В мире растёт популярность копчёной продукции из рыбы и морепродуктов

По данным Организации ООН по вопросам продовольствия и сельского хозяйства (ФАО), производство копчёной рыбной продукции и особенно копчёного лосося за последние 10 лет значительно увеличилось в большинстве крупнейших стран производителей.

Производство в Германии и Испании увеличилось на 300%, а производство во Франции, США и Италии – на 100%.

Франция удерживает лидирующие позиции среди производителей с 1994 года. В настоящее время она производит свыше 23 000 тонн в год. Великобритания занимала 2 место в 1994 году, но производство перестало расти в прошедший период, и сейчас страна занимает 4 место, производя в год чуть больше 11 000 тонн. Общее мировое производство копчёного лосося выросло с 57 000 тонн в 1994 году до 87 000 в 2004 году.

Италия является крупнейшим импортёром копчёного лосося, при этом продажи в 2004 году составили 7 000 тонн. За ней следует Германия. США и Франция вместе взятые импортируют около 3 500 тонн.

В настоящее время в большинстве из 10 ведущих импортирующих стран наблюдается стабильная ситуация для импорта, хотя импорт в Германию снизился на 1 300 тонн в период с 2003 по 2004 годы, а в Испанию, Францию и Данию – на 100 или около того тонн.

Между тем импорт в Австралию вырос на 600 тонн в период 2003-2004 годов.

Экспорт и реэкспорт вырос из каждой страны кроме Дании в период с 2003 по 2004 годов.

Интересно отметить, что Польша недавно стала крупным экспортёром.

В стране растёт количество новых коптилен, которые закупают большую часть свежего лосося из Норвегии, а более низкие заработные платы по сравнению с заработной платой в странах Западной Европы позволяют ей выйти на этот рынок.

В 2005 году Ирландия пережила общий рост экспорта копчёного лосося, при этом объёмы выросли с 305 тонн до 344 тонн, а стоимость – с 5,7 миллионов евро (7,3 миллионов долларов) до 6 миллионов евро (7,7 миллионов долларов).

Цифры в таблице 4 говорят о том, что за исключением Франции экспорт вырос во всех 10 ведущих странах, при этом значительное увеличение произошло в Великобритании, где стоимость единицы продукта снизилась примерно на половину.

Наряду с увеличением экспорта, в 2005 году в Ирландии также наблюдался значительный рост на внутреннем розничном рынке, при этом продажи выросли с 11,9 миллионов евро (15,2 миллионов долларов) в 2004 году до 15,1 миллионов евро (19,3 миллионов долларов) в 2005 году.

По данным Ирландского управления морским рыболовством, эта тенденция связана с ростом потребления копчёного лосося молодым поколением и ростом количества людей в возрасте 35-44 лет, которые традиционно не являются любителями рыбной продукции, обратившим своё внимание на этот продукт как полезную для здоровья альтернативу.

Основные продажи приходятся на крупные розничные сети, в которых считают, что, несмотря на увеличение цены за единицу продукции за прошлый год, продажи будут продолжать расти.

В Великобритании потребление копчёного лосося выросло почти на 50% в период с ноября 2003 года по ноябрь 2005 года.

Исследования также свидетельствуют о том, что в Великобритании традиционным днём потребления лосося стало воскресенье.

Другим интересным фактом является то, что копчёный лосось, в большей степени, чем другая рыба, предпочитают в качестве закуски.

Очевидно, что люди готовы платить больше за продукты питании, которые имеют отличное качество. Доказательством тому служит факт, что ежемесячные траты на еду выросли примерно на 15%.

В таблице 5 показано, что в 2005 году общий британский экспорт копчёного лосося составил в стоимостном выражении 36,5 миллионов фунтов стерлингов (69 миллионов долларов), что ниже на 6% по сравнению с 2004 годом.

Франция остаётся основным импортёром британского копчёного лосося, при этом стоимость экспорта более чем на 100% больше, чем стоимость экспорта в Италию. В 2005 году стоимость экспорта выросла во Франции, Нидерландах и Ирландии, но снизилась в остальных основных странах-импортёрах. Самое значительное сокращение наблюдалось в стоимости экспорта в Италию (-21%) и в США (-18%).

Общее мнение британских производителей копчёного лосося заключается в том, что итальянский рынок стал сложным из-за сложившегося экономического положения в стране, в то время как американский экспорт пострадал от чрезмерно жёстких проверок со стороны Управления по контролю за продуктами и лекарствами США, которые блокировали партии с рыбой в пунктах ввоза.

Это в настоящее время делает американский рынок довольно рискованным.

