы и мидии тоже легко перерабатываются таким образом, что позволяет избежать каких-либо повреждений, возникающих при тепловых обработках. Кроме того, этот метод позволяет сохранить неповреждёнными форму, цвет и плотность мяса.

Метод переработки под большим давлением уже завоевал признание. Так, на брюссельской выставке Seafood Exposition в 2007 году престижную награду Prix d'Elite за лучший новый продукт для сектора общественного питания получила компания ImEx of Westwood из штата Массачусетс, США, именно за свой продукт из мяса сырых лобстеров, извлечённого из панциря под высоким давлением.

Переработка под большим давлением, вероятно, является единственной технологией нетермальной пастеризации, которая успешно применяется в пищевой промышленности во всём мире. Технология позволяет производить натуральный продукт с добавленной стоимостью и большим сроком хранения.

Компания NC Hyperbaric

Компания NC Hyperbaric, которая ведёт свою деятельность с 1999 года, выпустила, как она заявляет, самое высокопроизводительное в мире оборудование для переработки под высоким давлением Wave 6000/420. Оно позволяет перерабатывать до двух тонн морепродуктов в час и, как заявляют в компании, позволяет выполнять полный цикл при максимальном рабочем давлении менее чем за шесть минут.

По продажам первое место занимает модель 300, которая наиболее подходит для промышленного производства благодаря объёму и диаметру сосуда (300 литров и 300 миллиметров соответственно). Стандартное оборудование имеет 4 напорных гидроусилителя, которые могут работать и отдельно.

Для пастеризации под высоким давлением компания использует давление до 6 000 бар (600 МПа или 87 000 Psi).

Главным преимуществом технологии является то, что она гарантирует качество продукта, в отличие от тепловой обработки, в результате которой продукту наносятся повреждения. Ультравысокое давление не воздействует на мелкие молекулы, отвечающие за питательные и функциональные свойства, витамины, вкус и т.д., но оно убивает микроорганизмы, вызывающие гниение и болезнетворные микробы.

Технология позволяет увеличить срок хранения, открывает доступ на самые требовательные экспортные рынки, а также является отличным инструментом для инноваций и разработок нового продукта.

Переработка под большим давлением имеет ряд преимуществ перед тепловой обработкой. Давление проходит через продукт быстро и однородно, таким образом, продукция обрабатывается равномерно. В отличие от тепла, давление не разрушает химические соединения в продукте, поэтому питательные и вкусовые вещества в продукте остаются неповрежденными, в результате чего продукт имеет отличный вкус, питательную ценность и качество выше по сравнению с термально обработанными продуктами.

Переработка под большим давлением исключает необходимость очищать моллюсков вручную, а также увеличивает пищевую безопасность, сокращает трудовые и производственные затраты и значительно повышает выработку продукции.

Тогда как термальные методы традиционно используются в пищевой промышленности для консервирования, повышенное давление (свыше 4000 баров) при температуре окружающей среды или температуре охлаждения инактивирует вегетативные микроорганизмы (бактерии, дрожи и плесень), присутствующие в продуктах, что позволяет сохранить органолептические свойства. Кроме этого, технология, как заявляют, сохраняет свежесть продукта на протяжении всего срока хранения.

Оборудование для переработки под большим давлением компании NC Hyperbaric используется для переработки рыбы/морепродуктов, мяса, овощей и молочной продукции на заводах в Европе, Северной Америки, Азии и Океании.