В российских супермаркетах растет популярность отделов свежей и живой рыбы

Отделы свежей и живой рыбы становятся в российских супермаркетах все более популярными. Ритейлеры понимают, что c их помощью в магазине можно создать не только эффектную, но и эффективную линию продаж. Об этом пишет журнал Новости торговли.

К тому же рыбный отдел способствует привлечению более состоятельных покупателей, а также тех, кто уделяет особое внимание качеству продуктов питания. В отличие от мороженой охлажденная рыба практически не теряет потребительских качеств.

Торговать охлажденной и живой рыбой выгодно - наценка на эти продукты составляет от 100 до 250%. Но одновременно велики и издержки на содержание этого отдела. Чтобы оптимизировать затраты магазина, необходимо оснастить рыбный отдел полным комплексом надежного и качественного оборудования. Основных компонентов отдела свежей и живой рыбы три - рыбная витрина, льдогенератор и аквариум (бассейн) для продажи живой рыбы. Кроме того, в комплект оборудования нередко входят шкаф или камера для хранения охлажденной рыбы и бак для содержания запаса живой рыбы. Отдел также оснащается электронными весами, сачком для ловли рыбы и даже оборудованием для разделки рыбы. Весь комплект оборудования подбирается в соответствии с предполагаемым ассортиментом свежей и живой рыбы и морепродуктов.

Витрины и льдогенераторы

Выкладка охлажденной рыбы традиционно производится на чешуйчатый лед. Такой способ продаж защищает продукт от высыхания и в то же время позволяет сохранять его пищевые свойства в течение 48 часов (охлажденная рыба, пересыпанная чешуйчатым льдом, может храниться в холодильном шкафу или камере до десяти суток). Помимо этого, выкладка на лед способствует устранению специфического рыбного запаха и облегчает уход за оборудованием.

Чешуйчатый лед представляет собой сухой лед, состоящий из пластинок толщиной 1-2 мм с температурой -5-12 грС. Из-за большой поверхности соприкосновения с продуктом лед не слеживается и не смерзается. В качестве альтернативы некоторые поставщики предлагают использовать для демонстрации охлажденной рыбы льдогенераторы гранулированного льда (шуги). Этот вид льда представляет собой льдо-водяную смесь, общая температура которой чуть ниже нуля. Производство гранулированного льда обходится ритейлерам вдвое дешевле, чем производство чешуйчатого, но сохранности рыбной продукции не гарантирует. Известно, что мясо рыбы, особенно морской, содержит большое количество соли, поэтому мясо не замерзает даже при температуре -2 грС, а чем ниже температура - тем дольше хранится продукт. Вдобавок гранулированный лед быстро тает, что увеличивает нагрузку на дренажную систему и требует от персонала большего внимания к выкладке продукции.

Льдогенератор чешуйчатого льда - недешевое оборудование. Стоимость импортных моделей льдогенераторов производительностью 200-250 кг вместе с бункером для хранения льда достигает 5 тыс. евро. Причина высокой стоимости оборудования заключается в сложности конструкции ледяной машины. Насос подает воду из теплоизолированной водяной ванны в коллектор. Проходя через форсунки, вода распыляется сверху на наружную часть вращающегося барабана, который охлаждается. При этом на внешней поверхности барабана образуется тонкий слой льда, который затем срезается ножом.  Избыток воды собирается в ванну и поступает на рециркуляцию. Корпус и большинство внутренних деталей льдогенератора производятся из пищевой нержавеющей стали.

Производительность льдогенератора подбирают из расчета суммарной площади выкладки рыбных витрин и толщины слоя льда. По мнению представителей фирмы Scotsman, одного из ведущих мировых производителей льдогенераторов, толщина слоя льда должна составлять 5-7 см. В таком случае на 1 кв. м площади выкладки должно приходиться 120-200 кг производительности льдогенератора. Правда, некоторым российским ритейлерам удается снизить норму расхода льда более чем в два раза.

Наиболее популярными марками льдогенераторов в России являются Scotsman, Maja, Еurfrigor, Castel MAC и другие.

Витрины для выкладки рыбы на льду бывают двух видов: охлаждаемые и неохлаждаемые. В разных странах технологии продажи свежей рыбы в магазинах различаются. Во Франции, например, рыбная продукция традиционно продается из неохлаждаемых витрин. Это создает в супермаркете атмосферу прибрежного рыбного рынка, где торгуют только что пойманной рыбой. В Италии же даже полностью открытые витрины оснащаются испарителем змеевикового типа, который устанавливается под поддоном для выкладки рыбы. Расход льда при выборе неохлаждаемой витрины будет немного больше. По данным поставщиков оборудования, в зависимости от температуры воздуха в помещении в течение дня тает от 20 до 50% льда.

Как правило, производители выпускают витрины длиной 1-1,25 м и 2-2,5 м. Даже в небольшие отделы ритейлеры предпочитают покупать длинные модули. Причина проста - их стоимость в расчете на квадратный метр полезной площади меньше. Короткие модули приобретаются в основном для завершения ряда витрин. Стоимость витрин европейского производства для продажи рыбы на льду с охлаждением и низким стеклом составляет ориентировочно 4-4,5 тыс. евро при длине 1,25 м и 5-5,5 тыс. евро при длине 2,5 м. Витрины изготавливаются из утолщенной нержавеющей стали, разрешенной для контакта с пищевыми продуктами.

Витрины могут быть снабжены широким ассортиментом аксессуаров - дополнительной подсветкой, навесными полками для разделки рыбы и для установки весов, решетками для выкладки морепродуктов, держателями упаковочных пакетов и пр. С помощью формы для выкладки льда, как советует компания Mapal (Франция), можно изготавливать невысокие бордюры изо льда, разделяющие рыбу по видам.

