В мире растёт популярность двустворчатых моллюсков клемов

В 2005 году (последние статистические данные) Италия произвела около 85 000 тонн клемов, а именно Ruditapes decussates, Ruditapes philippinarum и Chamelea gallina или Venus gallina. Эта цифра на 15% больше по сравнению с 72 000 тоннами, произведёнными десятилетие назад. Однако всё равно этот объём пока недостаточен, чтобы удовлетворить растущий спрос на итальянском рынке.

По данным итальянской ассоциации рыболовства Federpesca, в 1995 году страна потребляла всего 30% от общего вылова, тогда как в 2006 году эта цифра составила 45%. Прогнозируется, что в 2008 или 2009 году потребление этого моллюска в Италии будет составлять свыше 50% от общего производства.

Также не исключается возможность того, что очень скоро Италия даже может начать в значительном количестве импортировать клемов.

За исключением вида Venus gallina, большая часть производства в настоящее время осуществляется на фермах, и нет больших возможностей намного увеличить производство, хотя спрос продолжает расти.

Испания является единственной европейской страной, где потребление клемов почти такое же, как в Италии. Клеммы являются главным составляющим знаменитой испанской паеллы на основе риса. И около 80% итальянского экспорта клемов поступает именно в эту страну. Остальная часть поступает в остальные страны Европы, при этом Великобритания и Германия являются самыми значимыми покупателями.

Популярность vongole (так называют клемов в Италии) поддерживается тем фактом, что каждый регион или провинция в Италии имеют свои кулинарные традиции, которые включают блюда, сделанные из клемов. Наибольшее потребление клемов отмечается в прибрежных районах на севере страны и в центральной и южной частях итальянского полуострова. С использованием клемов готовят пасты, ризотто, холодные салаты и горячие супы.

Клеммы также очень популярны в итальянских ресторанах всех уровней.

В Италии очень благоприятные климатические условия для выращивания клемов на фермах, а также для их естественного обитания. Они выращиваются или обитают практически в любой части страны.

В результате этого Италия является единственной европейской страной, которая входит в список ведущих мировых производителей клемов. Она занимает седьмое место в этом списке, уступая таким странам, как Китай, США и пяти другим азиатским странам.

Клеммы для ресторанов

Базирующийся в Вероне ресторан Ristorante Arquade специализируется на крупных мясистых клеммах Japanese carpet shell clams, известных как vongole veraci и более мелких и с нежным мясом striped venus clams. Первые используются в основном для приготовления салатов и холодных паст, а вторые - для приготовления супов и горячих блюд из пасты.

Для блюд из клемов огромную роль играет свежесть моллюска. Обязательно при покупке они должны быть живыми. На свежесть моллюска указывает характерный звук при вынимании его из раковины, а если моллюск пахнет рыбой, то это указывает на не совсем свежий продукт.

Клемы достаточно легки в приготовлении, и из них, как уже говорилось, можно приготовить множество блюд. Например, отварить небольшие клеммы, затем в этой же воде приготовить пасту. Потом взять клеммы и на медленном огне обжарить их вместе с луком пореем на оливковом масле. После этого смешать моллюски и лук порей с готовой пастой, тонко нарезанными и слегка отваренными на пару кубиками моркови, сельдереем, цукини, помидорами, оливковым маслом, чесноком, солью, перцем и петрушкой. Готовое блюдо охладить и подать отдельно на тарелке с Sauvignon Blanc.