Коптильни также имеют и другую проблему, которая заключается в том, что в настоящее время цена франко-ферма на свежего шотландского лосося (данные за лето 2006 года) составляет 4,60 фунта стерлингов за килограмм (8,69 долларов за килограмм).

Цена неуклонно росла в течение всего этого года, и хотя коптильные предприятия пытались не повышать цены, многие сейчас вынуждены сделать это, чтобы остаться экономически жизнеспособными.

Те, кто имеет контракты по поставкам рыбы по ценам установленным на долгий срок с крупными сетями, считают сложившуюся ситуацию сложной.

Многие немецкие коптильные предприятия также уже больше не могут не повышать цены на лосося, импортированного из Норвегии и Шотландии, а крупнейший производитель Deutsche See объявил в середине августа, что немецкие потребители вскоре столкнутся с увеличением цены продукции на полках в магазинах.

Некоторые компании сейчас рассматривают Чили как источник более дешёвого атлантического лосося, хотя и замороженного.

Разработка продуктов из лосося горячего копчения в последние несколько лет дала производителям возможность добавлять стоимость продукции с помощью различных соусов и вкусов, а также включение этих блюд в рецептуру.

В Великобритании все крупные ритейлеры имеют в своём ассортименте продукцию из лосося горячего копчения, например ростбиф в мёде, в соусе с чёрным перцем, и т.д. Крупную радужную форель также начали использовать таким же образом, например, в супермаркете Marks & Spencer предлагают покупателю крупную радужную форель в кленовом сиропе.

По мнению независимого специалиста по разработке новой продукции, можно продавать лосося горячего копчения, нарезанного ломтиками, наряду с варёным мясом, таким как ветчина и курица, в качестве основной альтернативы.

Главным преимуществом разработки продукции в нарезке является лёгкость в его приготовлении, а информация на этикетке о полезности этого продукта для здоровья является дополнительной причиной, почему этот продукт должен оказаться в потребительской корзине.

В этом секторе много пространства для роста, и в ближайшем будущем ожидается дальнейшая разработка новой продукции.

Копчёная сельдь (Kippers) долгое время традиционно производилась в портах, и её производство продолжается и сегодня, главным образом в крупных коптильнях, но также и в некоторых небольших специализированных компаниях.

Компания Old Smokehouse

Компания Old Smokehouse на Mull of Kintyre в Шотландии продолжает кельтские традиции при производстве продукта Original Kintyre Kippers (оригинальная копчёная сельдь Kintyre).

Компания закупает шотландскую сельдь только очень высокого качества, в самый лучший период, когда содержание жира наиболее приемлемо. При производстве не используются никакие красители или добавки.

Рыба разделывается вручную, вялится по древнему рецепту, затем вручную подвешивается на крючки перед копчением в традиционных печах, в которых используются дубовая стружка, сделанная из местных бочек из под виски.

Процесс копчения осуществляется мягко и занимает примерно 7 часов, перед тем как продукт готов к отправке покупателю, включая Loch Fyne Oysters, местные отели, рестораны и оптовых покупателей, а также растущее количество служб, осуществляющих доставку на дом.

Коптильня производит всё под заказ и также коптит мидии, лосося, форель и сыр.

Компания производит высококачественную продукцию, которая набирает популярность в фермерских магазинах и магазинах деликатесов в Великобритании. В компании считают, что уже готовы представлять свои продукцию на мировых рынках.

Угорь

В Нидерландах одним из самых популярных продуктов является угорь, более 375 тонн которого было произведено в 2005 году, при этом стоимость составила 3 миллиона евро (3,8 миллионов долларов).

Каждый год около 10% продукции производится в копчёном виде и продаётся либо на внутреннем рынке, либо отправляется на экспорт в Германию, Бельгию и Италию, в меньшей степени в Великобританию и Францию.

Производители копчёного угря требуют, чтобы рыба весила более 150 граммов, чтобы получить два крупных филе с хребта.

В коптильню угри доставляются в живом виде, затем забиваются, солятся, чтобы удалить слизь. Рыбу филетируют автоматически или вручную, маринуют, затем каждую подвешивают и коптят обычно с использованием дубовых дров в течение примерно 2 часов.

Копчёный лосось считается деликатесом и имеет золотистого цвета филе с высоким содержанием жира.

Общий процесс копчения рыбы предполагает несколько стадий. Она может быть разделана на филе, либо оставлена в целом виде, в зависимости от продукта, затем выдерживается в соли или рассоле. В рыбу можно также добавлять соляной раствор путём впрыскивания (практикуется на некоторых коптильных предприятиях).

Пуристы рекомендуют сухой посол, но все коптильни имеют свой собственный секрет, который может включать сахар, травы и специи. В процессе технологической обработки извлекается жидкость из рыбы, что препятствует развитию бактерий в готовой продукции.