Ежесуточно весь остаток льда в витрине подлежит замене. Поверхность витрины должна промываться водой со специальными моющими средствами. Необходимо тщательно поддерживать чистоту не только самой витрины, но и пространства вокруг нее. А для этого желательно, чтобы под витриной был организован желоб для стока воды. Это делается так: со стороны покупателя напольная плитка укладывается с наклоном в 1,5 градуса, а со стороны продавца - 2 градуса. Этот наклон визуально незаметен, но достаточен для стока воды. Таким образом, планирование отдела свежей рыбы нужно начинать на этапе строительства магазина.

Нередко витрину для продажи свежей рыбы заказывают у того же производителя, который выпускает все остальное холодильное оборудование для торгового зала, - Linde, Koxka, Pastorfrigor, Costan, Tasselli и других. Но есть и специализированные производства. Производственная программа итальянской фирмы Mondel включает в себя шесть различных серий витрин - от витрин-столов без стекла до витрин со сферическим стеклом. Практически все рыбные витрины Model снабжены испарителями. Кроме этого, Mondel производит шкафы и охлаждаемые навесные полки из нержавеющей стали, располагающиеся за линией витрин. Преимущество охлаждаемого оборудования в том, что его можно будет использовать и для продажи любых других продуктов, требующих охлаждения. Для продажи морепродуктов (устриц) фирма Mondel советует обязательно использовать витрины с дополнительным испарителем, поскольку в этом случае требования к хранению продуктов более жесткие.

Витрины без охлаждения обойдутся покупателю в два-три раза дешевле, чем охлаждаемые. Широкий ряд витрин без охлаждения предлагает французская фирма Mapal. Этот же производитель выпускает также широкий ассортимент оборудования для разделки рыбы. В европейских магазинах по просьбе покупателя купленную рыбу могут обезглавить, выпотрошить, разделать на филе. Российские же ритейлеры только начинают интересоваться этим оборудованием.

Рыбные витрины без охлаждения европейского качества предлагает также литовская фирма Baltic Master.

Для хранения запаса рыбы необходимо иметь холодильный шкаф емкостью 700 или 1400 л, корпус которого выполнен из нержавеющей стали, или небольшую холодильную камеру. Витрины Mondel могут быть поставлены с охлаждаемым отделением, находящимся в основании. На ночь рыба помещается в пластиковый поднос и пересыпается чешуйчатым льдом. Если же срок продажи рыбы истек, нераспроданные остатки направляются на переработку.

Аквариум или пластиковый контейнер?

Особый шарм рыбному отделу может придать продажа живой рыбы. Сегодня спрос со стороны торговли больше и богаче, чем существующее на рынке предложение. Отечественные рыбные хозяйства могут предложить розничной торговле лишь несколько видов рыб - карпа, форель, стерлядь и осетровых. Если рыба выращивается в открытых водоемах, то объем поставок зависит от сезона. Зимнее предложение, например, карпа на порядок меньше осеннего. Ценные породы рыб сейчас научились разводить промышленным способом в бассейнах с постоянной температурой. Хотя предложение живого осетра и форели в меньшей степени зависит от времени года, общий объем предложения этой рыбы невелик. Эту сезонность необходимо также учитывать при планировании рыбного отдела.

Разные виды рыб содержат раздельно. Для продажи одного вида рыбы хватит емкости вместимостью от 400 до 800 л воды. Рыба может продаваться из аквариума или из пластикового бака (резервуара).

Хотя часто и карпа продают из аквариумов, лучше всего этот вид оборудования подойдет для продажи ценных видов рыбы. Во-первых, карп чрезвычайно неприхотлив (в одном кубометре воды можно держать до 200 кг рыбы), а во-вторых, выделяет много слизи. В результате аквариум, как бы ни следили за его чистотой, быстро придет в непрезентабельный вид. Форель же требует лучшего содержания и, если можно так сказать, более чистоплотна. В одном кубометре воды допустимо содержать всего 30 кг этой рыбы.

Аквариум для продажи рыбы должен быть обязательно снабжен системой жизнеобеспечения рыбы: установкой фильтрации и охлаждения воды, а также воздушным компрессором. Ни в коем случае нельзя наливать в аквариум с форелью или осетром водопроводную воду. Поэтому в магазине должны быть предусмотрены емкости для отстоя воды.

600-литровый прямоугольный аквариум для продажи живой рыбы обойдется примерно в $1,2 тыс. Чуть больше придется потратить на техническое устройство аквариума. Аквариумы для торговли производят московские фирмы "Акваволд инжиниринг", "Аква Лого", "Био-дизайн" и ряд других. Литовская Baltic Master изготавливает не только прямоугольные аквариумы, но и аквариумы с гнутыми фронтальными стеклами, а также каскадные аквариумы, состоящие из двух-трех отдельных модулей. За дизайн придется переплатить немного - 13-15 процентов от стоимости прямоугольного аквариума.

Гораздо дешевле будет поставить в рыбном отделе пластиковые баки или контейнеры. Например, в гипермаркетах "Ашан" живая рыба продается из пластиковых баков емкостью 310 и 580 л. В них наливается очищенная вода и опускается рамка-распределитель воздуха. Баки устанавливаются на пол, так что покупатель может быть активным участником процесса ловли рыбы.  В отличие от аквариума пластиковые емкости легче чистить.

Живая рыба в теплое время года может содержаться в магазине не более 24 часов при температуре +10 грС в чистой воде. В холодное время года этот срок увеличивается до 48 часов. После этого рыбу отправляют на переработку. В московских магазинах из рыбы изготавливают пресервы, мясо рыбы используют в салаты. А можно просто заморозить рыбу в низкотемпературной камере. В любом случае ритейлер должен заранее предусмотреть все возможные способы реализации рыбной продукции.