После обработки рыба коптится в печи, либо при низкой температуре для традиционного копчёного лосося, либо при более высокой температуре для производства лосося или скумбрии горячего копчения.

Дым получают либо путём сжигания древесной стружки на дне печи, либо, что более распространено, путём сжигания их в смежной дымовой коробке, из которой он направляется в печь.

Традиционно при копчении используется дубовая или буковая стружка, которую часто производят из старых бочек из под виски, что придаёт особый вкус рыбе. Процесс занимает от 6 до 24 часов в зависимости от вида рыбы, температуры и требуемого результата.

Единственным продуктом, который требуется коптить более длительно время, является сильного копченый лосось по рецепту индейцев или, как его ещё называют, salmon jerky. Эта рыба уже давно пользуется популярностью у племён First Nation в Канаде, а сейчас продаётся на международных рынках. Выловленный лосось сначала натирается солью, сахаром и специями, затем коптится до тех пор, пока не станет твёрдым. Этот продукт жёсткий на зуб, но вкусный и очень приятный.

Лосось холодного копчения часто нарезается ломтиками после копчения, но может также продаваться и в виде целого филе, в зависимости от предпочтений потребителя. Рыба для розничных сетей всегда продаётся в нарезанном виде, в упаковках от 250 грамм и выше.

Самой дорогой частью является центральная часть филе, также известное как царское филе.

Конечный продукт обычно упаковывается в вакуумные упаковки, которые помогают сохранить необходимое количество жидкости и предотвратить бактериальное заражение.

Производители копчёной продукции тратят много времени, сил и денег на упаковку, для того, чтобы их продукт отличался от конкурентной продукции.

Компания RR Spink & Sons в Шотландии выпустила новый ассортимент продуктов из абротского (Арброт город в шотландском графстве Форфар) копчёного лосося, форели, скумбрии и сельди (kipper). Компания хотела отразить на упаковке традиционность производства продукции, и использование особой упаковки (sepia cut-away), которая подробно представляет продукт, увеличило продажи.

Новый ассортимент был быстро представлен в сетях Tesco, Sainsbury’s, Morrisons и Asda. Сейчас набирают силу продажи через Интернет, после того как компания стала предоставлять услугу доставки на дом с конца 2005 года.

Компания Spink также производит менее известный деликатес арбротские копчушки, которые недавно получили статус "защищенного географического наименования" (PGI - Protected Geographical Indication), что поставило этот продукт в один ряд с сыром Camembert, ветчиной Parma и шампанским.

Знак означает, что только арбротские копчушки, произведённые в пяти милях от рыболовецкого города на восточном побережье, могут нести это название, что позволяет прекратить имитацию продукта. Производство копчушек приносит местной экономике около 300 000 фунтов стерлингов.

Арбротские копчушки - это потрошёная б/г солёная пикша, связанная по две штуки хвостами и закопченная над дымовой бочкой. Говорят, что это рецепт появился в 16 веке, когда рыбаки случайно обнаружили в руинах сгоревшего дома сильно закопченную рыбу и объявили её деликатесом.

С тех пор этот метод приготовления рыбы на дровах, чтобы сохранить уникальный дубовый вкус, используется рыбаками того города.

Компания Laschinger Corporation, крупнейший производитель копчёного лосося в Европе, открыла новую коптильню Laurin Seafood в Гданьске, Польша.

Эта компания особенно экспериментирует с ароматизаторами, выпуская продукцию с определенным вкусом для каждого из 4 времён года. Весной компания выпускает продукт с ароматом черемши, летом – с ароматом апельсина (Cointreau), осенью – с примесью перца Чили, а зимой – с перцем.

Компания также специализируется на красной нерке из Канады и Аляски, органическом лосося из Ирландии и палтусе холодного копчения, которые коптятся с использованием буковой древесины. Другим необычным продуктом является творог с копчёным лососем.

Laurin Seafood также предлагает вакуумную упаковку и упаковку с модифицированной атмосферой (MAP). Модифицированная упаковка включает смесь углекислого газа и азота, которая сокращает содержание кислорода в упаковке, таким образом сводя активность микробов к минимуму, а также положительно влияет на качество продукта и улучшает срок хранения охлаждённой продукции.

Продукция, упакованная в MAP упаковку, нарезается с использованием технологии мягкой нарезки, которая улучшает внешний вид продукта. Это достигается благодаря охлаждению филе до -3 градусов Цельсия (вместо -8 градусов, как делают компании для охлаждения продукции в вакуумной упаковке твёрдой нарезки), что улучшает текстуру и консистенцию.